食品安全基础知识-文库吧
2025-12-22 19:43 本页面
【正文】 染的食品而生病，对于有些人来说甚至会有致命危险。食品中的危害• 生物污染– 细菌– 病毒– 寄生虫– 真菌• 化学污染– 自然毒素– 人造物质• 物理污染细菌快餐中的砂粒化学药物细菌的特性细菌与病毒造成的食源性疾病远超过其它危害。因此我们需要了解细菌的生长特性和控制办法。• 个体小，繁殖快• 种类多，分布广• 适应强，变异快 条件好时，每十几分钟增加一倍有芽孢的细菌可以抵抗不良环境食品中常见的几种细菌• 金黄色葡萄球菌• 沙门氏菌• 李斯特菌• 芽胞杆菌• 产志贺样毒素大肠菌• 弧菌• 产气荚膜梭菌• 蜡样芽孢杆菌沙门氏菌李斯特菌产志贺样毒素大肠菌常见致病菌影响细菌生长的因素 我们将细菌生长所需的条件归纳为 6项内容： Food 适宜的食物种类 Acid 适宜的弱酸性环境 Temperature 适宜的生长温度 Time 足够的繁殖时间 Oxygen 氧气的存在与否 Moisture 适宜的水分为了方便记忆，就记作 “胖汤姆 ”。 影响细菌生长的因素 —— 食物• 细菌喜欢吃高蛋白质、高淀粉质的食物。• 例如肉类、蛋、牛奶、水产等。微生物和我们吃同样的食物影响细菌生长的因素 —— 酸度• 致病的微生物通常都生活在低酸环境下。• pH ~不同食物的 pH值影响细菌生长的因素 —— 温度• 细菌最适合生长的温度范围是：5~60℃ （ 41~140℉ ）• 这个温度区间被称为 “危险温度带 ”• 为了保证食品的安全保存，要使食品远离 “ 危险温度带 ” ！影响细菌生长的因素 —— 时间• 在理想条件下，细菌可以每 15至 30分钟 左右就繁殖出下一代。• 细菌需要大约 4小时 的时间就繁殖到可能致病的数量。影响细菌生长的因素 —— 氧气• 无论是否有氧气，一些致病细菌都能够找到可以生存的环境。• 好氧菌• 厌氧菌• 兼性厌氧菌影响细菌生长的因素 —— 水分• 水分是微生物生长的必须条件• 大多数致病菌需要生活在水分活度 • 根据不同食物的水分含量，注意其保藏的方法也不同。细菌生长曲线阻止细菌生长进入对数期，能够帮助防止食品的快速变质。“潜在危险性食品 ”与 “即食食品 ”• 蛋白质、淀粉含量高• 水分高• 酸度低• 即食食品不需要加工可以直接食用• 因为不需要再次加热和处理，即食食品很容易在保藏收
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