学校食堂承包-学校食堂管理方案【doc】

2020-10-15 15:10:36 本页面

【导读】品卫生监督量化分级标示管理规范》等相关法规。为保证社会的快速。发展,食品安全问题是绝对不容忽视的。各学校的后勤饮食。部门也在不断进行体制创新和经营观念更新!以求为广大师生提供更。好的服务和更安全的食品。然而近年来学校食堂中毒事件却时有发。生,学生罢餐事件也屡见不鲜。本文旨在提供一种可行方案以供使用。技术依据,直接影响到监督检测的法律效力。要求,对于危害分析及其控制的界定、监控、纠偏等程序没有涉及。统的食品安全控制方法相比有明显的优越性。重点在对影响食品安全的关键点进行控制。强调预防科学合理并。性危害、化学性危害和物理性危害。根据青岛市卫生监督机构对。中毒所占比例最高,占68.8%;化学性食物中毒次之,占239%;而细菌性食物中毒事件中,副溶血性孤菌引起的所占。对细菌性食物中毒的分析发现.可疑食品中。方的生产条件、质量管理案件满足相关的要求。随带物品的检验,如有不合格则全部退货。除渣、洗涤彻底,严格执行餐具消毒

文章介绍图

  

【正文】
学校食堂承包-学校食堂管理方案
学校食堂食品管理方案青岛农业大学
本科生课程论文
论文题目学校食堂卫生质量管理方案
学生专业班级食品科学与工程学院2020级3班
学生姓名张建20203829
指导教师姜桥
完成时间2020年10月28日
2020年10月28日
学校食堂卫生质量管理方案
摘要:学校是为什会培养专业技术人才的地方,学校食堂的卫
生安全工作关系到广大师生员工的身体健康和生命安全,担当着稳定
校园生活和推动学校发展的社会重任,各级政府和卫生以及教育部门
都给予了极大的重视,先后推出了《学生集体用餐卫生监督办法》《食
品卫生监督量化分级标示管理规范》等相关法规。为保证社会的快速
发展,食品安全问题是绝对不容忽视的。学校食堂更是要重点防范的
单位。同时随着学校后勤社会化改革的逐步深化!各学校的后勤饮食
部门也在不断进行体制创新和经营观念更新!以求为广大师生提供更
好的服务和更安全的食品。然而近年来学校食堂中毒事件却时有发
生,学生罢餐事件也屡见不鲜。本文旨在提供一种可行方案以供使用。
关键词:学校食堂安全管理
一、学校食堂现状分析及确定安全控制方案的目的
学校食堂卫生安全管理现状
近年来尽管相关部门和各大学校在食堂卫生安全管理方面作
出了很大努力但事故不断依然存在不少问题和隐患
1、食品卫生安全管理制度停留在监督检查的低水平忽视对整
个加工过程的安全控制对发生问题后的处理不及时不到位
2、普遍存在凭感觉管理的现象局限于经验水平缺乏科学的
控制手段对于员工的日常操作缺乏科学的规范检查流于形式重点
不突出
3、员工缺乏食品安全意识对危害食品安全的因素没有足够的
认识从而有可能引发意想不到的食物中毒事件
4、由于缺乏相关标准学校食堂卫生管理标准体系建设滞后
有关卫生安全的检测方法也不完善无法为行业监督和行政执法提供
技术依据,直接影响到监督检测的法律效力。目前,学校食堂卫生管
理普遍实行的是食堂标准化验收和量化等级评定制度这两种管理办
法都是事后监督制度只在食堂的硬件设置、卫生操作方面做了一定的
要求,对于危害分析及其控制的界定、监控、纠偏等程序没有涉及。
学校实施安全管理方案的必要性
危害分析与关键控制点是通过对可能发生在食品加工环节的
危害进行评估,进而予以控制的一种预防性的食品安全控制体系与传
统的食品安全控制方法相比有明显的优越性。
传统的食品安全控制是建立在对最终产品的检查方面,主要由
管理人员凭经验,凭感觉去寻找不安全因素。因此存在一定的局限性
和武断性。而在管理体系原则指导下食品安全被融入到食品采购、预
处理、制作、出售、餐具消毒全过程中因此对于食品的卫生安全控制
更加科学有效管理是建立在良好操作规范和卫生标准控制程序基础
上。重点在对影响食品安全的关键点进行控制。强调预防科学合理并
且可以根据最新的相关法规及时修订、计划,保证了食品卫生安全管
理工作的先进性。
二、确定实施方案制定原则
为消除食堂食品安全隐患需对食品自原料生产、接受、加工、
包装、储存、运输、销售至食用的各个环节和过程各种危害因素存在
的可能性和可能造成的危害程度进行分析,确定其预防措施及必要的
控制点和控制方法.并进行程序化的控制,来消除危害或将危害降至
可接受水平。因此可建立HACCP。
三、关键控制点危害分析
以预防食源性疾患为中心,重点分析学校食堂供应饭菜及饮用
水中可能引起的食源性疾患因素。引发食物中毒的危害一般分为生物
性危害、化学性危害和物理性危害。根据青岛市卫生监督机构对
2020—2020年青岛市各区、县上报的集体食物中毒的统计和学校食
源性疾患流行病学资料的分析,可能存在的生物性危害有学生饭菜中
蜡样芽孢杆菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、副溶
血性孤菌、沙门氏菌、志贺氏菌、致病性寄生虫、饮用水中的肠道致
病菌等,可能存在的化学性有害因素有菜豆中的毒素、猪肝中的盐酸
克仑特罗、误加皿硝酸盐及蔬菜中的有机磷农药。细菌性引起的食物
中毒所占比例最高,占68.8%;化学性食物中毒次之,占239%;
有毒植物引起的食物中毒占1.4%;其它占
5.9%。而细菌性食物中毒事件中,副溶血性孤菌引起的所占
比例最高,为63.7%;化学性食物中毒中,有机磷农药引起的所占
比例最大,为84.7%。对细菌性食物中毒的分析发现.可疑食品中
交叉感染的占604%、放置过久的占12.2%、未烧透的占4.1%、
其他11.5%:对化学性食物中毒的分析发现,食用残留甲胺磷农药
的蔬菜占84.7%、食用盐酸克仑特罗猪肝占5.9%、误食亚硝酸盐
占5.9%;有毒植物引起的食物中毒主要是海鱼中组胺过高及含皂
素豆类制品未煮透引起。
四、食堂工作流程分析
据危害分析,确定原料采购、食品烹调加热、容器餐盒洗刷消
毒、备餐和售餐、餐厨工作人员的健康监督、饮用水的卫生质量6个
关键控制点。
五、关键控制点限值设置
(一)原料采购。原料采购是值得高度关注的环节,原材料的安
全与否直接关系到后续工作的进行。因此要给予重点关注。原料的采
购可应用ISO9001质量管理体系的相关内容。
1、餐饮服务实施中所需的主要采购资源为:粮油类、禽肉类、
蛋类、菜类、调料类、餐具、炊具等。有管理人员制定各主要采购物
资的质量检验标准和办法。合格供方的条件为:所供物品的产量、质
量、价格、服务要满足需要,供方为合法经营并有固定销售地点,供
方的生产条件、质量管理案件满足相关的要求。
2、对主要物资供方的评价办法有:积累以往的使用自量业绩
法等。
3、物资采购
学校食堂采购部门依据各食堂提出的采购计划,或依据库存警
戒线,由采购员在合格供方除完成采购和运输。对采购量大的物资必
要时要签订采购合同;
对紧急采购,可用电话方式提出采购信息,由采购员完成采购
4、采购物品的质量检验
采购员在供方处要检验物资外观情况,包括感官情况和包装情
况,如有异议必须弄清,还要对物资合格证,质检单惊醒检验,当确
认物资感官和包装机随带的资料合格后,方可将物资运回;
物资运会后由质检人员按检验规则进行感观、包装、有效期及
随带物品的检验,如有不合格则全部退货。
(二)食品烹调加热。严格按照操作规程,酱卤肉类必须烧熟煮
透,中心温度达到70℃以上,时间30分钟以上,特别注意加热过的
半成品、大块肉食品的加热度,加热食品内部最低温度应达到70℃
以上,特别注意油炸食品外焦内生现象,四季豆(扁豆)一定要炒煮熟
透(呈现深褐色),隔餐隔夜的熟卤菜必须经充分再加热后方可出售,
对食盐、白糖包装标识认真核实。
(三)容器餐盒洗刷消毒。除渣、洗涤彻底,严格执行餐具消毒
程序与消毒方法的技术要求,要求盛装热菜的容器和餐盒每次使用前
必须洗刷干净后煮沸消毒(保持100℃5分钟以上)或蒸汽消毒(保持
100℃10分钟以上),消毒后器皿放在保洁柜,保洁柜保持清洁并定
期消毒,水源、洗涤消毒剂符合国家卫生标准,加工熟食用的砧板、
刀具用95%酒精燃烧消毒,做到一菜一消毒。餐具消毒结果按食(饮)
具消毒卫生标准判定。
(四)备餐和售餐。备餐前对备餐间清洁消毒,备餐人员做到二
次更衣;菜肴从出锅至出售,备餐时间不超过2小时,工作人员在分
餐和售餐前彻底洗手消毒,戴口罩和一次性手套。
(五)餐厨工作人员的健康监督。实行晨检报告、询问和巡回检
查制度。每天E岗前主动报告缝康状况、校医检查询问健康情况和卫
生监督员巡查并行,发现工作人员患腹泻、手外伤、呕吐、咳嗽、发
热及其他皮肤病者禁止上岗。还要经常进行心理辅导和思想教育,保
证餐厨工作人员的心理健康和思想素质。
(六)饮用水。开水房专人负责看管,对喝桶装饮用水的学校,
要求每批向厂家索要检验合格证书,并及时清洗饮水机,防止食源性
疾患发生。
六、在学校食堂实施HACCP需要注意的几个问题
体系的实施首先应得到学校最高领导层的支持,并对全体员
工进行HACCO体系相关知识的培训。让管理者和员工都知道
HACCP体系的原理和应用方法。食堂领导,厨师和服务员的卫生意
识以及对HACCP的认知程度是决定高校食堂成功实施HACPP体
系的关键因素。所以进行HACCP基础知识和食品安全卫生知识的培
训是非常必要的。另外,由于食堂员工的来源广泛,受教育水平参差
不齐,员工的流动性较大,所以培训任务相当繁重,这就需要结合实
际情况制定详细的培训计划,并加以落实。
(2)为了实现HACCP体系的正常运行一定的资金投入是必需
的HACCP不是一个孤立的体系,它必须建立在良好的食品卫生管理
基础上,如果食堂现有的卫生设施较差,首先就要依据《良好卫生规范》
GMP的要求对食堂的设备、设施和工作环境加以改进。
(3)为有效实施GMP,各个高校食堂应根据自身特点,加工工
艺,生产环境,运输途径,贮存要求进餐人员状况等制定一套卫生标
准操作程序该程序除包括现有的GMP内容之外,还应纳入餐用具的
清洗、消毒及存放环节、原辅料、成品、半成品的存贮条件及时间,
剩余食品的存贮条件及时间,面点间室内温度,冷藏、洗手消毒及更
衣设施,对大量人群集中用餐的食品留样等等。并对上述环节进行控
制过程的检查和记录。
(4)实施HACCP体系不能照抄照搬,要结合高校食堂日常工作
的实际情况,选择合适的标准以提高HACCP体系的适宜性和可操作
性,如对于需要进行加热处理的菜品,其中的一个关键控制点是菜品的
中心温度,科学的方法是一边进行热处理一边测量食物中心温度和持
续时间,反复试验,找出关键限值,然而由于成品品种多完成时间相对
集中.这种方法适合食堂进行的大批量烹饪,对于小炒菜时间和温度的
测量,操作起来不方便,那么就可以选择灵活的方法,如加设一道品检
工序,由品检员感官检验热食类食品有无煮熟煮透,并负责记录结果。
(5)在建立了HACCP体系后,要积极推行,认真实施,不断
对其有效性进行验证。在实践中加以完善和提高,食堂的管理水平才
能得到长足的进步。另外,各级政府的食品卫生监督部门应重视
HACCP的实施。应当将其作为防止公共卫生危害的一项重要工作来
抓,对已经实施HACCP管理体系的高校,可以相应减少对这些高
校食堂的监督频率。有选择性地进行卫生评估,从而减少监督
机构人力、物力、财力的支出并提升高校食堂经营者对食品安全控
制的责任感和主动性。
参考文献
1方金岑.HACCP知识系列介绍[A].中国水产,2020
2卫生部.食品企业HACCP实施指南.中国食品卫生杂志,
2020,143徐娇.迁徙餐饮业的HACCP计划.中国食品卫生杂志,xx,16
学校食堂管理实施方案方案一:学校食堂管理实施方案
为切实解决师生中午就餐问题,更好地体现服务育人的办学理
念,尽快实现“学校让社会满意,首先从食堂让家长满意开始”的目标,
现制定移民小学伙食团管理方案:
一、指导思想:诚信服务、用餐自愿;自愿参与、共同受益。
二、管理体制:
伙食团由总务处负责日常管理,根据需要设立。
1、伙食团长:郎守宏
主要职责:负责伙食团日常安全、卫生及饭菜质量的检查。
2、会计、出纳:梁伦泉宗元生
主要职责:(1)根据缴费情况,每月最后一天将下月各班用餐人
数统计表交食堂。
(2)对伙食团收支设立专账,实行每月核算、经核价小组审查后
当月公布。
3、保管员:向诗忠
主要职责:对原材料验货、收货、保管、发货及食品加工过程
中的原料使用情况及卫生监督工作。
4、炊事班长(1人)(由在社会上聘请的一名有一定厨艺及管理经
验的厨师担任)
主要职责:(1)负责小工的聘任、管理。
(2)每周一公布出当周每天的菜谱;做到营养搭配合理,同周内
不重复。
(3)具体负责伙食团安全,卫生、食品加工及收发放工作。
(4)每天下午2:00将次日所需菜单材料清单交到总务处。
(5)每周五下午3:00与保管员一起提出下周原材料采购计划交
到总务处。
5、炊事员:原则上由炊事班长聘请。聘请人数的确定:每100
人就餐1名炊事员。
主要职责:按炊事班长的安排,保质、保量地完成伙食团的安
全、卫生、食品加工及发放、餐厅卫生的打扫等工作。
6、核价小组:每学年开学前从教职中推选3名代表成立伙食
团核价小组,每月末对食堂收支账务进行审查。
三、原材料的采购
(1)大宗原材料采购
肉、米、油、调料:根据食堂需要定点采购,(必须是区教委中
标单位)送货上门。每次采购由保管员验货、伙食团长验称并签字,
学校主管领导签字后出纳才予付款、会计做账。
(2)小宗原材料
时令蔬菜:每天采购一次,采取定点采购,送货上门。每天由
保管员验货、验称、签字,当月交主管领导审核签字后,出纳给予付
款、会计做账。
四、原材料使用管理
使用合理、提倡节约,坚持当天领取、当天使用的原则,由炊
事班长根据需要到保管室领取原材料、保管员必须过称、登记、领取
人签字,同时保管员及伙食团长要加强原材料使用过程监督,当天未
使用完的肉、油等重要原材料,在当天下午3:30之前由领取人交回
保管室,避免造成原材料浪费或流失。
五、学生用餐管理
(1)幼儿园、1—2年级:
由各班负责教师按缴费情况核定取饭人数,到指定窗口取饭,
在餐厅划分的区域用餐。管理员负责维持用餐纪律、卫生、避免浪费。
(2)3—6年级由该班管理员带领学生到伙食团将饭菜安全地取
回教室,按核定的人数分发,同时负责学生的用餐纪律、卫生、避免
浪费,及时把盛饭菜桶送还到伙食团。教育学生爱惜粮食、爱护餐具
等,培养学生良好的用餐习惯。
(3)师生均要到伙食团洗碗处洗碗。对不讲究卫生者严格按《食
堂管理细则》处理。
六、收费
本着“合理解释、用餐自愿”原则:
(1)每月末由班主任提前一周向学生收取生活费,于每月最后一
天(遇星期天前移至上周星期五)将生活费缴给出纳,严禁收费人员截
留学生生活费。
(2)每月正常教学时间内第一周为交款期限。中途原则上不再接
纳就餐学生,确有特殊情况中途就餐者,按当月收费标准收取就餐费。
(3)收费标准:根据市场行情,在收费前一周公布。
注:教职工按六年级学生收费标准收取,教师子女及临时工子
女按同年级学生收费标准收取。
(4)为便于管理、不解决学生临时用餐。
七、健康证
集体办证:1、食堂所有员工均须经体检合格后方能上岗。
2、员工办证费用先由学校垫付,再从工资中扣出,做满一年
者学校全额返还办证费用。
3、伙食团长、保管员体检办证费用由学校负责。
八、每名相关工作人员,由学校制定工作职责,进行考核,落
实奖惩制度。
九、功能室设置
素菜加工间一间、荤菜加工间一间、储藏间2个、主食(大米)
蔬菜存放间、更衣室一间。
方案二:学校食堂管理实施方案
学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会
的稳定。为了做好学校食堂管理工作,提高学校食堂管理水平,按照
《食品卫生法》、《卫生部、教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管理
规定》和《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》
等要求,特制定此实施方案。
一、实施学校示范性管理的目的
通过实施学校示范性管理,进一步提高学校食堂监督管理的整
体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生,学生食堂要充分体
现公益性和服务性,坚持为学生服务。
二、实施学校食堂示范性管理的内容
健全管理机制,强化工作责任。
学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校的校长对学
校食堂管理工作负总责,是学校食堂管理工作的第一责任人,要建立
第一责任人为组长,分管总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工
作领导小组,全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作
体现公益服务,确定运作模式。
食堂由学校经营和管理,采用包工不包料的运作模式,不承包
或变相承包给个人进行盈利性经营。
1、学校派员全面管理,主要由分管食堂工作的总务主任、食
堂采购员及保管员全权负责。
2、食堂采购员和保管员由学校派遣,全面代表学校履行采购
和保管职责。
采购的原材料先由保管员验货后,再登记入库。出库材料要登
记签字,学校每月定期盘库。
3、学校为确保生产质量,学校对生产队伍的组成有硬性规定:
所有工作人员必须身体健康,持证上岗。
4、食堂人员必须明确自己的职责,严格按照食谱表组织生产,
做到保时、保质、保量。将生产出的食品及时供给给学生,学生进餐
完毕,及时收缴盛食器具,并对其进行清洗消毒。负责生产食堂全部
清洁卫生工作。负责客餐的生产服务。
规范设施事务,实行规范管理。
1、设置标准齐全的功能室
学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、
更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准:
粗加工间
食品粗加工应该有固定的场所,有基本的防尘防蝇设施,并配
备货架或放置食物的货橱,与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。
加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成,下水道通畅,便于
冲洗排水。食品粗加工应有足够供水,所供水质应符合国家生活饮用
水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池,做到荤素食品分池清洗。
洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。
切配间
切配间应有专间,地面要有一定坡度,便于冲洗清扫。下水道
通畅,有食品冰箱和带盖的废弃物箱,加工下来的废弃物及时倒入箱
内,并当日清除。配菜结束,应及时做好冲洗,清洗等清洁工作,以
保持室内清洁卫生。
烹调间
加工场所的灶台要保持下水道通畅,灶台上应有排烟罩,灶面
及灶台墙壁经常洗刷,做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不
滴油,工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷,保
持加工场所清洁。
备餐间
有配餐台,成品货架。空气消毒设施完备,配备有用于留样的
冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施,有保湿设施,并运转正常。
与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施。
消毒间
餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。
餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的,分别用
于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗,各类水池应以
明显标识标明其用途。
更衣间
设洗手池,配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架,有毛巾挂钩及
简易梳洗用具。
方案三:学校食堂管理实施方案
为规范学校食堂管理,确保师生伙食质量,积极调动广大教职
工的民主管理意识,不断深化学校食堂管理体制改革,坚持“三公开”
的原则,结合我校实际情况,制定本方案。
一、食堂运营模式
1、学校食堂采取在学校领导下的食堂工作人员集体协议管理
模式。
2、教师伙食按每天核算价格照实付款,伙食标准不低于每天
一荤两素一汤。学期结束后对全体教职工实行一次性就餐补贴,补贴
金额由学校根据食堂盈余情况研究决定。
3、学生伙食按现行价格,必须保证每天一荤两素一汤。
二、食堂人员管理职责
1、学校食堂设采购人员2名,核算报帐员1名,其他人员参
与监督管理,另设司务长1名,负责食堂日常事务的安排和管理。具
体分工每学期初经学校研究后公布。
2、采购人员严格按照卫生部门的相关规定实行定点采购,记
帐人员必须将采购地点、采购品名、数量、单价、总价记录到位,并
要求卖主签字,以保证质量安全。采购人员应及时将当日帐单交核算
报帐员。
3、核算报帐员每天开饭前及时公布今日菜价,并及时做好帐
目、报表,上报学校伙食领导委员会。
4、食堂工作人员集体管理,必须保证师生饭菜质量,要精打
细算,严防铺张浪费,积极提高服务水平。
5、学校将根据食堂盈余情况按一定比例给予食堂工作人员集
体奖励。
三、管理监控措施
1、学校成立伙食领导委员会负责实施对学校食堂的监管。学
校伙委会成员组成:校长室成员1名,中层1名,工会委员1名,普
通教职工代表1名。期初学校经教师会议推荐后将予以公示。
2、学校伙委会每学期初负责与食堂人员签定食堂集体管理协
议,进一步明确奖惩办法。
3、学校伙委会必须定期或不定期的对食堂经营管理进行抽查,
并作好相关记录,及时在教师会议上进行公布。
4、学校伙委会成员要平时注意收集学生、教师合理化的意见
和建议,及时反馈给学校和食堂,促进学校食堂管理质量的提升。
5、学校伙委会每月向教职工公布食堂盈余情况和相关帐目。
6、期末教职工伙食补贴和食堂人员的奖惩由学校行政扩大会
议集体商定后公布,由学校伙委会监督执行。
7、食堂净盈余额用于奖励学生就餐情况好的班主任、改善食
堂就餐条件、设备添置及提高教师福利待遇等。
8、对学校日常招待和会餐费用,食堂根据学校提供的标准按
实与学校结算。
四、执行办法
1、本方案经教代会通过后本学期可试行实施。
2、本方案解释权在校长室。
方案四:学校食堂管理实施方案
一、管理体系:
1、成立学校食堂伙食委员会。
校长、教导主任、报账员(xx)食堂管理员、食堂炊事员组成学
校食堂伙食管理委员会。
2、伙食管理委员会成员职责:
校长:负责审批学校食堂经营方案、审批管理制度、对食堂重
大事情的决议进行审批、审批食堂帐务。
食堂管理员:负责制定食堂食谱,制定食堂管理制度,负责召
集食堂管理委员会成员对食堂重大事情进行讨论研究并形成决议,监
督伙食质量,组织伙委会全体成员每月定时召开安全、卫生及伙食营
养搭配的专题工作会议。核对炊事员所购买食品的重量、价格,不定
时到供货店铺核查;如有出入,需将核查情况报校长处理。
报账员:核发食堂工作人员的工资;审核食堂帐务;管理食堂
日常开支帐务;落实伙委会决议,保障食堂正常运转,向伙委会负责;
炊事员:负责食堂的具体事务,负责食品的购买、加工、烹饪、
分发;食堂卫生打扫。
二、财务管理制度
1、食堂购买的各类物品凭票报帐,票据上要注明品名、重量、
价格、总价、供货方、需有经手人签字,证明人(学校老师)签字,交
学校校长处审批,方可报帐。
2、大米、油、调料品、煤气等储备物资由学校定点采购,与
供方建立长期供货合同,货主凭有食堂管理员、炊事员签字的发票到
报账员处结帐,每周五定期结算一次,校长负责不定时核对。
3、蔬菜、肉类、海鲜等日常食品的采买,由校长、食堂管理
员负责列出一周食谱,再在每一天前由食堂管理员协同炊事员列出购
买品种名称和数量,报校长审批后,由食堂炊事员负责共同采买;发
票在第二天交到食堂管理员处核对重量和价格后,再由食堂管理员将
票据拿到校长处审批后,方可拿到报账员处报帐。
4、炊具或其它厨房用具的添置,须由炊事员列出品种名称和
数量,报校长审批后,由食堂管理员协同炊事员一起购置,发票必须
手续齐全,再到报账员处报帐。
5、食堂帐务独立,专款专用,多还少补,每月由报账员结算
一次,再由校长审核后公示食堂账务情况,接受伙食管理委员会、全
体教师、家长的监督。
三、采购制度
1、食物采购尽可能定点,学校与供货商应建立长时段供需关
系,并尽量签定合同,争取食品价格优于市场价,采购时须向货主索
要经营许可证及卫生许可证的复印件,肉、禽类食品必须是经过有关
检役部门检验的,以保证食品卫生质量达标。
2、供应商送米、油、调料品等食品到食堂后,由食堂管理员
某某同志核准数量和检验质量后签收,然后送进保管柜,由炊事员验
收签字。
3、蔬菜、肉类、海鲜等日常食品采买回来后,由食堂管理员
某某同志核准数量并检验质量后签字验收。
4、伙委会成员随时抽查购物的数量、记帐、价格、质量等,
发现问题,提交校长处理。
5、事务管理员应加强市场行情的调查了解,尽量多想办法,
督促供货商和采买员采购价廉物美的物品,以降低成本,减少支出。
四、保管制度
1、食堂管理员为食堂物资保管第一责任人。
2、食堂管理员应及时做好食堂实物帐,如实填写入库单。
3、食堂管理员应做好保管食物柜子的卫生和“四防”工作,杜
绝霉烂变质物品进入食堂。
五、食堂安全管理制度
1、提高安全作业观念,认真做好防火、防盗、防毒、防工伤
事故等工作。
2、上班时要全面检查水、电、消毒柜等是否正常,发现问题
及时处理,以防发生安全事故。下班要关好水、电源开关及门、窗等,
做好防范工作。
3、切肉、切菜及电动设备时,必须严格遵守安全贯例和相关
操作规范进行,严防工伤事故。
4、食堂内不准会客,更不准陌生人及非工作人员随意进出。
5、严格管理杀虫药品,防止误用、误食药物。
6、注重饮食卫生,食堂管理员要认真做好每天的“试吃”工作,
防止食物中毒,认真做好每天食物的留样工作,每餐的各样熟菜要留
样4两,并在留样冰箱中停放48小时。
新开学校食堂管理方案1新开学校食堂管理方案
学校食堂工作是学校工作的重要组成部分,不但关系到广大学
生的身体健康和生命安全,而且直接关系到学校教育教学工作能否顺
利进行。
一、抓建设我校严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的有关规定,结合本校实
际,相继出台了《饮食卫生安全制度》、《饮食服务岗位职责》、《膳食
质量考核标准》等各项制度,完善了《集中采购制度》、《食品检验制
度》、《卫生检查制度》、《成本核算制度》,使食堂管理迈入了制度化
的轨道。建立了学校食品卫生安全工作责任制,将食品安全工作的责
任层层分解落实到各部门和具体责任人,坚持谁主管谁负责的原则,
签订了食堂食品安全卫生管理责任书。食堂承包人为具体责任人。为
保证各项制度的贯彻落实,在校园内设立食堂投诉箱,鼓励全体师生
参与监督管理。
二、抓管理:今年镇政府投入资金为我校新建食堂,因此在
原设施的基础上还需增添一些设备,所需资金大约元。根据我校的实
际情况,与承包人协商定为所需设备由承包人购买,所用资金从每年
承包费中逐年扣除。食堂设备要登记照册责任到人,学校要不定期检
查验收,如有损坏由具体负责人负责维修或赔偿。在日常管理中,我
校高度重视食堂管理工作,
要求食堂严把
三、抓队伍:对食堂所有管理人员实行持健康证上岗制。同
时,严把食堂工作人员个人卫生,要求工作人员必须经常保持个人清
洁卫生,生产、销售食品时必须将手洗干净,穿戴清洁的工作衣、帽
和口罩;要经常修指甲、理发、洗澡;上岗前不允许佩戴各种装饰物,
着装整齐、干净;发现员工患有慢性疾病或传染病,立即停工离岗。
并定期组织食堂工作人员参加食品卫生安全知识学习,同时还就灭
虫、灭鼠和防投毒等方面由专人进行指导。加强职工的思想道德和职
业道德教育,突出
管人员的思想品德与心理健康状况,对有不良行为苗头的和有
心里问题的职工,及时进行教育和疏导,不断增强职工的服务意识,
树立良好的服务形象。
四、抓机制:学校食堂管理,贵在平时,贵在细节,贵在建
立科学的机制。为巩固和扩大学生食堂的成效,定期召开学生食堂工
作会议,研究问题、总结经验、制定规章、实施测评,为食品卫生安
全管理工作的深入开展提供强有力的组织保证。学校安全管理人员每
天对食堂卫生采取巡回监督检查,认真做好记载,发现问题,立即消
除。学校领导经常深入食堂内部,了解食堂管理过程中的实际情况,
提出指导性意见,及时向承包人反馈意见,督促改进伙食管理,提高
饮食服务质量。
通过制度建设,落实责任,层层把关,坚持
新开学校
2012年8月
新开学校食堂管理方案
新开学校
2012年8月
丁山学校食堂管理方案丁山学校食堂规范化管理实施方案
为切实改善学生营养状况,根据《国务院办公厅关于实施农村
义务教育学生营养改善计划的意见》及其实施细则等配套文件要求,
让食堂工作进一步规范化、制度化,更能优质、安全、高效地服务于
师生,特制定以下管理方案。
一、管理体系
领导小组
组长:王善作
副组长:张绍林
组员:赵兴龙桂晓飞徐德明
职责:
1、代表全校广大师生对食堂进行管理,加强食堂与师生的双
向信息沟通。
2、定期不定期地深入食堂,对食堂的安全、质量、价格等进
行检查和监督。
3、适时进行市场菜价调查,与本校食堂所采购的菜进行对比。
4、经常听取和收集师生对食堂工作的意见和建议,定期召开食
堂管理领导小组会议进行专题性研究,监督食堂不断改进和提高工
作。
5、监督检查食堂膳食卫生、用具卫生、室内外地面门窗炊事
员个人卫生。
6、定期对食堂工作进行评价,参与对食堂工作的考核。
膳食委员会:
主任:张绍林
家长代表:罗文权帅育军帅承伟
学生代表:学生会主席学生会生活部部长、安全部部长
教师代表:刘宗金陈平陈永飞
职责:
,督查各项规章制度的制定和实施,确保食品
卫生安全和伙食的质量。
,每天督查师生菜谱落实情况。
,及时向校工会汇报。每月底召
开例会进行总结。
,及时进行统计、
汇总,由工会向学校反应。
5.督查师生就餐情况,做到勤俭节约,杜绝浪费,努力营造整
治、文明的就餐环境。
6.监督食堂的安全措施、食品卫生、环境卫生和食堂员工的个
人卫生,严防食物中毒和其他意外事故的发生。
日常事务小组:
组长:张绍林
副组长:徐德明
组员:王强杨晓莉王洪利简永彬炊事长
职责:负责食堂日常事务工作,定期向领导小组和膳食委员会
汇报工作。
二、食堂工作流程管理
1.采购。食堂设采购一名,每天采购完毕后认真填好采购单,
并签名。保
管员用于月底盘点,管理员用于月底结帐,然后存档。
2.验收和保管。食堂设保管员1名,每日对照采购单,对所采
购物品进行核实验收,验收完毕后在采购单上签名,并保留采购单,
以便月底盘点。
3.制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行炊事长负责制。炊事
长负责根据采购员采购原料及仓库存储,协同食堂管理员拟制每周
早、中、晚餐菜单并予公布,然后领用各项所需材料,在领用单上签
名,以便月底结合采购单进行盘点结帐。
4.就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。
负责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭
菜,如有饭菜不足情况要及时采取措施。
5.餐后清洗、清理与打扫。餐后,炊事长组织分工,对餐桌、
厨具、餐具进行清洗,并分类放在固定位置,厨房、餐厅进行打扫、
冲洗;对剩余饭菜进行适当处理。
6.每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的
大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点,并列出当月库存
物品清单及数量;每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核
算和帐务整理。
三、食堂工作制度
1.按时上、下班,坚守工作岗位,服从管理员安排,遇事要请
假。无故迟到扣除当天工资20%,无故矿工一次扣除当月工资5%,
病假扣除当天工资50%,事假扣除当天工资。
2.树立全心全意为师生服务的思想,讲究职业道德。文明服务,
态度和蔼,
主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责。不断钻研业务,
努力提高自身业务水平。
3.养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完
毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。
4.爱护公物。使用各种器具要严格遵守操作规程,清洗餐具、
厨具要细心细致。
5.采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质
食物;保管员要做到物品进出帐目清楚,程序分明;炊事员要不断钻
研业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口。并根据季节及饭菜特
点、准备足够的饭菜,一方面使饭菜浪费度降低到最小,又不会使饭
菜不够吃。
6.做好食堂安全工作。器具操作要严守操作规程,生熟食品及
加工用具要分类置放,防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管
室;易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故的发生,食堂工作人
员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电
源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。
7.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品
卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、
呕吐等疾病,应向管理员请假,离开食堂工作岗位。
8.食堂工作人员既要分工负责,又要团结协作,真诚待人,语
言文明,工作期间不争吵,不打闹。
四、食堂卫生制度
食品卫生
1.不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及
其他感官性状异常食物。
2.要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食
品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。
3.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混
入食品。
4.各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。
餐具、厨具卫生
1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,
保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。
2.厨具和餐具要固定摆好。
环境卫生
1.要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水
2.储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物
及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。
3.对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要经常性清理,
预防细菌感染食物
4.对存放厨具,餐具的各个角落要经常抹洗。
食堂工作人员个人卫生
1.食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被
褥;勤洗澡,理发;勤换工作服。
2.在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗
手,直接用手接触入口食品之前应用热水消毒。
3.不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、
打喷嚏,不随处吐痰。
五、奖惩
1.食堂工作人员能认真履行职责,无工作失误受到师生好评
的,学期末经领导小组和膳食委员会协商酌情给予100元—300元奖
励。
2.出现食物中毒现象,有关责任人视造成后果,除按规定承担
法律责任外,并扣除当月工资50—100%,情节严重予以解聘。
①食物原料清洗不干净,责任人:炊事员,管理员。
②食品腐烂变质,责任人:采购员或保管员,炊事员。
③违反食品搭配禁忌原则。责任人:炊事员。
④人为投毒。责任人:食堂值班人员。
以上情形,如食堂管理员未发现和制止,同时承担相应责任。
通过制度建设,落实责任,层层把关,建立了一套完整有效的
管理体系,坚持“细节决定成败”、“过程决定一切”的方针,坚持从细
节入手,从小处着手,从每个环节抓起,坚持事事抓,时时抓,反复
抓,抓反复。从而使学生食堂工作逐步走上规范化、科学化的管理轨
道。
綦江区丁山学校
2020年1月2日
学校食堂运行管理方案官渡小学食堂运行管理方案
一、指导思想
坚持以人为本的办学理念,落实科学发展观,树立服务师生的思
想,不断提高服务质量和管理水平.为进一步加强食堂管理工作,规范
师生就餐的行为,提高师生文明就餐的水平。依据《中、小学食堂管
理暂行办法》,结合我校食堂管理的实际情况,特制定本方案。
二、基本原则
1、服务师生与可持续发展相结合的原则;2、规范管理与科学
管理相结合的原则.三、基本要求
1、严格按学校进行管理,不断强化管理手段,提高管理水平;
2、注意环境和食品卫生,严格采购手续,严防安全事故发生;3、
加强服务意识,合理安排膳食结构,做到价格合理,味美价廉,营养充足.
四、方式
售餐、搭蒸两种方式,采取自愿选择的方法。
五、管理细则(一),模式
1、学生以班为单位先到会计处购票,每人每月购20-21张餐票,
每张餐票价格为4元;教师及子女月20元。2,主食:
1
2
3
2,经管人员要精打细算,不得盈利,也不得亏本,每月要将运营状
况向学校报告,向教师公布.
3,每学期学校要组织教师代表和学生代表对食堂管理状况进行
综合评议,若考核不合格,将警告一次,第二次仍不合格,将解聘主要管
理者的职务.(五)值日要求
1,主管和监管人员要经常检查督促,加强管理;2,值日教师要按
时到位,维持排队秩序,严防意外的发生.
巫山县官渡小学
2020年3月
4
学校食堂管理调整方案学校食堂管理调整方案
学校食堂的经营和管理水平关系到师生在校生活的质量。目
前,采用整体外包经营的方式很难满足师生的就餐要求,经常会出现
价格和饭菜质量的问题,为此,经学校研究决定对食堂经营和管理做
出以下调整:
一、劳务外包
,选择有实力的餐
饮服务公司派遣符合要求的员工来校工作。
,所以出品价格要经过学校成
本核算定价,必须保证入口率到达55%。
、业务和绩效的考核。劳务
外包方要及时响应学校要求对人员做出及时有效的调整。
二、定点采购
、辅料进行校内招标定点采购,选择
安全有保障的企业,确保学生食品安全及权益。
,供货商要每月核定一次,采购环节由伙
委会全程监督。
三、专职管理
,负责人定期召开伙委会,并汇报运营
情况及相关数据,做到学校食堂运行各个环节,公开透明。
,代表校方进行校方管理,协助食堂负责人开
展全面工作。
,加强饭菜质量和价
格的管理。4食堂财务由主管领导与伙委会和财务室进行定期审核。
“多档口经营”模式转变。现共有8个窗口
以上方案责成主管校长和总务处落实,解释和变更权归校务办
公会。
2020年7月
学校食堂管理、经营实施方案坑北中学食堂经营方案
一、经营理念和经营目标
:食堂是在校师生在教学过程中的生活保障,在食
品及就餐过程中安全、卫生、舒适的前提下,以适当的利润水平,
高质快捷的服务在校方的领导和监督下,服务好师生生活。
(1)切实保障所有师生的生活,按日平均250人就餐水平配置经
营规模,并留有保证供应500人需求的服务空间;
(2)满足平均周就餐标准100元/人的最低需求;
(3)保证完成校方对食堂投资回收的目标。
二、和谐性管理模式
,指导食堂经营管理工作:
Ⅰ监督、审批服务品种与价格;
Ⅱ检查、监督食堂的卫生安全工作;
Ⅲ抽查、评价服务品种的质量;
Ⅳ协调学生就餐秩序。
,并按月向校方提供全部材料成本的
明细消耗和累计情况,以提供明细监督依据;
,“三定”(定时定点
定期)协商,共同办好食堂。
三、经营估算情况
:
餐费年营业收入650-935万元(就餐实际天数每月按26天,每
年按10个月);材料成本占比65%;
燃料成本占比10%(水、电、煤、气);
人工成本占比10%;
经营管理费用占比8%;
利润7%(含相应的承包管理费用等)。
:
相应的设备由校方提供,经营者负责10-20万流动资金投入。
四、经营管理措施
障食品安全措施,确保饮食安全:
Ⅰ食堂与校方签定安全责任状,按食品卫生法、产品质量法和
校方的要求条款组织生产经营,提供安全食品,确保饮食安全;
Ⅱ建立经营者内控体系,配备专职的食品卫生质量监督员,
卫生安全责任落实到个人;
Ⅲ建立食品安全预警制度,所有制度张贴上墙,出现问题即
时向校方报告和有关部门报告,及时做出急救措施,力争把损失降到
最低程度;
Ⅳ做好厨房卫生工作,餐具每天、每顿全面消毒,工作人员均持
健康证上岗;Ⅴ蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认;
Ⅵ在保证提供无公害食品的基础上,力争全程提供绿色餐饮。
,完善保温保鲜措施,保证就餐质量:
Ⅰ提供丰富的面点、奶制品、水果等小吃并保证按中小学推
荐食谱提供肉质纤维、粗纤维、维生素等多种菜品及菜肴,其早、中、
晚餐以营养学家提供的碳水化合物、热量及能量标准参照重庆地区特
有的饮食习惯制作,并在适当的时机提供湘、粤、闽及西式菜品,其
菜谱在每周六公布;
Ⅱ提供晚自习后的学生加餐服务,按营养专家建议配置睡前食
饮供应;
Ⅲ选用符合卫生标准的夹层保温保鲜设备作为器具,并提供相
应的打包服务;Ⅳ设立饭菜质量投诉意见箱并与学生会相关学生干
部每周沟通,定期对饭菜的质量如温度、品种数量等进行抽查,并向
校方反馈。
:
Ⅰ除早餐和夜宵供应外,其余采用快餐店面的半成品式菜品供
应模式以应对中午及下午各约45分钟的集中供餐;
Ⅱ店面布置以整洁统一的模式,并提供饮料及相应的收银服务;
Ⅲ为提高食堂的可利用价值,在非就餐时间提供桌面以利师生
阅读和小型聚会,并相应提供相应的休闲食品供应。
Ⅳ提供整洁的餐具及背景音乐服务;
Ⅴ食堂服务人员着统一服装微笑服务。
:
Ⅰ专人采购以对蔬菜市场变化随时做出反映,在保鲜时间许
可范围内最大限度地选择进货渠道;
Ⅱ建立、健全内控制度,对所有材料成本进行量化管理,按
日反映出材料成本的购进、销售、加工、库存情况,以及时做出补货
措施,杜绝人情货、人情价,凡进货物均要复称、核价,做到日计量,
月盘存,对数量长短及时处理。
:
Ⅰ废弃物分类集中,专人定点回收;
Ⅱ下水道维护得当,不产生内涝;
Ⅲ油烟回收得力,不污染周边空气。
五、建立、健全配套的管理制度:
在开展经营的1个月内建立合同目标管理、食品卫生安全、安
全操作规程、各环节岗位责任制、精神文明建设、内部员工奖惩等六
项管理制度,使经营管理行为有章可循。每套制度装订成册,均报校
方一份。
坑北中学校食堂经营及管理实施方案为了进一步加强我校食
堂科学的管理,保障正常运行,改善膳食质量,提高服务水平,保障
广大师生身体健康,更好地为师生服务,结合食堂的实际,特制定本
方案。
食堂管理指导思想:以师生的身体健康和学生身体发育的需要
为本;尊重师生的饮食习惯;力求达到科学配餐,营养配餐,提高膳
食质量;坚持预防为主,确保师生饮食卫生安全。
一、食堂工作流程管理:
1、采购。食堂采购实行招标定点采购制,采购点由教育局招
标决定和学校协议决定。副食协议供货点必须具备相应资格,并交付
校方十万押金。供货价格为当地市场批发价,每周学校指派教师进行
市场调查,若发现供货方价格高于市场批发价,以当地市场批发价结
算,发生三次类似事件,校方终止与供货方合同;供货方每天七点前
将货送到食堂,交食堂主任和值日教师验货,做好三查工作:查数、
查质、查账,食堂主任记录,值日教师监督并签名。采购物品进校后
交食堂保管员验收签名,采购单一式三份,供货方、食堂主任及炊事
班长各一份,食堂主任于周五盘点,供货方每两周结帐一次。
2、制订菜单。食堂炊事员实行炊事班长负责制,炊事班长根
据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单,交膳管会审批
后,交供货方按计划供货;每天早点必须有稀饭、馒头、包子,品种
不得少于六种,中、晚餐有三荤四素,售菜窗口品种在学生餐厅外公
示。
3、食堂财产及管理实行食堂主任负责制。
4.、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。整个加
工过程由炊事班长统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保
热、保洁。
5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由炊事班长进行协调。
负责打菜的职工要固定窗口。炊事班长要根据就餐情况及时调配饭
菜,如有饭菜不足情况要及时采取措施。
6、餐后清洗、清理与打扫。餐后,食堂主任组织分工,对餐
桌、厨具、餐具进行清洗,并分类放在固定位置,厨房、餐厅进行打
扫、冲洗;对剩余饭菜进行处理。
7、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境
的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点,并列出当月库
存物品清单及数量;每月底膳管会要和食堂管理员进行当月成本核算
和帐务整理。
二、食堂工作制度:
1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用,按时上、下班,坚
守工作岗位,服从管理员安排,遇事要请假。无故迟到扣除当天工资
30元,无故矿工一次扣除当月工资60元,病、事假扣除当天工资。
2、树立全心全意为师生服务的思想,讲究职业道德。文明服
务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责。不断钻
研业务,努力提高自身业务水平。
3、养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用
完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。
4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程,
清洗餐具、厨具要细心细致。
5、食堂主任、值日教师、炊事班长要把好采购品质量关和成
本关。严禁腐烂、变质食物进入学校;食堂主任要做到物品进出帐目
清楚,程序分明;炊事班长要不断钻研业务,多动脑筋,做到饭熟菜
香,味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜,一方面使
饭菜浪费度降低到最小,又不会使饭菜不够吃。
6、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程,生熟食品
及加工用具要分类置放,防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保
管室;易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故的发生,食堂工作
人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类
电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。
7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食
品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发
烧、呕吐等疾病,应向食堂主任请假,离开食堂工作岗位。
8、食堂工作人员既要分工负责,又要团结协作,真诚待人,
语言文明,工作期间不争吵,不打闹。
三、食堂卫生制度:
1、不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以
及其他感官性状异常食物。
2、要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,
食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。
3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物
混入食品。
4、隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。
5、各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。
餐具、厨具卫生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清
洗,保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。
2、厨具和餐具要固定摆好。
环境卫生
1、要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水
2、储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂
物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。
3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要经常性清理,
预防细菌感染食物
4、对存放厨具,餐具的各个角落要经常抹洗。
食堂工作人员个人卫生
1、食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,
被褥;勤洗澡,理发;勤换工作服。
2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗
手,直接用手接触入口食品之前应用热水消毒。
3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、
打喷嚏,不随处吐痰。
四、食堂的实物出库管理
食堂食品、物品,设专人管理,领用食品,物品出库要登记,
并随时接受检查。
食堂食品、物品的领取应根据各组实际用量有计划领取,每周
清点库存一次,食堂主任对库存物品的数量和质量每天都要检查一
次。
食堂食品、物品为集体财产,食堂管理人员,员工应力求节约,
不得浪费,不得将食堂的食品,物品变卖,转移为已有,一经发现将
严肃处理。
对食堂食品、物品实行“采购、入库、使用”三分离原则。建立
三本账,做到采购、入库、使用三个数据基本一致,误差控制在1%
以内,食堂主任要认真把关,分管领导要认真督查。
五、食堂的财务管理:
1、出纳员负责食堂现金的收支与结存,并有责任监督现金支
出的合理性,尽可能取得正规的票据,如出现不符合规定的开支要及
时向领导反映。
2、食堂各项开支必须经食堂主任签字审核,分管后勤的副校
长和校长签字后才能报销,发现未经审批的发票报销,除追回报销款
项外,还要视情节轻重予以其他处理。
3、食堂出纳同时应登记简单现金日记账,每日进行现金的核
对,将当日所取得的收支凭据如实交与会计作为计账依据,定期与会
计核对账目。打卡所收现金应及时交入银行帐户。
4、食堂会计应负责食堂的全部账目,正确核算收支与结余,
每月按时与出纳结合下帐,点清收支票据,及时进行账务登记和账目
核对。
5、食堂账目必须日清月结,学期末由学校有关部门进行审计。
六、监督与管理
1、成立膳管会。成员组成:
2.、强化师生监督。每日早上食堂主任及时公布当日中、晚餐
菜谱及次日早餐安排。设立食堂职工监督栏。每个窗口固定职工打菜,
每学期定时组织评比“文明窗口”。
3.、每月进行一次食堂工作考核,考核内容包括食堂工作人员
工作态度,食堂管理制度执行情况及食堂帐目,仓库管理等相关事宜。
七、奖惩
1、食堂工作人员能认真履行职责,无工作失误受到师生好评
的,学期末膳管会考核后酌情给予200元—2020元奖励。
2.、出现食物中毒现象,有关责任人视造成后果,除按规定承
担法律责任外,并扣除当月工资,情节严重予以解聘。
①食物原料清洗不干净,责任人:清洗职工;
②食品腐烂变质,责任人:食堂主任、值日教师、炊事班长
③违反食品搭配禁忌原则。责任人:炊事班长
④人为投毒。责任人:食堂值班人员
坑北中学寄宿制食堂管理工作实施方案
一、管理体系:
1、成立学校食堂伙食委员会。
伙食委员会的组成:
校长、总务处、炊事长、采买四位同志组成学校食堂伙食委员
会。
伙委会成员职责:

校长:负责制定审批学校食堂经营方案、制定审批管理制度、
对食堂重大事情的决议进行审批、审批食堂帐务。负责召集总务处、
炊事班长、采买等同志对食堂重大事情进行讨论研究并形成决议报董
事长审批;审核食堂帐务;监督伙食质量;定期召集伙委会有关成员
及食堂工作人员召开安全、卫生工作会议;核发食堂工作人员的工资。
总务处:朱各平会计,管理食堂日常开支帐务,兼管食堂事务,
落实伙委会决议,保障食堂正常运转,向伙委会负责;林国清再任出
纳,兼协助管理食堂事务。
炊事班长:负责食堂具体事务安排,如:员工分工协调、菜食
的安排搭配、加工安排;设保管兼卫生组长一名,负责实物收发及食
堂卫生打扫。
为规范学校食堂管理,确保师生伙食质量,积极调动广大教职
工的民主管理意识,不断深化学校食堂管理体制改革,坚持“三公开”
的原则,结合我校实际情况,制定本方案。
一、食堂运营模式
1、学校食堂采取在学校领导下的食堂工作人员集体协议管理
模式。
2、教师伙食按每天核算价格照实付款,伙食标准不低于每天
一荤两素一汤。学期结束后对全体教职工实行一次性就餐补贴,补贴
金额由学校根据食堂盈余情况研究决定。
3、学生伙食按现行价格,必须保证每天一荤两素一汤。
二、食堂人员管理职责
1、学校食堂设采购人员2名,核算报帐员1名,其他人员参
与监督管理,另设司务长1名,负责食堂日常事务的安排和管理。具
体分工每学期初经学校研究后公布。
2、采购人员严格按照卫生部门的相关规定实行定点采购,记
帐人员必须将采购地点、采购品名、数量、单价、总价记录到位,并
要求卖主签字,以保证质量安全。采购人员应及时将当日帐单交核算
报帐员。
3、核算报帐员每天开饭前及时公布今日菜价,并及时做好帐
目、报表,上报学校伙食领导委员会。
4、食堂工作人员集体管理,必须保证师生饭菜质量,要精打
细算,严防铺张浪费,积极提高服务水平。
5、学校将根据食堂盈余情况按一定比例给予食堂工作人员集
体奖励。
三、管理监控措施
1、学校成立伙食领导委员会负责实施对学校食堂的监管。学
校伙委会成员组成:校长室成员1名,中层1名,工会委员1名,普
通教职工代表1名。期初学校经教师会议推荐后将予以公示。
2、学校伙委会每学期初负责与食堂人员签定食堂集体管理协
议,进一步明确奖惩办法。
3、学校伙委会必须定期或不定期的对食堂经营管理进行抽查,
并作好相关记录,及时在教师会议上进行公布。
4、学校伙委会成员要平时注意收集学生、教师合理化的意见
和建议,及时反馈给学校和食堂,促进学校食堂管理质量的提升。
5、学校伙委会每月向教职工公布食堂盈余情况和相关帐目。
6、期末教职工伙食补贴和食堂人员的奖惩由学校行政扩大会
议集体商定后公布,由学校伙委会监督执行。
7、食堂净盈余额用于奖励学生就餐情况好的班主任、改善食
堂就餐条件、设备添置及提高教师福利待遇等。
8、对学校日常招待和会餐费用,食堂根据学校提供的标准按
实与学校结算。
四、执行办法
1、本方案经教代会通过后本学期可试行实施。
2、本方案解释权在校长室。
二、财务管理制度
1、食堂购买的各类物品凭票报帐,票据上需有经手人签字,
证明人(如保管或炊事班长等)签字,交学校总务处审批,方可报帐。
2、大米、面粉、油、干货等储备物资由学校定点采购,与供
方建立长期供货合同,货主凭有事务管理人员、炊事班长签字的发票
到会计处结帐,每月定期结算一次。
3、蔬菜类等日常食品的采买,在前一天晚上由炊事班长协同
采买列出品种名称和数量后,报经事务管理员卢盛审批后,方可由采
买人员负责采买,发票在第二天报销,由事务管理员卢盛凭手续齐全
的票据到出纳处报帐。
4、炊具或其它厨房用具的添置,须由炊事班长列出品种名称
和数量,小件的报经总务处审批、大件的报经伙委会研究审批后,由
事务管理员卢清再协同采买一起购置,发票必须手续齐全,由出纳直
接报帐。
5、食堂帐务独立,每月结算一次,由会计协同出纳出具报表,
报表一式二份。
6、伙委会每月对食堂帐务进行一次审计。
7、补课时间在校就餐的学生,餐费由班主任统一收取后直接
交到总务处出纳人员手中;每学期中途补交餐费的学生,须由学生本
人将餐费直接交到总务处出纳人员手中。学生一次性餐具由事务管理
员卢清再同志统一购进,炊事班长安排专人在就餐时按元/只的价格
卖给不带餐具就餐的学生,获利部分作为食堂收益部分纳入食堂帐务
管理。
三、采购制度
1、食物采购尽可能定点,学校与供货商应建立长时段供需关
系,并尽量签定合同,争取食品价格优于市场价,采购时须向货主索
要经营许可证及卫生许可证的复印件,肉、禽类食品必须是经过有关
检役部门检验的,以保证食品卫生质量达标。
2、供应商送米、油、面粉等干货到食堂后,由事务管理员卢
清再同志核准数量和检验质量后签收,然后送进保管室,保管员再一
次验收签字。
3、蔬菜类等日常食品采买回来后,由事务管理员卢盛同志核
准数量并检验质量签字后,再交由炊事班长再次验收签字。
4、伙委会成员随时抽查购物的数量、记帐、价格、质量等,
发现问题,提交校长室处理。
5、事务管理员应加强市场行情的调查了解,尽量多想办法,
督促供货商和采买员采购价廉物美的物品,以降低成本,减少支出。
四、保管制度
1、保管员为食堂物资保管第一责任人。2、保管员应及时做
好食堂实物帐,如实填写入库单。
3、物资出库时保管员应填写好出库单,并应要求领取人签名。
4、保管员应做好保管室卫生和“四防”工作,杜绝霉烂变质物
品进入保管室和加工间。
五、食堂安全管理制度
1、提高安全作业观念,认真做好防火、防盗、防毒、防工伤
事故等工作。2、上班时要全面检查水、电、煤气、炉具、消毒柜、
冰箱等是否正常,发现问题及时处理,以防发生安全事故。下班要关
好水、电闸、油气总阀门及门、窗等,做好防范工作。
3、切肉、切菜、使用煤气及电动设备时,必须严格遵守安全
贯例和相关操作规范进行,严防工伤事故。
4、食堂内不准会客,更不准陌生人及非工作人员随意进出。
5、严格管理杀虫药品,防止误用、误食药物。
6、注重饮食卫生,防止食物中毒,认真做好每天食物的留样
工作,每餐的各样熟菜要留样4两,并在留样冰箱中停放48小时。
7、食堂煤气、油气开关必须是有专人开启,其他人员不得动
用。
8、检查煤、气、油时开关是否关闭,若开关开启请关闭后再
点火。
xx年12月1日
坑北中学寄宿制
食堂管理工作实施方案
学校食堂管理方案设计学校食堂管理方案设计
学校食堂是学校后勤保障的重要环节,也是学校安全防范的重
要环节,稍有不慎,就会给师生生命造成严重威胁,为了确保学校的安
全稳定,确保师生生命财产安全,确保职业教育和谐、平安、稳定的发
展,特制订本方案。
一、食堂工作要求
1、加强领导,提高认识,高度重视学生食堂管理与监督工作。
学校要以“师生生命第一”、“安全重于泰山”为指导思想,充分认识学
校食堂工作的重要性和紧迫性,要以保障教师、学生饮食卫生安全和
预防学生传染病为重点,围绕学校食堂工作中的薄弱环节,结合实际,
制定具体的实施方案,切实抓好学校食堂管理工作。
2、密切配合,强化监督,把学校食堂管理工作落到实处。学
校食堂管理工作必须坚持预防为主的工作方针,实行具体责任人具体
实施,分管领导主管督查,校长监督指导的工作机制。必须建立健全
学校食堂安全工作责任制,做到责任到人、人员到岗、措施到位。分
管领导、校长要强化责任、经常性监督指导,发现问题及时提出整改
意见,对违反操作规程,和整改不到位的食堂相关责任人应依照学校
有关条例严肃处理。学校对食堂从业人员要进行食品卫生知识、工作
职责和法律法规培训,增强从业人员遵纪守法意识,提高学校食堂管
理水平。从业人员必须进行健康检查,确保持证上岗。要加大对学校
食堂操作流程,货物购买,货物存放的检查力度,严禁不合格食品流
入校园,确保师生饮食安全。要建立学校食堂定期检查责任制,签订
责任书,实施档案管理,一级抓一级,层层落实责任制,一旦出现中
毒事件,立即启动追究机制,努力将学校食堂安全管理工作纳入依法
管理的轨道。
3、突出重点,扩大宣传,确保学校食品卫生安全。要把食品
卫生管理工作重心下移,重点抓好具体责任人、分管领导、校长对学
校食品卫生监督和考核,并日常量化,张榜公布。严厉打击购买、制
售假冒伪劣食品的不法现象。要开展不同形式的学校食品卫生知识宣
传活动,倡导健康饮食和卫生习惯,做好学生健康教育工作。加强食
品卫生安全工作:食品卫生安全工作要严把七关,预防食物中毒:①
严把采购关,坚持采购索证制度,落实采购、验货人员的责任制。②
严把储藏关,食品储藏标识要清楚,位置要合理,生、熟分储,预防
过期食品。③严把制作关,不准制作的食品、不合格的食品要坚决杜
绝进入操作间,操作人员必须把好关囗。④严把保管关,当餐食品要
保温、保洁;过餐食品要放置好冰箱保鲜,用时必须经高温彻底加热;
坚持留样制度。⑤严把从业人员关,要落实从业人员的健康证,操作
要规范,合符规程。⑥严把环境关,要防治
四害,有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫;要有纱窗、
纱门等防护设施,工作人员的工作服要清洁消毒。⑦严把餐具关,餐
具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。
4.做好安全防火工作:食堂应设有专职或兼职的安全管理人
员;锅炉、煤气的使用要严格按操作规程进行。
二、具体措施
1.建立学校食堂管理、检查、监督的长效机制,制定食堂管
理办法。
2.建立健全各种岗位责任制。
3.加大食品卫生安全工作的宣传、检查力度,提高全员饮食
安全意识。要求学校食堂张贴《食品卫生法》制定食品卫生管理办法,
建立健全必要的食品卫生管理规章制度,并接受所有师生的监督与检
查。
4、加强内部管理,所有食堂购买的货物必须经过具体责任人
和相关领导的检查验收,堵塞漏洞,杜绝隐患。有关领导、工作人员
定期、不定期到食堂抽查相关食品质量问题,发现问题,立即整改。
四、食品原料的采购
1、定购熟食品应当确认生产经营者有有效的食品卫生许可证,
把好食物采购关。严禁腐烂、变质和超过保质期限的食品入库。
2、购买肉类及其制品时,必须购买卫生免疫部门检验合格的。
3、严禁购买病死、毒死或死因不明的禽、畜及水产制品,严
禁购买动物内脏、下水,四季豆,发芽的土豆,从源头上预防中毒事
件。
4、使用的洗涤剂、消毒剂等应当对人体安全、无害。
五、食堂工作要求
1.厨房保持清洁、整齐。
2.餐具、食品容器干净,并按规定消毒,放置有序。
3.食品生、熟分开,食品分区清洗。
4.饭菜符合卫生要求,杜绝腐烂、变质食品,防止食物中毒。
5.员工上岗须穿工作服,窗口服务人员需戴口罩、手套,佩戴
工作证上岗。
6.粮、油、猪肉、鸡、鸭等主要食品应有产品质量检验合格
证、动植物检疫合格证、卫生许可证、营业执照、产地,每天购进的
货应有发票或小票凭证。
7、建立食堂值班责任制,严防不法分子的破坏,增强防范意
识。
学校食堂承包管理方案学校食堂承包管理方案
东莞市华盈膳食管理公司,本公司是一家专业从事工厂饭堂承
包、经营管理的服务公司,秉承以食为天、以人为本的宗旨,广泛吸
纳优秀技术人才,培养扩大管理队伍,始终走在餐饮行业的最前沿,
不断加强卫生监督力度,提高每一道菜的加工细节,保证色、香、味
俱佳,真诚为顾客服务;华盈员工以《真诚服务、永续经营》为原则,
尽心尽责,把最完美的服务品质和美味的菜肴提供给每个顾客。
一、饭堂承包方式:
1、客户提供场地、水、电、燃料及现有厨房设备;
2、客户自定职工一定伙食标准;
3、我公司负责人工工资、清洁费,损耗运输管理等相关费用;
4、我公司负责预付伙食费用,采购原料,加工制作、保证按
质按时开饭;
5、我公司提供就餐饭卡、按每月使用饭卡数量面额,每月结
帐一次。
二、快餐配送方式
1、客户提供就餐场所、提供就餐人数,约定快餐标准。
2、我公司在本公司中央厨房内加工制作快餐,并负责运输配
送到客户工作地点,一切费用由我公司负责。
3、每月结帐一次。
三、自由选择方式
1、客户方提供场地、水、电,燃料及现有厨房设备;
2、我公司实施酒店式、美食城经营。就餐人员凭现金或现金
购取餐卷自由选择,丰俭由人。
A、中式套餐类:每餐设有20个品种荤素菜式,自由挑选,价
位3元起不等。
B、面点类:拉面、刀削面、凉面、水饺等品种,价格3元起
不等。
四、原材料配送方式:
1、客户提供日需求量,下单订货;
2、我公司负责配送粮油、肉类、调料、蔬菜等;
3、厨房所需燃料;
4、每月结帐一次。
五、华盈的经方营特色
1、适应性强:A、有多个就餐标准供厂方选择,适应不同厂家
的要求。B、有南、北方口味厨师,可根据厂家的实际情况具体选派。
2、独立性强:本公司能独立运转,并预先支付首期伙食费用,
从而减轻厂家的负担。
3、严格管理:严格的管理制度,严守《国家食品卫生法》,保
证良好的服务态度,减少厂方管理人员的工作量。
4、反馈及时:本公司委派专人负责管理,能够及时与厂家沟
通,消化处理厂方的意见。
5、做法灵活:A、本公司根据厂方的需要,可提供不同餐费标
准的早餐及宵夜。B、热天可免费提供凉茶或糖水。C、厂庆可为贵
公司提供举办尾芽服务。
炊事设备、桌椅、饭厅的一整套设计方案:食堂能源应该实现
“三气”,炊事设备应该实现现代化,全新的不锈钢餐具,舒适的就餐
桌椅,丰富的饭菜、面点,合理的价格,自助化的早餐!学校食堂与
学生集体用餐卫生管
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