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2023-08-18 14:48 本页面


【正文】 裂开之意 )。–– 革兰氏染色阳性,亚甲基兰染色菌体着色不规则。无芽孢和鞭毛,革兰氏染色阳性,亚甲基兰染色菌体着色不规则。无芽孢和鞭毛,不运动。不运动。2.双歧杆菌属的生理生化特点及其功能性.双歧杆菌属的生理生化特点及其功能性 : t化能异养型,对营养要求苛刻,生长繁殖需要多种双歧因子(能促化能异养型,对营养要求苛刻,生长繁殖需要多种双歧因子(能促进双歧杆菌生长,不被人体吸收利用的天然或人工合成的物质),进双歧杆菌生长,不被人体吸收利用的天然或人工合成的物质),t能利用葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖,通过果糖能利用葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖,通过果糖 6磷酸支路生成磷酸支路生成摩尔比摩尔比 2:3的乳酸和乙酸及少量的甲酸和琥珀酸。的乳酸和乙酸及少量的甲酸和琥珀酸。t蛋白质分解力微弱,能利用铵盐作为氮源,不还原硝酸盐,不水解蛋白质分解力微弱,能利用铵盐作为氮源,不还原硝酸盐,不水解精氨酸,不液化明胶,不产生吲哚,联苯胺反应阴性。精氨酸,不液化明胶,不产生吲哚,联苯胺反应阴性。t专性厌氧,接触酶反应阴性,对氧的敏感性存在不同菌种或菌株的专性厌氧,接触酶反应阴性,对氧的敏感性存在不同菌种或菌株的差异,多次传代培养后,菌株的耐氧性增强。差异,多次传代培养后,菌株的耐氧性增强。t生长温度范围生长温度范围 25~~ 45℃ ,最适生长温度,最适生长温度 37℃ 。生长。生长 pH值范围值范围 ~~,最适生长起始,最适生长起始 pH值值 ~~ ,不耐酸,酸性环境(,不耐酸,酸性环境( pH≤ )) 对对菌体存活不利。菌体存活不利。:代表种: 人体肠道中共有人体肠道中共有 8种,其中数量最多的种,其中数量最多的 5种为:种为:        两歧双歧杆菌(        两歧双歧杆菌( )、)、                 婴儿双歧杆菌(婴儿双歧杆菌( )、)、                 青春双歧杆菌(青春双歧杆菌( )、)、                 长双歧杆菌(长双歧杆菌( )、)、                 短双歧杆菌短双歧杆菌 ()。     双歧杆菌是人体肠道有益菌群,它可定殖在宿主的肠粘膜上形成双歧杆菌是人体肠道有益菌群,它可定殖在宿主的肠粘膜上形成生物学屏障,具有拮抗致病菌、改善微生态平衡、合成多种微生素、生物学屏障,具有拮抗致病菌、改善微生态平衡、合成多种微生素、提供营养、抗肿瘤、降低内毒素、提高免疫力、保护造血器官、降低提供营养、抗肿瘤、降低内毒素、提高免疫力、保护造血器官、降低胆固醇水平等重要生理功能,其促进人体健康的有益作用,远远超过胆固醇水平等重要生理功能,其促进人体健康的有益作用,远远超过其它乳酸菌。其它乳酸菌。(七)乳酸菌在食品工业中的应用(七)乳酸菌在食品工业中的应用n 在发酵食品行业中应用最广泛的是乳酸菌。经过乳酸菌发酵作用在发酵食品行业中应用最广泛的是乳酸菌。经过乳酸菌发酵作用制成的食品称为乳酸发酵食品。随着科学研究的不断深入,逐步制成的食品称为乳酸发酵食品。随着科学研究的不断深入,逐步揭示了乳酸菌对人体健康有益作用的机理,因而,乳酸发酵食品揭示了乳酸菌对人体健康有益作用的机理,因而,乳酸发酵食品更加受到人们的重视,在食品工业中占有越来越重要的地位。更加受到人们的重视,在食品工业中占有越来越重要的地位。 n 1.发酵乳制品.发酵乳制品n (( 1)酸牛乳()酸牛乳( Yoghurt)) ① 凝固型酸乳的生产凝固型酸乳的生产n                          ②② 搅拌型酸乳(纯酸奶)的生产搅拌型酸乳(纯酸奶)的生产n                          ③③ 饮料型酸乳(活性乳)的生产饮料型酸乳(活性乳)的生产n (( 2)干酪()干酪( Cheese)。)。n (( 3) 酸性奶油酸性奶油 n 2.果蔬汁乳酸菌发酵饮料.果蔬汁乳酸菌发酵饮料n 3.益生菌制剂.益生菌制剂 凝固型酸乳的生产凝固型酸乳的生产n 凝固型酸牛乳的生产是以新鲜牛乳为主要原料,经过净化、凝固型酸牛乳的生产是以新鲜牛乳为主要原料,经过净化、标准化、均质、杀菌、接种发酵剂、分装后,通过乳酸菌的发酵标准化、均质、杀菌、接种发酵剂、分装后,通过乳酸菌的发酵作用,使乳糖分解为乳酸,导致乳的作用,使乳糖分解为乳酸,导致乳的 pH值下降,酪蛋白凝固,同值下降,酪蛋白凝固,同时产生醇、醛、酮等风味物质,再经冷藏和后熟制成乳凝状的酸时产生醇、醛、酮等风味物质,再经冷藏和后熟制成乳凝状的酸牛乳牛乳 。① 酸牛乳发酵剂制备的工艺流程: 菌种活化 → 母发酵剂 → 中间发酵剂 → 工作发酵剂 技术要点: 菌种活化:将液体菌种或冻干菌种接种于 115℃ 10 min灭菌后的复原脱脂乳试管培养基中, 42℃ 培养,凝乳后立即进行传代移植。一般传代移植 2~ 3次后,保加利亚乳杆菌 42℃ 3 ~ 5h凝乳,嗜热链球菌42℃ 6 ~ 8h凝乳,即为活化完毕。 母发酵剂的制备:将活化菌种接种量为 1%, 42℃ 培养,凝乳后即为母发酵剂。 中间发酵剂的制备:利用母发酵剂接种量 1%, 42℃ 培养,凝乳后制成中间发酵剂。 工作发酵剂的制备:利用中间发酵剂接种量 1%~ 3%, 42℃ 培养,凝乳后即为工作发酵剂。② 凝固型酸乳的生产。凝固型酸乳的生产。 工艺流程:原料鲜乳工艺流程:原料鲜乳 →→ 净化净化 →→ 标准化标准化 →→ 均质均质 →→ 杀菌杀菌 →→ 冷却冷却 →→ 接种接种→→ 分装分装 →→ 发酵发酵 →→ 冷却冷却 →→ 冷藏后熟冷藏后熟 →→ 成品。成品。 技术要点:技术要点: 原料鲜乳的质量要求:必须选择合格的鲜牛乳,不能选用初乳、原料鲜乳的质量要求:必须选择合格的鲜牛乳,不能选用初乳、未乳、乳房炎乳、病牛乳、酒精阳性乳和高酸度乳,乳中不得含有抗未乳、乳房炎乳、病牛乳、酒精阳性乳和高酸度乳,乳中不得含有抗生素。生素。 标准化调制:为了增加非脂乳固体含量(不得低于标准化调制:为了增加非脂乳固体含量(不得低于 12%),需添),需添加脱脂乳粉加脱脂乳粉 %~~ %,蔗糖,蔗糖 4%~~ 8%。 杀菌:采用杀菌:采用 90~~ 95℃ 5 ~~ 10min或或 135℃ 2 ~~ 3S进行杀菌。杀菌后进行杀菌。杀菌后立即冷却至立即冷却至 40~~ 45℃ 。 接种:两菌混合培养的发酵剂接种接种:两菌混合培养的发酵剂接种 2%~~ 3%。 发酵:发酵温度控制在发酵:发酵温度控制在 42℃ , 3~~ 5h后,酸度为后,酸度为 65~~ 70176。 T。 冷却和低温后熟:后熟过程中,形成香味物质和光滑细腻的质地冷却和低温后熟:后熟过程中,形成香味物质和光滑细腻的质地,防止乳清析出和过度产酸。后熟温度,防止乳清析出和过度产酸。后熟温度 0~~ 5℃ ,后熟期,后熟期 12~~ 24h。搅拌型酸乳搅拌型酸乳 (纯酸奶)的生产(纯酸奶)的生产n 搅拌型酸奶即纯酸奶与凝固型酸奶生产工艺基本相似,所不同的搅拌型酸奶即纯酸奶与凝固型酸奶生产工艺基本相似,所不同的是:前者为先发酵,再搅拌,后分装;后者为先分装,后发酵,是:前者为先发酵,再搅拌,后分装;后者为先分装,后发酵,不搅拌。不搅拌。 工艺流程:原料鲜乳工艺流程:原料鲜乳 →→ 净化净化 →→ 标准化调制标准化调制 →→ 均质均质 →→ 杀菌杀菌 →→ 冷冷却却 →→ 接种发酵剂接种发酵剂 →→ 发酵发酵 →→ 搅拌破乳搅拌破乳 →→ 冷却冷却 →→ 分装分装 →→ 冷藏后熟冷藏后熟 →→ 成成品。品。 技术要点:技术要点: 发酵:发酵在发酵罐中进行。发酵:发酵在发酵罐中进行。 42℃ 发酵发酵 3~~ 5h, 当发酵乳当发酵乳 pH达达~~ ,终止发酵。时,终止发酵。n 搅拌破乳:发酵结束后,将品温降至搅拌破乳:发酵结束后,将品温降至 38℃ ,进行搅拌。,进行搅拌。饮料型酸乳(活性乳)的生产饮料型酸乳(活性乳)的生产n 饮料型酸乳的生产是酸凝乳与适量无菌水、稳定剂和香精混饮料型酸乳的生产是酸凝乳与适量无菌水、稳定剂和香精混和,再经均质处理、分装、冷却后制成的凝乳粒子直径和,再经均质处理、分装、冷却后制成的凝乳粒子直径 下、液体状的酸牛乳。下、液体状的酸牛乳。 工艺流程:原料鲜乳工艺流程:原料鲜乳 →→ 净化净化 →→ 标准化调制标准化调制 →→ 均质均质 →→ 杀菌杀菌 →→ 冷冷却却 →→ 接种发酵剂接种发酵剂 →→ 发酵发酵 →→ 混和(无菌水、稳定剂、香精)混和(无菌水、稳定剂、香精) →→ 均质均质→→ 分装分装 →→ 冷却冷却 →→ 成品成品 →→ 入库冷藏。入库冷藏。 技术要点:技术要点:n 混和:为了制成均匀稳定的饮料型酸牛乳即活性乳,需在发混和:为了制成均匀稳定的饮料型酸牛乳即活性乳,需在发酵后的凝乳中添加无菌水、稳定剂、香精等。一般加水量为凝乳酵后的凝乳中添加无菌水、稳定剂、香精等。一般加水量为凝乳的的 50%。稳定剂分为二大类:一类为人工合成型。稳定剂分为二大类:一类为人工合成型, 如海藻酸丙二醇如海藻酸丙二醇脂(脂( PGA)) 和低甲氧基果胶(和低甲氧基果胶( LM果胶);果胶); 另一类为天然型,另一类为天然型, 如明胶如明胶、琼脂、海藻酸钠、果胶等、琼脂、海藻酸钠、果胶等 。目前使用较多的是。目前使用较多的是 PGA和和 LM果胶,添果胶,添加量前者为加量前者为 %,后者为,后者为 %。添加方法一般是将稳定剂用水溶。添加方法一般是将稳定剂用水溶解,灭菌冷却后添加至凝乳中,搅拌均匀。解,灭菌冷却后添加至凝乳中,搅拌均匀。(2)酸性奶油的制作酸性奶油的制作n 酸制奶油是以合格的鲜乳为原料,离心分离出稀奶油(酸制奶油是以合格的鲜乳为原料,离心分离出稀奶油( cream),), 经过标准化调制、杀菌、冷却后,添加发酵剂,通过乳酸菌经过标准化调制、杀菌、冷却后,添加发酵剂,通过乳酸菌的发酵作用,使乳糖转化为乳酸,柠檬酸转化为羟丁酮,羟丁酮的发酵作用,使乳糖转化为乳酸,柠檬酸转化为羟丁酮,羟丁酮进一步氧化为丁二酮,同时生成发酵中间产物甘油、脂肪酸等共进一步氧化为丁二酮,同时生成发酵中间产物甘油、脂肪酸等共同构成酸制奶油的特殊风味;同构成酸制奶油的特殊风味; ① 发酵剂菌种。发酵剂菌种。 目前都采用混和乳酸菌发酵剂生产酸制奶油。菌种要求产香能力目前都采用混和乳酸菌发酵剂生产酸制奶油。菌种要求产香能力强,而产酸能力相对较弱,因此,可将发酵剂菌种分为二大类:强,而产酸能力相对较弱,因此,可将发酵剂菌种分为二大类: 一类是产酸菌种,主要是一类是产酸菌种,主要是 : 乳酸链球菌(乳酸链球菌( )) , 乳脂链球菌(乳脂链球菌( ),), 可将乳糖转化为乳酸;可将乳糖转化为乳酸; 另一类是产香菌种,包括另一类是产香菌种,包括 : 嗜柠檬酸链球菌(嗜柠檬酸链球菌( )、)、 丁二酮链球菌(丁二酮链球菌( ),), 可将柠檬酸转化为丁二酮可将柠檬酸转化为丁二酮, 赋予酸制奶油特有的香味。赋予酸制奶油特有的香味。 ② 工艺流程:原料乳工艺流程:原料乳 →→ 离心分离离心分离 →→ 稀奶油稀奶油 →→ 加碱中和加碱中和 →→ 杀菌杀菌 →→冷却冷却 →→ 接种发酵剂接种发酵剂 →→ 发酵发酵 →→ 物理成熟物理成熟 →→ 添加色素添加色素 →→ 搅拌搅拌 →→ 排出酪乳排出酪乳 →→洗涤洗涤 →→ 加盐压炼加盐压炼 →→ 包装包装 →→ 成品成品 ③ 技术要点:技术要点: 接种发酵剂进行发酵:接种混和发酵剂接种发酵剂进行发酵:接种混和发酵剂 3%~~ 6%, 20℃ 发酵发酵 2~~ 6h, 使乳酸度达使乳酸度达 %,即中止发酵。,即中止发酵。 物理成熟:发酵结束后,在物理成熟:发酵结束后,在 3~~ 5℃ 低温条件下进行物理成熟低温条件下进行物理成熟 3~~6h, 使乳脂肪结晶固化,有利于搅拌并排出酪乳。使乳脂肪结晶固化,有利于搅拌并排出酪乳。 搅拌、排酪乳:搅拌是为了破坏脂肪球膜以便形成大的脂肪球团搅拌、排酪乳:搅拌是为了破坏脂肪球膜以便形成大的脂肪球团。一般温度控制。一般温度控制 10~~ 15℃ ,搅拌,搅拌 5min后,排出酪乳。后,排出酪乳。 洗涤、加盐压炼:在低于搅拌温度洗涤、加盐压炼:在低于搅拌温度 1~~ 2℃ 条件下,用纯净水洗涤条件下,用纯净水洗涤2~~ 3次,除去脂肪表面的酪乳。添加次,除去脂肪表面的酪乳。添加 %~~ %的粉碎食盐,抑制杂的粉碎食盐,抑制杂菌生长并改善风味。再在压炼台上将奶油粒压制成奶油层。菌生长并改善风味。再在压炼台上将奶油粒压制成奶油层。 包装与贮藏:包装后在包装与贮藏:包装后在 0℃ 贮藏期贮藏期 2~~ 3周周 ,15℃ 6 个月。个月。2.果蔬汁乳酸菌发酵饮料.果蔬汁乳酸菌发酵饮料 n 乳酸菌发酵果蔬汁是一种新型饮料,它综合了乳酸菌和果蔬汁两乳酸菌发酵果蔬汁是一种新型饮料,它综合了乳酸菌和果蔬汁两方面的营养保健功能,而且产品的原料风味和发酵风味浑然一体方面的营养保健功能,而且产品的原料风味和发酵风味浑然一体,所以深受消费者喜爱。,所以深受消费者喜爱。n 下面以番茄汁乳酸菌发酵饮料的生产为例进行讨论。下面以番茄汁乳酸菌发酵饮料的生产为例进行讨论。 ① 工艺流程:番茄工艺流程:番茄 →→ 清洗清洗 →→ 热烫热烫 →→ 榨汁榨汁 →→ 均质均质 →→ 调节调节 pH→ 杀菌杀菌→→ 冷却冷却 →→ 接种发酵剂接种发酵剂 →→
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