食品安全管理体系要求概论-文库吧

【正文】  可以是对一个关键控制点的预防控制措施的观察，如检查供方的证明材料等 监控方法  通常是物理或化学的测量或观测，要求能够快速迅速和准确提供结果  监控设备的选择也是一个重要的因素 监控频率  监控频率可以是连续的也可以是间歇的  当不可能进行连续监控时，缩短监控的时间间隔是十分必要的 监控人员  流水线上的人员、设备操作者、监督员以及质量保证人员等  必须接受有关 CCP监控技术的培训和 HACCP原理的培训，完全理解 CCP监控的重要性，能及时进行监控活动，认真准确地完成监控记录，随时报告违反关键限制的情况，以便及时采取纠正措施 原理 5 纠正措施（ CA）  纠正措施：针对关键控制点发生偏离时采取的措施和方法  目的：当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正措施计划  预先设计的纠正计划不一定能满足要求，本原理更注重于建立一个完善的纠正程序 纠正措施的确定  更正和消除产生问题的根源，使关键控制点能重新恢复控制  隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法 纠正措施记录  所有已采取的纠正措施都应加以记录  纠正措施记录也为有问题产品的处理提供了证明 原理 6 验证程序（ VP）  验证：除了监控所使用的方法之外，用来确定HACCP操作系统与 HACCP计划是否一致，是否需要修改或重新确认所使用的方法、程序、测试或审核  验证的目的：证明 HACCP计划的置信水平，证明建立在严谨的、科学的原则基础之上的 HACCP体系足以控制产品加工或操作过程中出现的危害，证明这种控制正在被贯彻执行着 验证的要点  HACCP计划的确认  关键控制点的验证活动  HACCP体系的审核 HACCP计划的确认  确认的定义：确认是获取能表明 HACCP方案诸要素之有效的证据  确认是验证的必要内容。在 HACCP计划实施之前必须对 HACCP计划的各个组成部分进行首次确认，以确定只要按照已建立的 HACCP计划要求执行，就可以确保对那些可能出现的、能够影响食品安全的危害的控制  首次确认一般由 HACCP小组来完成，必要时，要聘请外部资源做技术支持 再次确认  原料或原料来源的改变  产品或加工形式的改变  验证与预期结果相反  反复出现偏差  获得危害或控制的新信息  根据现场观察到的结果，必要时  当分销方式和消费形势发生变化时 关键控制点的验证活动  对关键控制点进行验证是为了确定实际操作按照规定的要求执行。关键控制点上的验证包括：记录的复查、监控仪器的校准、测试、有针对性的取样和化验等活动  CCP 记录的复核  CCP – 现场操作观察  CCP 监控仪器的校准  CCP 有针对性的取样和化验 HACCP体系的审核  审核是验证的一个重要部分，是系统的评价  HACCP计划被正确地实施和保持的证据  HACCP体系的验证包括内审（企业或组织自身的审核或称为第一方审核）和外审（客户的审核或称第二方审核、认证审核或官方审核或称第三方审核） 原理 7 记录保持程序（ RP）  建立有效的文件和记录保持程序，以证明HACCP体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求 HACCP体系文件的建立  HACCP体系文件的建立应作为文件的一部分来保持。 HACCP计划中应详细阐述每种或每类产品的危害，明确确定的关键控制点，制定对应每一个关键控制点的关键限值，以及制定 HACCP体系文件的相应支持性文件。 记录的保持  HACCP体系有效运行的根本保证 HACCP体系文件的内容  HACCP小组的成员及各自的职责  产品描述和预期用途  加工流程图  危害分析和预防措施  关键限值  监控程序  纠正措施程序  验证程序，和  记录保持程序等 HACCP体系运行时记录的内容 原料 加工和操作过程 包装 成品 贮藏和销售 HACCP体系的验证 雇员的培训 其它记录 HA CCP CL M CA R V W H F W HACCP Control Model HACCP循环控制模式 原则四 前提方案  针对运行规模和性质而规定的程序或指导书  目的：用以改善和保持运行条件，从而更有效地控制食品安全危害和（或）为控制食品安全危害引入产品和产品加工环境、及控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性  包括或构成控制措施  分类：前提方案，操作性前提方案 食品行业的 GMP伞的介绍  前提方案  在整个食品链（ ）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品；  注：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型(见附录 C)，等同术语如：良好农业操作规范（ GAP）、良好兽医操作规范（ GVP）、良好操作规范（ GMP）、 良好卫生操作规范（ GHP）、良好生产操作规范（ GPP）、良好分销操作规范（ GDP）、良好贸易操作规范（ GTP）。 GMP是良好操作规范 (Good Manufacture Practice)的简称 , 是政府强制性的食品生产 、 加工 、 包装 、 贮存 、 运输的卫生法规 。 其主要目标是在食品企业中生产加工出安全卫生的食品 。 一般情况下它以法规 、 推荐性法案 、 条例和准则等形式公布 ， 其内容包括以下几个方面： 原材料采购 、 运输贮存的卫生要求； 工厂设计与设施的卫生要求； 工厂的卫生管理； 生产过程的卫生要求； 卫生和质量检验的管理； 成品贮存 、 运输的卫生要求； 个人卫生和健康的要求等 。 GMP要求从原料接受直到成品出厂的整个过程中 ， 进行完善的质量控制和管理 ， 防止出现质量低劣的产品 ， 保证产品的质量 。 GMP的特点是以科学为基础 ， 将各项技术性标准规定的非常具体 。 一般来说根据良好操作规范 （ GMP） 生产的食品才是安全和卫生的 。 主要内容  良好操作规范的发展  食品 GMP的主要内容 良好操作规范的产生和在美国的发展  GMP的概念起源于美国。  1961年，前联邦德国医生发现许多没有臂和腿、手直接连在躯体上、很像一只海豹的肢体，称其为海豹肢体畸形儿。  这次事件的严重后果，在美国引起了巨大的不安，导致了国会对食品、药品和化妆品法的重大修改以及药品 GMP的诞生。  1963年，美国食品和药品管理局（ FDA）颁布了世界上第一部药品生产管理规范，即药品 GMP。 在制定了药品 GMP的 6年后，于 1969年公布了“食品制造、加工、包装、储存现行良好生产规范”即 21 CFR Part110。 良好操作规范在世界其他国家和地区的发展  1997年国际食品法典委员会 （ CAC） 制定了 “ 食品卫生通则 ”〔 CAC/(1997)〕 及一些食品生产的卫生实施法规 。  加拿大卫生部 (HPB)按照 《 食品和药物法 》 制定了 《 食品良好制造法规 》》 (GMRF),其描述了加拿大食品加工企业最低健康与安全标准 。  欧盟对食品生产 、 进口和投放市场的卫生规范与要求  日本制定了 5项食品卫生 GMP,被称为 “ 卫生规范 ” 良好操作规范在我国的应用和发展  1984年，原国家商检局制定了类似 GMP的卫生法规《出口食品厂、库卫生最低要求》 ,该规范于 1994年 11月修改为《出口食品厂、库卫生要求》。  2023年 4月 19日 ,国家质量监督检验检疫总局公布了《出口食品生产企业卫生要求》 ,于 2023年 5月 20日起施行。  1994年 ,我国卫生部参照采用 FAO/WHO食品法典委员会CAC/RCP 《 食品卫生通则》 ,并结合我国国情 ,制定了国家标准《食品企业通用卫生规范》 (GB148811994),以此国标作为我国食品 GMP的总则 ,迄今为止共制定了 19类食品加工企业的卫生规范（即类似于国际上普遍采用的 GMP标准），形成了我国食品 GMP伞体系。  罐头厂 卫生规范 （ GB8950）  白酒厂卫生规范 （ GB8951）  啤酒厂卫生规范 （ GB8952）  酱油厂卫生规范 （ GB8953）  食醋厂卫生规范 （ GB8954）  食用植物油厂卫生规范 （ GB8955）  蜜钱厂卫生规范 （ GB8956）  糕点厂卫生规范 （ GB8957）  乳品厂卫生规范 （ GB12693）  肉类加工厂卫生规范 （ GB12694）  饮料厂卫生规范 （ GB12695）  葡萄酒厂卫生规范 （ GB12696）  果酒广卫生规范 （ GB12697）  黄酒厂卫生规范 （ GB12698）  面粉厂卫生规范 （ GB13122）  饮用天然矿泉水厂卫生规 （ GB16330）  巧克力厂卫生规范 （ GB17403）  膨化食品良好生产规范 （ GB17404）  保健食品良好生产规范 （ GB17405）  出口食品生产企业卫生注册登记管理规定  出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范  出口罐头加工企业注册卫生规范  出口水产品加工企业注册卫生规范  出口饮料加工企业注册卫生规范  出口茶叶加工企业注册卫生规范  出口糖类加工企业注册卫生规范  出口面糖制品加工企业注册卫生规范  出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范  出口肠衣加工企业注册卫生规范 食品 GMP的主要内容  原辅材料的采购 、 运输 、 储藏的卫生  工厂的设计与设施的卫生  工厂的卫生管理  个人卫生与健康的要求  加工过程中的卫生  成品贮藏 、 运输的卫生  卫生与质量检验管理