企业食品安全体系的管理规范-文库吧

【正文】 以及资源等。 4．23HACCP小组（HACCP team）由个体（经过全方位训练的）组成的负责建立、执行并维持HACCP体系的群体。 4．24危害（Hazard）食品中潜在的可能导致健康危害的生物、化学或物理因素。 4．25危害分析（Hazard Analysis）：对危害及其存在条件的收集信息和评估的过程，以确定哪些是食品安全显著危害，并被列入HACCP计划中。 4．26监控（Monitoring）：对控制参数所做的一系列有计划的观察或测量活动，以评估CCP是否处于控制之中。 4．27必备程序（PRP）：为了建立适合食品链中所有环节食品安全生产的基本的条件，而提供的任何与食品卫生法规一般原理、良好生产规范以及适当的食品法规相适应的所有有指导性的、可证明的，易于实施的步骤（或程序）。 4．28预防措施（Preventive action）：为了消除或减少已经存在的与食品安全有关的偏离、缺陷或其他任何不希望情况的重复发生而采取的措施。 4．29初级产品（Primary production）：食品链中包括收获、捕猎、捕渔、挤奶以及动物屠宰前的所有阶段等步骤。 4．30未加工食品（Products, unprocessed）：没有经过处理的食品，包括未经分割、切断、剔除、切碎、去皮、碾磨、砍切、清洗、修整、剥壳、搅拌、冷藏、冻结或速冻等等。 4．31加工食品（Products, processed）：原始食品经过某种加工所得的产品，诸如经过加热、烟熏、腌熏、催熟、腌渍、干燥、浸泡、压榨、挤压等中的一种或几种加工方式。或者是根据生产需要而给产品添加了特殊物质。 4．32风险（Risk）：按照预期用途食用某种食品时，因食品中某种特定的危害而引起的危害身体健康的可能性和严重性。 4．33目标值（Target value）：监控产品或过程的参数值，参考了操作限值（可接受的变化的范围）和关键限值，并在其范围内。从而保证产品的安全。 4．34步骤（step）：包括原材料在内的，食品链中从初级产品到最终消费的所有点、过程、操作或阶段。 4．34确认（Validation）：获得证据证实HACCP计划的特殊和一般控制措施都是有效的。 4．35验证（Verification）：除监控外，用来确定是否符合HACCP体系的有效性和HACCP计划所采取的方法、程序、测试和其他评价方法。 5 HACCP体系要求5．1管理职责 食品经营者应该对所生产产品的安全性（和适宜性）负责。 因此，食品经营者应该在企业的方针里面涵盖预期的食品安全方针。管理者应制定组织的方针，支持、宣传该方针，并对此负有最终责任。管理者还应该周期性地检查、评估该方针的实施成果。 通过HACCP体系，能够证明食品经营企业提供预期的安全产品的承诺和责任。HACCP体系亦保证了所有必要的措施都得到了有效的建立、执行和维持。 食品经营者应该详细的说明本企业关于食品安全的方针，并将它文件化。它体现了组织对食品安全的承诺。 方针应该能够体现企业已经充分意识到本身在食品链中的位置。它反映了“农场到餐叉”的途径，原料从购进到接收的过程。 方针应当以食品的安全、顾客或消费者的期望和需求为关注焦点。 方针应该包括具体的保证和提高食品安全的周期性目标。 管理者应该确保组织内的所有人员都能理解、执行并维持该企业方针。. 2HACCP体系的范围 管理者应该界定HACCP体系的范围。 HACCP体系的范围应该包括食品链的环节和在食品交易中食品经营者应该负责任并能负责任的一些活动： *食品经营者应付责任的食品链的环节包括原材料供应到成品，成品以后责任由另外的食品经营者来承担。所以HACCP体系的范围应该包含购买和销售合同。 *食品经营者用来生产和/或贮存食品的场所和生产线都应该正确的标示出来并经过有效的评估。 *所有供应市场的产品，无论是加工的还是处理的，都应该正确的说明。 *所有转包活动（像包装，贮存，运输一类的外包服务）都应该正确的处理。 因为一些实际的原因，所有的产品分类时，可以按照产品群来分类。然而关键是： *产品群与经过精确评价的个别产品之间的特殊差异； *生产和贮存条件要相当； *不应忽视影响食品安全的重要因素。 一个关键原则是食品经营操作的所有环节都应该包括在HACCP体系范围之内；所有的活动必须得到可靠的评估。、职责和权利食品企业的管理者应该提供适当的文件以用来考虑在食品操作、控制并能保证食品安全性与适宜性的这些岗位上的员工应承担的任务、职责和应享有的权利。 食品管理者应该组织一个HACCP小组（如果有必要的话，可以组织多个HACCP小组）。 HACCP小组应该负责HACCP体系的建立，执行和维护。企业必须能够保证HACCP小组的成员具备建立、执行和维持HACCP体系所需所有的相关的多学科的知识、专业技术并经过适当的培训 。HACCP小组所有成员应具备的包括专业技术在内的最基本的资格条件，应该明确加以说明并形成文件。此外，小组成员的分工（包括任务、职责和权力）都应该文件化。 不管什么时候，一旦成立HACCP小组，就应该指定一个协调人负责协调HACCP体系的建立、执行和保持。 管理者必须及时的掌握和提供建立、运行和维护HACCP体系所需的所有资源。当纠正措施、验证过程或者是顾客认为生产水平有待提高时，管理者应该了解相关的问题，并提供适当的资源来保证食品安全。 管理者应该按一定的计划好的间隔时间对HACCP体系进行评审，间隔时间一般不超过12个月，以保证体系的持续适宜、充分、有效。评审应该评估体系变更的需要，包括产品的安全、方针和目标等。评审应该提供改善HACCP体系和执行情况的承诺的证明。. 1产品特性 每个产品（或相似产品所构成的产品群：）都应该有足够详细的产品描述并形成文件，包括它对安全风险的敏感性和可能性。产品安全性的描述应该包含整个食品链，范围涉及使用的原材料到最终产品的销售。原材料的追溯，一直到最终供应都应该被描述。 成品的比较完备的说明需要保证产品安全程序经过了广泛的、全面的评估。说明书应该清楚地说明下列产品特征： *产品的全面描述； *原材料和使用的成份 *产品常规描述如外观、重量等； *产品特性描述如化学的、微生物的、物理的特性； *具体的要求，如适当的法规、顾客的需求； *（化学的、微生物的、物理的）安全的全面控制； *包装、贮藏条件、标志（有效期、产品标识）； *对产品潜在错误操作的识别。 产品（或产品群）预期用途应该明确，因为他直接影响所需产品的特性。例如，产品可能需要：l 产品使用之前的预处理方法（比方说加热）；l 冷冻或贮藏的特定温度；l 最后使用期限，特别是在打开包装的情况下；l 产品针对的特殊人群，例如婴幼儿、孕妇、老年人、过敏患者或者是病人。 产品的预期用途应该经常评价，相关的法律和规章应该形成文件。必要时，产品特性和生产过程必须进行调节以符合特定的法律。标签上的信息，包括使用说明，也需要与相关法律相适应。以上的内容，其变化需要有记录。 如果错误的处置和使用产品，而导致不安全，那么应该提供适当的信息，从而确保足够的、易获得的信息可被产品链中以后的人们接受，让他们能够安全而正确地处置、贮藏、预处理及展示食品。还应该能容易识别需要返工的批产品。 管理者应该证明，体系已经评估了预期用途或错误的用法是否包含关键控制点，比如贮存条件和使用前的预处理等。 管理者应该以流程图（过程步骤）和规划设计（生产设备）的形式制订一套完整的可操作的操作规范。当对一个给定的操作步骤应用HACCP体系时，应该考虑该操作步骤的前后的相关步骤。这些描述通过有关流程图由HACCP小组拟订和验证。 流程图提供一套有关操作的纲要性的概况并要对所有的步骤进行详细的描述，从而为HACCP小组提供足够的有关HACCP的信息。 流程图应该认真考虑所有过程的相关步骤，比如产品的制造过程，包括以下的一些关键点： *中转和暂存； *输送管道，真空分布等等； *返工、回收再利用等； *设备和器具的清洁和消毒，包括在线清洁； *对启动/关闭/紧急情况突然停止的准备工作； 食品企业的基础设施中的所有设施，例如生产线，贮藏区域和个人设施，都应该在布局计划中描述。 布局中应明确以下一些项目： *产品流程，人员和空气流向（需要考虑空间高度的情况）； *生产过程中与原料、添加剂、润滑油、制冷剂、人员、包装、托盘的集装箱及一些不能消除的原因偶尔接触，造成成品和中间体的交叉污染的区域； *供员工使用的房间和设施。 在执行对食品安全有不利影响的生产过程和规划的调整之前，该调整应该报知HACCP小组，由HACCP小组来评估由此而产生的对食品安全的潜在危害并采取相应的预防措施。 无论如何，流程图和规划的准确性和真实性都应该由HACCP小组来验证其与文件体系的符合性。验证应该周期性（至少一年一次）地重复进行以确定并记录过程装置和布局的更改情况。 周期性的验证是验证程序的一部分。 必备程序 管理者应该制订一套切实可行的、完整的组织必备程序。组织应该建立良好的必备程序（恰当的规范和文件），与HACCP体系融为一体，良好运作，并验证。 食品卫生法规的一般原理为确保食品的安全性和适宜性奠定了坚实的基础。管理者应该将食品卫生学的原理，良好操作规范和食品法规包含在企业的必备程序里。附录1总结了与必备程序有关的一些基本要求，表2要地列举了这些规范。 表2： 食品卫生学法则一般原理概要（CAC/RCP 11969， (1997),Amended 1999）1原料、贮藏、运输、保持和个人卫生5：制定：个人卫生2制定：规划和设施6运输3操作控制7产品信息和消费者意识4制定：维护保养