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2025-02-23 13:19 本页面
【正文】 ological, chemical or physical property that may cause the food to be unsafe for consumption 使食品 消费 产生 不安全 (生病，受伤害)的生物，化学或物理状况 生物危害 化学危害 物理危害 危害分类 危害对产品影响 生物 物理 化学 变质 不吸引人的 异味 异味 生病 伤害 中毒 生物危害： 致病细菌 Bacteria （ 沙门氏菌、肉毒梭状孢杆菌、李氏特杆菌、金葡、空肠弯曲杆菌、霍乱弧菌、产气荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌 ） 病毒 Viruses （甲肝、轮状、诺瓦病毒） 霉菌（曲菌属，镰刀菌属） 原生动物 Protozoa 寄生虫 parasites 细菌危害 致病菌导致生病 • 食物传染 • 食物中毒 致病菌类型 • 芽孢形成 (SP) • 非芽孢形成 (VP) 注 : 腐败菌 (酵母和霉菌 ) 不是安全危害 Clostridium botulinum 肉毒梭菌 Proteolytic 蛋白水解型 Nonproteolytic非－蛋白水解型 Clostridium perfringens产气荚膜梭状芽孢杆菌 Bacillus cereus 蜡状芽孢杆菌 芽孢形成致病菌 (SP) Salmonella spp 沙门氏菌 Listeria monocytogenes 单核增生李斯特菌 Staphylococcus aureus 金黄色葡萄球菌 pathogenic Escherichia coli (., E. coli O157:H7)埃希式大肠杆菌 Aeromonas hydrophilia产气单胞菌 Campylobacter jejunii 空肠弯曲杆菌 Shigella spp. 志贺氏菌 Vibrio spp. 弧菌 Yersinia enterocolitica耶尔森氏菌 植物性致病菌 (VP) Salmonella沙门氏菌 E. coli O157:H7 Listeria monocytogenes李氏特 Clostridium botulinum肉毒梭菌 Staphylococcus金黄色葡萄球菌 病毒 病毒已认定与食源性和水源性疾病的发病有关。常见： 甲型肝炎病毒 轮状病毒 真菌 曲霉属 镰刀菌属 寄生虫，原虫和蠕虫 贾第鞭毛虫病 扁形虫和吸虫 影响生物性危害的生长因素 内在因素 l pH l 水分 (aw) l 营养 l 抗菌性成份 l 生物性结构 影响生物性危害的生长因素 外在因素 l 温度： 176。 60176。 危险的温度范围 l 湿度 l 气体（二氧化碳、 O SO O2） 微生物生长 在合适状况下细菌 20分钟一代。 •水 (处理 ) •员工 (GMPs) •工厂环境 (生 / 加工过 ) •昆虫 / 啮类 (虫害控制 ) •原料 (供应商质量保证 ) 生物危害来自哪里、如何控制 ? 可能导致 生物危害 的物质 称为生物敏感性产品 / 原料 根据 来源 ， 历史 和 流行病数据 ，国际性食品公司会制定出 《 生物敏感原料一览表 》， 对其进行严格管理，避免生物危害对产品的影响！ 依据： 1. 这些原料极易滋长 致病菌 2. 包括 未加工 和 已加工 过的原料形式 生物敏感原料一览表 乳 /乳制品：包括蛋白；不包括：乳糖 香料 /香草（不包括以酒精 /溶剂萃取物 酵母介质 蘑菇类 酵母 /酵母提取物 椰子 酶 /皱胃骆蛋白（不包括微生物源） 蔬菜及制品 茶粉、胡椒粉 凝胶 种籽及制品 肉 /鱼 /禽产品 /海产品 谷物及制品（不包括淀粉） 蛋 /蛋产品 可可制品 （包括提纯可可油） 豆制品（包括豆粉，不包括大豆磷脂） 天然胶 /增稠剂（不包括黄原胶、果胶和琼脂） 水果 /水果制品（不包括蜜饯水果、醉制水果、果酱 /果冻、 AW / PH 4的干果和 AW ， 亚硫酸盐含量 100PPM的干果。 坚果及制品 化学危害 化学污染可能来自从原料种植到食品加工各个环节。常见的化学污染有： 清洁化学用品 清洁剂 杀虫剂，除草剂，灭鼠剂 过敏物质 有毒金属 硝酸盐，亚硝酸盐和亚硝酸基化合物 多氯联苯 塑料及包材的成分溶出 兽药残留 抗生素，激素等 化学添加剂 植物激素 动物毒素 润滑油 过敏原清单 芥末 鸡蛋 全蛋粉、卵白蛋白、水解蛋白、蛋黄、蛋清‘等 牛奶 黄油、干酪、乳清粉、酸奶、水解奶蛋白、奶油、酪蛋白酸钠等，乳糖中若含有蛋白，应视为过敏原。 花生 花生酱、花生粉、花生蛋白、花生片、水解花生蛋白等。 大豆 大豆延生植物蛋白、豆腐、水解大豆蛋白等 亚硫酸盐 亚硫酸氢钠、偏亚硫酸氢钠、二氧化硫（果干、葡萄酒、干菜）＜１０ ppm 小麦 小麦粉、小麦胚芽、蛋白、麦麸等 种籽 棉子、罂粟籽、芝麻籽、向日葵籽 鱼 除金枪鱼 /鱼明胶 软体类 牡蛎 /扇贝 钙粉 甲壳类 虾 /蟹 盐葡胺 木本坚果 杏仁、巴西果、腰果、栗子、榛子、松子、阿月浑子的种子、核桃等 物理危害 : 正常情况下食品中没有的物质，它们可以导致疾病和使消费者受伤。 金属 玻璃 硬塑料 石块 骨头 议 程 HACCP必要程序 GMP SSOP 。 第三部分：必要程序 PP 建立 HACC
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