食品安全管理体系培训讲座-文库吧

【正文】 时间高温加热，一般 20分钟。 诺沃克病毒 同上 恶心、呕吐、腹泻、痉挛和发烧。 同上 寄生虫（原生动物）的危害及其预防 • 寄生虫存活的两个因素：合适的寄主和合适的环境（温度、水、 盐度）等。 • 感染途径：排泄的粪便、污染的水、食品传递。 寄生虫种类及预防 寄生虫 宿 主 病 状 预防措施 鞭毛虫 马、牛、骆驼的血液及鱼鳃。 腹痛、腹泻、使血、贫血、食欲减退等症。 高温杀菌，养成良好的卫生习惯，防止生熟交叉感染。 绦虫 家畜、家禽、鱼类及食鱼哺乳动物。 消瘦、贫血、腹泻等症状。 同上 线虫 同上 出现损伤、出血、炎症、细胞增生、脑膜炎和脑炎等。 同上 旋毛虫 人、猪 咳嗽、发烧、腹痛、呕吐、头痛、抽搐等症。 同上 蛔虫 人、猪、狗 发热、咳嗽、食欲不振、营养不良、失眠、磨牙等症状。 同上 囊虫 猪 头痛头晕、呕吐、神志不清、抽搐、偏瘫和失明等。 同上 （二）化学的危害及控制措施 • 来源：化学污染。 • 种类：（ 1）天然的；（ 2）有意加入的；（ 3）无意地或偶尔的。 天然毒素危害及其控制措施 种 类 自然界中的来源 病 症 控制措施 霉菌毒素 （黄曲霉菌） 大米、玉米等农作物、肉类、乳制品。 胃部不适、腹胀、厌食、呕吐、致癌。 防止霉变，控制水分、贮存温度和相对湿度，环氧乙烷熏蒸。 麻痹性 贝类毒素 受污染的贝类 身体麻木、臂、腿、颈部肌肉失调，呼吸麻痹而死亡。 控制来源，进行特殊处理。 神经性 贝类毒素 受污染的蛤类、贝类 腹泻、恶心、身体不协调和腹痛。 同上 腹泄性 贝类毒素 受污染的蛤类、贝类 腹泻、恶心、痉挛和腹痛。 同上 遗忘性 贝类毒素 受污染的蛤类、贝类 腹泻、恶心、记忆丢失和死亡。 同上 鱼肉毒素 受污染的鱼类 腹泻、恶心、呕吐、头晕、头痛。 控制来源，去除内脏和头部、进行特殊处理。 天然毒素危害及其控制措施（续表） 种 类 自然界中的来源 病 症 控制措施 鲭鱼毒素 （组胺） 腐败的鲭鱼、金枪鱼、沙丁鱼、兰鱼等。 兴奋、头晕、头痛、脉搏加快、腹泻、面部红肿、呕吐。 速冻 河豚毒素 （巨毒） 河豚鱼的肝、脾、肾、卵巢、睾丸、眼球中。 口腔麻木、刺痛、虚弱、血压 降低、死亡。 最好不食用，去除肝、脾、肾脏。 蘑菇毒素 野生毒蘑菇 呕吐、腹痛、腹泻、 休克、昏迷甚至死亡。 不吃野生蘑菇，尤其鲜蘑。 生物碱 （秋水仙碱） 鲜黄花菜 恶心、呕吐、腹痛、腹泻，腹泻 、头痛、抽搐、死亡。 禁止食用鲜黄花菜。 龙葵素 发芽的马铃薯 头痛、昏迷、抽搐、心脏衰竭、死亡。 把芽挖去，用水浸泡。加醋熟炖。 白果二酚及白果酸等有机毒素 未经加工的白果 （银杏） 恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热、恐惧、发绀、抽搐、 昏迷、死亡。 不吃生白果，熟白果也不宜吃多。 蓖麻碱和 蓖麻毒素 蓖麻籽和蓖麻油 恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、痉挛、 昏迷。 不可食用。 皂甙（ dai)素 豆科类食物 恶心、呕吐、腹痛、腹涨。 不食生豆浆 （二）其他化学危害及其控制措施 • 动植物使用的药物 :（ 1）使用禁用药物；（ 2）未按说明书使用；（ 3）无严格停药期；（ 4）普通化学品当作药物使用。如杀虫剂、杀菌剂、除草剂、抗生素和生长激素等。 • 化学污染物：如受污染的水产品、农作物、家禽和野生动物等。 • 食品添加剂：如防腐剂（亚硝酸盐和亚硫酸盐）、营养强化剂、色素（苏丹红）等。 • 有毒元素和化合物：如铅、锌、砷、汞、氰化物、甲醇等。 • 使用的化学品：如清洁剂、消毒剂等。 控制措施 控制食物来源、不食受污染的产品、控制添加量、浸泡、洗净。 （三）物理的危害及其控制措施 石头、金属、玻璃、木屑、麻绳、塑料等。 控制措施： 目测检验、金属探测仪、磁铁筛选、分离器、过滤器等。 总结：食品中的危害 食品中的危害 生物性危害 化学性危害 物理性危害 细菌 病毒 寄生虫 天然毒素 有意、无意或偶然 添加的化学品 来自田地 加工、储运不当 恶意破坏 生物性危害 细菌 病毒 寄生虫 形成芽孢 如：肉毒梭菌 如：肝炎病毒 如：猪肉绦虫 不形成芽孢 如：大肠杆菌 沙门氏菌 化学危害 天然 有意加入 无意或偶然加入 霉菌毒素 海洋生物毒素 蘑菇毒素 生物碱 组胺 食品添加剂 防腐剂 营养添加剂 农业用的化学品 清洁用的化学品 保护性化学药品 物理性危害 加工环节 恶意添加 其他 来自田间或养殖环境 如磷酸铵镁 加工或储存不当 运输中引入 第五节 近年来出现的食品安全事件 • 1987年上海甲型肝炎（生物、病毒）； • 1996年起欧洲、日本等国家的疯牛病（生物、病毒）； • 1999年比利时的二垩因（家禽被污染）（化学）； • 2021年日本雪印牛奶，葡萄球菌肠毒素（生物）； • 2021年英国、法国的口蹄疫（生物）； • 2021年广东、 2021年北京、天津的“陈化粮”（民工粮）（化学、黄曲霉毒素）； • 2021年广东、 2021年上海瘦肉精中毒（化学 饲料添加剂：瘦肉精）； • 2021年吉林豆浆中毒（化学、皂甙素）； • 2021年山东龙口粉丝（化学、增白剂：过氧苯甲酰）； • 2021年四川彭州毒泡菜（化学、超标时用防腐剂苯甲酸钠、工业盐、敌敌畏）； • 2021年广州的假酒案（化学、甲醇）； • 2021年“肯德基”的苏丹红 Ⅰ 号（化学、色素）； • 2021年“雀巢”奶粉碘超标（化学）； • 2021年－ 2021年禽流感（生物、 H5N1病毒）； • 2021年北京福寿螺事件（生物、广州管圆线虫）； • 2021年北京“红心咸鸭蛋”（化学、苏丹红 Ⅳ 号）； • 2021年上海“多宝鱼”（化学、药残：孔雀石绿）； • 2021年纹螺中毒（化学、河豚毒素）。 第六节 国际食品安全卫生控制体系 食品法典委员会 CAC • CAC 食品安全卫生监控规定 。 • CAC目前已经拥有 165个成员国家和地区，代表着世界 98%的人口。 • 在 WTO有关协议中，与食品有关的主要是卫生与植物卫生 (SPS)和技术性贸易壁垒 (TBT)两项， • CAC法典在食品、贸易中具有准绳作用。 • 1986年我国正式成为 CAC成员国。 • 食品法典已成为全球消费者、食品生产和加工者、各国食品管理机构和国际食品贸易唯一的和最重要的基本参照标准。 • 食品法典包括：食品产品标准；卫生或技术规范；评价的农药；农药残留限量；污染物准则；评价的食品添加剂；评价的兽药。 CAC指出国际食品贸易应遵守的原则是所有消费者都有权获得安全、完好的食品，而且应免受非公平贸易的影响。 国际食品贸易中的食品不得： a、含有或掺有可达到有毒有害或有损健康水平的任何成分； b、在全部或部分产品中含有不洁、变质、腐败、 腐烂或致病的物质及异物或其他不适于人类食用的成分； c、掺假； d、标识上的内容有错、误导欺骗消费者； e、在不卫生的条件下进行销售、制备、包装、贮藏及运输。 食品生产企业安全卫生管理体系 食品生产企业按政府制定的标准生产出安全食品 ， HACCP预防体系已被世界各国认可 ， 有的国家制定成法规 ， 要求食品生产企业实施 ， 即在良好操作规范（ GMP） 和卫生标准操作程序 （ SSOP） 基础上 ， 采用 HACCP原理预防食品的安全卫生危害 。 第七节 我国食品安全法律法规及标准 • 第一层次：法律 • 《 食品卫生法 》 、 《 动物防疫法 》 、 《 进出口商品检验法 》 、 《 产品质量法 》 、 《 进出境动植物检疫法 》 、 《 农产品质量安全法 》 。 • 第二层次：法规 • 《 进出口商品检验法实施条例 》 、 《 进出境动植物检疫法实施条例 》 、 《 兽药管理条例 》 、 《 饲料管理条例 》 、 《 农药管理条例 》 、 《 畜禽管理条例 》 。 • 第三层次：规章 • 《 出口食品生产企业卫生注册登记管理规定 》 、 《 进出境肉类产品检验检疫管理办法 》 、 《 进出境水产品检验检疫管理办法 》 、 20个国内食品生产企业卫生规范、 9个出口食品生产企业卫生规范。 • 第四层次：标准 • 国际标准、国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。 注：推荐性／强制性。 第二部分 HACCP管理体系 第一节 HACCP体系介绍 HACCP即危害分析和关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Points)。是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系。 注 ：一个公司做了 HACCP体系，不代表这个公司的食品就安全，可以让消费者放心购买。 HACCP体系的设计只是用来尽量减少食品安全对人的危害，是 预防性的 ，而不是 反映性的 。 一、 GMP简介（ 以 CAC为例介绍 ） 定义： • 良好操作规范（ GMP）： 是英文 Good Manufacturing Practice的字头缩写，指政府制定颁布的强制性食品生产、贮存等方面的卫生法规 • 一个生产步骤的组合，着重于卫生管理和预防产品交叉污染。 • 是一组法律法规体系，是政府对企业的最低要求。 GMP是一种包括 4M管理要素的质量保证制度，即 ： 选用符合规定的原材料（ Materials) 以合乎标准的厂房设备（ Machines) 由胜任的人员 (Man),按照既定的方法(Methods)，制造出品质稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证。 食品 GMP是一种特别注重产品在整个制造过程中的品质与卫生的保证制度，其基本精神为： 降低食品制造过程中人为的错误。 防止食品在制造过程中遭受污染或品质劣变。 要求建立完善的质量管理体系。 主要以 CAC制定的 《 食品卫生总则 》 为例进行阐述。其内容包括： 食品卫生通则的目的； 范围、使用和定义； 初级生产； 加工厂：设计和设施 生产控制 我们在 HACCP体系中讲到的 GMP，一般是指规范食品加工企业环境、硬件设施、加工操作、贮存和卫生质量管理等的法规性文件。 工厂：养护与卫生 工厂：个人卫生 运输 产品信息和消费者的意识 培训 我国的 GMP法规主要包括 《 食品企业通用卫生规范 》 、其他良好操作规范和卫生规范。对于我公司来说，有 《 啤酒厂卫生规范 》 和 《 白酒厂卫生规范 》 。 我们在编制公司的 GMP文件部分时，将会结合 《 食品卫生通则 》 、 《 食品企业通用卫生规范 》 、 《 啤酒厂卫生规范 》 和 《 白酒厂卫生规范 》 来做。 第二节 GMP的内容 • 人员（ Man):要有合适的人员来制造和管理； • 原料（ Material):要选用良好的原辅材料来制造； • 设备（ Machine):要使用标准的厂房和机器设备； • 方法（ Method):要遵照既定的最适方法来制造； 具体说来主要有以下几个方面： ⑴ 加工环境、厂房设施与结构的卫生。 ⑵ 厂区及车间卫生设施。 ⑶ 加工用水。 ⑷ 设备与工器具。 ⑸ 人员卫生。 ⑹ 原材料管理。 ⑺ 生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮藏、运输等）。 ⑻ 成品管理与实验室检测。 ⑼ 卫生和食品安全控制等。 以 《 出口食品生产企业卫生注册要求 》 为例 • 第一条：为保证出口食品的安全卫生质量，规范出口食品生产企业的安全卫生管理，根据 《 中华人民共和国食品卫生法 》 、 《 中华人民共和国进出口商品检验法 》 及其实施条例等有关规定，制定本要求。 • 第二条：申请卫生注册或者卫生登记的出口食品生产、加工、储存企业（以下简称出口食品生产企业）应当建立保证出口食品的卫生质量体系，并制定指导卫生质量体系运转的体系文件。 • 第三条：本要求是出口食品生产企业建立卫生质量体系及体系文件的基本依据。 • 第四条：出口食品生产企业的