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【正文】 裂开之意 )。–– 革兰氏染色阳性，亚甲基兰染色菌体着色不规则。无芽孢和鞭毛，革兰氏染色阳性，亚甲基兰染色菌体着色不规则。无芽孢和鞭毛，不运动。不运动。2．双歧杆菌属的生理生化特点及其功能性．双歧杆菌属的生理生化特点及其功能性 : t化能异养型，对营养要求苛刻，生长繁殖需要多种双歧因子（能促化能异养型，对营养要求苛刻，生长繁殖需要多种双歧因子（能促进双歧杆菌生长，不被人体吸收利用的天然或人工合成的物质），进双歧杆菌生长，不被人体吸收利用的天然或人工合成的物质），t能利用葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖，通过果糖能利用葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖，通过果糖 6磷酸支路生成磷酸支路生成摩尔比摩尔比 2:3的乳酸和乙酸及少量的甲酸和琥珀酸。的乳酸和乙酸及少量的甲酸和琥珀酸。t蛋白质分解力微弱，能利用铵盐作为氮源，不还原硝酸盐，不水解蛋白质分解力微弱，能利用铵盐作为氮源，不还原硝酸盐，不水解精氨酸，不液化明胶，不产生吲哚，联苯胺反应阴性。精氨酸，不液化明胶，不产生吲哚，联苯胺反应阴性。t专性厌氧，接触酶反应阴性，对氧的敏感性存在不同菌种或菌株的专性厌氧，接触酶反应阴性，对氧的敏感性存在不同菌种或菌株的差异，多次传代培养后，菌株的耐氧性增强。差异，多次传代培养后，菌株的耐氧性增强。t生长温度范围生长温度范围 25～～ 45℃ ，最适生长温度，最适生长温度 37℃ 。生长。生长 pH值范围值范围 ～～，最适生长起始，最适生长起始 pH值值 ～～ ，不耐酸，酸性环境（，不耐酸，酸性环境（ pH≤ ）） 对对菌体存活不利。菌体存活不利。：代表种： 人体肠道中共有人体肠道中共有 8种，其中数量最多的种，其中数量最多的 5种为：种为：　　　　　　　　两歧双歧杆菌（　　　　　　　　两歧双歧杆菌（ ）、）、　　　　　　　　　　　　　　　　 婴儿双歧杆菌（婴儿双歧杆菌（ ）、）、　　　　　　　　　　　　　　　　 青春双歧杆菌（青春双歧杆菌（ ）、）、　　　　　　　　　　　　　　　　 长双歧杆菌（长双歧杆菌（ ）、）、　　　　　　　　　　　　　　　　 短双歧杆菌短双歧杆菌 ()。　　　　 双歧杆菌是人体肠道有益菌群，它可定殖在宿主的肠粘膜上形成双歧杆菌是人体肠道有益菌群，它可定殖在宿主的肠粘膜上形成生物学屏障，具有拮抗致病菌、改善微生态平衡、合成多种微生素、生物学屏障，具有拮抗致病菌、改善微生态平衡、合成多种微生素、提供营养、抗肿瘤、降低内毒素、提高免疫力、保护造血器官、降低提供营养、抗肿瘤、降低内毒素、提高免疫力、保护造血器官、降低胆固醇水平等重要生理功能，其促进人体健康的有益作用，远远超过胆固醇水平等重要生理功能，其促进人体健康的有益作用，远远超过其它乳酸菌。其它乳酸菌。（七）乳酸菌在食品工业中的应用（七）乳酸菌在食品工业中的应用n 在发酵食品行业中应用最广泛的是乳酸菌。经过乳酸菌发酵作用在发酵食品行业中应用最广泛的是乳酸菌。经过乳酸菌发酵作用制成的食品称为乳酸发酵食品。随着科学研究的不断深入，逐步制成的食品称为乳酸发酵食品。随着科学研究的不断深入，逐步揭示了乳酸菌对人体健康有益作用的机理，因而，乳酸发酵食品揭示了乳酸菌对人体健康有益作用的机理，因而，乳酸发酵食品更加受到人们的重视，在食品工业中占有越来越重要的地位。更加受到人们的重视，在食品工业中占有越来越重要的地位。 n 1．发酵乳制品．发酵乳制品n （（ 1）酸牛乳（）酸牛乳（ Yoghurt）） ① 凝固型酸乳的生产凝固型酸乳的生产n 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ②② 搅拌型酸乳（纯酸奶）的生产搅拌型酸乳（纯酸奶）的生产n 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ③③ 饮料型酸乳（活性乳）的生产饮料型酸乳（活性乳）的生产n （（ 2）干酪（）干酪（ Cheese）。）。n （（ 3) 酸性奶油酸性奶油 n 2．果蔬汁乳酸菌发酵饮料．果蔬汁乳酸菌发酵饮料n 3．益生菌制剂．益生菌制剂 凝固型酸乳的生产凝固型酸乳的生产n 凝固型酸牛乳的生产是以新鲜牛乳为主要原料，经过净化、凝固型酸牛乳的生产是以新鲜牛乳为主要原料，经过净化、标准化、均质、杀菌、接种发酵剂、分装后，通过乳酸菌的发酵标准化、均质、杀菌、接种发酵剂、分装后，通过乳酸菌的发酵作用，使乳糖分解为乳酸，导致乳的作用，使乳糖分解为乳酸，导致乳的 pH值下降，酪蛋白凝固，同值下降，酪蛋白凝固，同时产生醇、醛、酮等风味物质，再经冷藏和后熟制成乳凝状的酸时产生醇、醛、酮等风味物质，再经冷藏和后熟制成乳凝状的酸牛乳牛乳 。① 酸牛乳发酵剂制备的工艺流程： 菌种活化 → 母发酵剂 → 中间发酵剂 → 工作发酵剂 技术要点： 菌种活化：将液体菌种或冻干菌种接种于 115℃ 10 min灭菌后的复原脱脂乳试管培养基中， 42℃ 培养，凝乳后立即进行传代移植。一般传代移植 2～ 3次后，保加利亚乳杆菌 42℃ 3 ～ 5h凝乳，嗜热链球菌42℃ 6 ～ 8h凝乳，即为活化完毕。 母发酵剂的制备：将活化菌种接种量为 1%， 42℃ 培养，凝乳后即为母发酵剂。 中间发酵剂的制备：利用母发酵剂接种量 1%， 42℃ 培养，凝乳后制成中间发酵剂。 工作发酵剂的制备：利用中间发酵剂接种量 1%～ 3%， 42℃ 培养，凝乳后即为工作发酵剂。② 凝固型酸乳的生产。凝固型酸乳的生产。 工艺流程：原料鲜乳工艺流程：原料鲜乳 →→ 净化净化 →→ 标准化标准化 →→ 均质均质 →→ 杀菌杀菌 →→ 冷却冷却 →→ 接种接种→→ 分装分装 →→ 发酵发酵 →→ 冷却冷却 →→ 冷藏后熟冷藏后熟 →→ 成品。成品。 技术要点：技术要点： 原料鲜乳的质量要求：必须选择合格的鲜牛乳，不能选用初乳、原料鲜乳的质量要求：必须选择合格的鲜牛乳，不能选用初乳、未乳、乳房炎乳、病牛乳、酒精阳性乳和高酸度乳，乳中不得含有抗未乳、乳房炎乳、病牛乳、酒精阳性乳和高酸度乳，乳中不得含有抗生素。生素。 标准化调制：为了增加非脂乳固体含量（不得低于标准化调制：为了增加非脂乳固体含量（不得低于 12%），需添），需添加脱脂乳粉加脱脂乳粉 %～～ %，蔗糖，蔗糖 4%～～ 8%。 杀菌：采用杀菌：采用 90～～ 95℃ 5 ～～ 10min或或 135℃ 2 ～～ 3S进行杀菌。杀菌后进行杀菌。杀菌后立即冷却至立即冷却至 40～～ 45℃ 。 接种：两菌混合培养的发酵剂接种接种：两菌混合培养的发酵剂接种 2%～～ 3%。 发酵：发酵温度控制在发酵：发酵温度控制在 42℃ ， 3～～ 5h后，酸度为后，酸度为 65～～ 70176。 T。 冷却和低温后熟：后熟过程中，形成香味物质和光滑细腻的质地冷却和低温后熟：后熟过程中，形成香味物质和光滑细腻的质地，防止乳清析出和过度产酸。后熟温度，防止乳清析出和过度产酸。后熟温度 0～～ 5℃ ，后熟期，后熟期 12～～ 24h。搅拌型酸乳搅拌型酸乳 （纯酸奶）的生产（纯酸奶）的生产n 搅拌型酸奶即纯酸奶与凝固型酸奶生产工艺基本相似，所不同的搅拌型酸奶即纯酸奶与凝固型酸奶生产工艺基本相似，所不同的是：前者为先发酵，再搅拌，后分装；后者为先分装，后发酵，是：前者为先发酵，再搅拌，后分装；后者为先分装，后发酵，不搅拌。不搅拌。 工艺流程：原料鲜乳工艺流程：原料鲜乳 →→ 净化净化 →→ 标准化调制标准化调制 →→ 均质均质 →→ 杀菌杀菌 →→ 冷冷却却 →→ 接种发酵剂接种发酵剂 →→ 发酵发酵 →→ 搅拌破乳搅拌破乳 →→ 冷却冷却 →→ 分装分装 →→ 冷藏后熟冷藏后熟 →→ 成成品。品。 技术要点：技术要点： 发酵：发酵在发酵罐中进行。发酵：发酵在发酵罐中进行。 42℃ 发酵发酵 3～～ 5h， 当发酵乳当发酵乳 pH达达～～ ，终止发酵。时，终止发酵。n 搅拌破乳：发酵结束后，将品温降至搅拌破乳：发酵结束后，将品温降至 38℃ ，进行搅拌。，进行搅拌。饮料型酸乳（活性乳）的生产饮料型酸乳（活性乳）的生产n 饮料型酸乳的生产是酸凝乳与适量无菌水、稳定剂和香精混饮料型酸乳的生产是酸凝乳与适量无菌水、稳定剂和香精混和，再经均质处理、分装、冷却后制成的凝乳粒子直径和，再经均质处理、分装、冷却后制成的凝乳粒子直径 下、液体状的酸牛乳。下、液体状的酸牛乳。 工艺流程：原料鲜乳工艺流程：原料鲜乳 →→ 净化净化 →→ 标准化调制标准化调制 →→ 均质均质 →→ 杀菌杀菌 →→ 冷冷却却 →→ 接种发酵剂接种发酵剂 →→ 发酵发酵 →→ 混和（无菌水、稳定剂、香精）混和（无菌水、稳定剂、香精） →→ 均质均质→→ 分装分装 →→ 冷却冷却 →→ 成品成品 →→ 入库冷藏。入库冷藏。 技术要点：技术要点：n 混和：为了制成均匀稳定的饮料型酸牛乳即活性乳，需在发混和：为了制成均匀稳定的饮料型酸牛乳即活性乳，需在发酵后的凝乳中添加无菌水、稳定剂、香精等。一般加水量为凝乳酵后的凝乳中添加无菌水、稳定剂、香精等。一般加水量为凝乳的的 50%。稳定剂分为二大类：一类为人工合成型。稳定剂分为二大类：一类为人工合成型， 如海藻酸丙二醇如海藻酸丙二醇脂（脂（ PGA）） 和低甲氧基果胶（和低甲氧基果胶（ LM果胶）；果胶）； 另一类为天然型，另一类为天然型， 如明胶如明胶、琼脂、海藻酸钠、果胶等、琼脂、海藻酸钠、果胶等 。目前使用较多的是。目前使用较多的是 PGA和和 LM果胶，添果胶，添加量前者为加量前者为 %，后者为，后者为 %。添加方法一般是将稳定剂用水溶。添加方法一般是将稳定剂用水溶解，灭菌冷却后添加至凝乳中，搅拌均匀。解，灭菌冷却后添加至凝乳中，搅拌均匀。(2)酸性奶油的制作酸性奶油的制作n 酸制奶油是以合格的鲜乳为原料，离心分离出稀奶油（酸制奶油是以合格的鲜乳为原料，离心分离出稀奶油（ cream），）， 经过标准化调制、杀菌、冷却后，添加发酵剂，通过乳酸菌经过标准化调制、杀菌、冷却后，添加发酵剂，通过乳酸菌的发酵作用，使乳糖转化为乳酸，柠檬酸转化为羟丁酮，羟丁酮的发酵作用，使乳糖转化为乳酸，柠檬酸转化为羟丁酮，羟丁酮进一步氧化为丁二酮，同时生成发酵中间产物甘油、脂肪酸等共进一步氧化为丁二酮，同时生成发酵中间产物甘油、脂肪酸等共同构成酸制奶油的特殊风味；同构成酸制奶油的特殊风味； ① 发酵剂菌种。发酵剂菌种。 目前都采用混和乳酸菌发酵剂生产酸制奶油。菌种要求产香能力目前都采用混和乳酸菌发酵剂生产酸制奶油。菌种要求产香能力强，而产酸能力相对较弱，因此，可将发酵剂菌种分为二大类：强，而产酸能力相对较弱，因此，可将发酵剂菌种分为二大类： 一类是产酸菌种，主要是一类是产酸菌种，主要是 : 乳酸链球菌（乳酸链球菌（ ）） , 乳脂链球菌（乳脂链球菌（ ），）， 可将乳糖转化为乳酸；可将乳糖转化为乳酸； 另一类是产香菌种，包括另一类是产香菌种，包括 : 嗜柠檬酸链球菌（嗜柠檬酸链球菌（ ）、）、 丁二酮链球菌（丁二酮链球菌（ ），）， 可将柠檬酸转化为丁二酮可将柠檬酸转化为丁二酮， 赋予酸制奶油特有的香味。赋予酸制奶油特有的香味。 ② 工艺流程：原料乳工艺流程：原料乳 →→ 离心分离离心分离 →→ 稀奶油稀奶油 →→ 加碱中和加碱中和 →→ 杀菌杀菌 →→冷却冷却 →→ 接种发酵剂接种发酵剂 →→ 发酵发酵 →→ 物理成熟物理成熟 →→ 添加色素添加色素 →→ 搅拌搅拌 →→ 排出酪乳排出酪乳 →→洗涤洗涤 →→ 加盐压炼加盐压炼 →→ 包装包装 →→ 成品成品 ③ 技术要点：技术要点： 接种发酵剂进行发酵：接种混和发酵剂接种发酵剂进行发酵：接种混和发酵剂 3%～～ 6%， 20℃ 发酵发酵 2～～ 6h， 使乳酸度达使乳酸度达 %，即中止发酵。，即中止发酵。 物理成熟：发酵结束后，在物理成熟：发酵结束后，在 3～～ 5℃ 低温条件下进行物理成熟低温条件下进行物理成熟 3～～6h， 使乳脂肪结晶固化，有利于搅拌并排出酪乳。使乳脂肪结晶固化，有利于搅拌并排出酪乳。 搅拌、排酪乳：搅拌是为了破坏脂肪球膜以便形成大的脂肪球团搅拌、排酪乳：搅拌是为了破坏脂肪球膜以便形成大的脂肪球团。一般温度控制。一般温度控制 10～～ 15℃ ，搅拌，搅拌 5min后，排出酪乳。后，排出酪乳。 洗涤、加盐压炼：在低于搅拌温度洗涤、加盐压炼：在低于搅拌温度 1～～ 2℃ 条件下，用纯净水洗涤条件下，用纯净水洗涤2～～ 3次，除去脂肪表面的酪乳。添加次，除去脂肪表面的酪乳。添加 %～～ %的粉碎食盐，抑制杂的粉碎食盐，抑制杂菌生长并改善风味。再在压炼台上将奶油粒压制成奶油层。菌生长并改善风味。再在压炼台上将奶油粒压制成奶油层。 包装与贮藏：包装后在包装与贮藏：包装后在 0℃ 贮藏期贮藏期 2～～ 3周周 ,15℃ 6 个月。个月。2．果蔬汁乳酸菌发酵饮料．果蔬汁乳酸菌发酵饮料 n 乳酸菌发酵果蔬汁是一种新型饮料，它综合了乳酸菌和果蔬汁两乳酸菌发酵果蔬汁是一种新型饮料，它综合了乳酸菌和果蔬汁两方面的营养保健功能，而且产品的原料风味和发酵风味浑然一体方面的营养保健功能，而且产品的原料风味和发酵风味浑然一体，所以深受消费者喜爱。，所以深受消费者喜爱。n 下面以番茄汁乳酸菌发酵饮料的生产为例进行讨论。下面以番茄汁乳酸菌发酵饮料的生产为例进行讨论。 ① 工艺流程：番茄工艺流程：番茄 →→ 清洗清洗 →→ 热烫热烫 →→ 榨汁榨汁 →→ 均质均质 →→ 调节调节 pH→ 杀菌杀菌→→ 冷却冷却 →→ 接种发酵剂接种发酵剂 →→