iso22000食品安全体系培训课件(ppt 46页)-文库吧
2026-02-09 13:20 本页面
【正文】 safety 食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。 注 2：食品安全与食品安全危害（ ）的发生有关，但不包括与人类健康相关的其他方面，如营养不良。 食品链 food chain 从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、 分销、贮存和处理。 注 1：食品链包括食源性动物的饲料生产，和用于生产食品的动物的饲料生产。 注 2：食品链也包括与食品接触材料或原材料的生产。 食品安全危害 food safety hazard 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在 状况。 注 2：术语“危害”不应和“风险”混淆。对食品安全而言，“风险”是食品暴露于特定危害时， 对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间构成的函数。风险在 ISO/IEC导则 51中定义为伤害发生的概率与其严重程度的组合。 注 3：食品安全危害包括过敏原。 注 4：对饲料和饲料配料而言，相关食品安全危害是指可能存在或出现于饲料 和饲料配料中，再通过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能导致人类不良 健康后果的因素。对饲料和食品的间接操作（如包装材料、清洁剂等的生产者） 而言，相关食品安全危害是指按所提供产品和（或）服务的预期用途，可能直、 接或间接转移到食品中，并由此可能造成人类不良健康后果的因素。 食品安全方针 food safety policy 由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全（ ）宗旨和方向。 终产品 end product 组织不再进一步加工或转化的产品。 注：需其他组织进一步加工或转化的产品，是该组织的终产品或下游组织的原料或辅料。 流程图 flow diagram 以图解的方式系统地表达各环节之间的顺序及相互作用。 控制措施 control measure 能够用于防止或消除食品安全危害（ ）或将其降低到可接受水平的行动或活动。 前提方案 PRP,prerequisite program 在整个食品链（ ）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品； 注：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型 (见附录 C)，等同术语如：良好农业操作规 范（ GAP）、良好兽医操作规范（ GVP）、良好操作规范（ GMP）、 良好卫生操作规范（ GHP）、良好生产操作规范（ GPP）、良好分销操作规范（ GDP）、良好贸易操作规范（ GTP）。 操作性前提方案 operational PRP,operational prerequisite program 为控制食品安全危害（ ）在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案（ ）。 关键控制点（ ccp ） 能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害（ ）或将其降低到 可接受水平所必需的某一步骤。 关键限值 critical limit(CL) 区分可接收和不可接收的判定值。 注 2：设定关键限值保证关键控制点（ CCP）（ ）受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。 监视 monitoring 为评估控制措施（ ）是否按预期运行，对控制参数进行策划并实施一系列的观 察或测量活动。 纠正 correction 为消除已发现的不合格所采取的措施。 [GB/T190002023，定义 ] 注 1：在本标准中，纠正与潜在不安全产品的处理有关，所以可以连同纠正措施（ ）一起实施。 注 2：纠正可以是重新加工，进一步加工，和（或）消除不合格的不良影响（如改做其他用途或特定标识）等。 纠正措施 corrective action 为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。 [GB/T190002023， 定义 ] 注 1： 一个不合格可以有若干个原因。 注 2： 纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。 确认 validation 获取证据以证实由 HACCP计划和操作性前提方案（ PRPs）安排的控制措施有效。 验证 verification 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。 [GB/T190002023， 定义 ] 更新 updating 为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。 组织应按本标准的要求建立有效的食品安全管理体系，并形成文件，加以实施和保持，必要时进行更新。组织应确定食品安全管理体系的范围。该范围应规定食品安全管理体系中所涉及的产品或产品类别、过程和生产场地。 总则 食品安全管理体系文件应包括： 文件控制 食品安全管理体系所要求的文件应予以控制。记录是一种特殊类型的文件，应依据。 记录控制 应建立并保持记录，以提供符合要求和食品安全管理体系有效运行的证据。记录应保持清晰、易于识别和检索。应编制形成文件的程序，以规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处理所需的控制。 最高管理者应通过以下活动，对其建立、实施食品安全管理体系并持续改进其有效 性的承诺提供证据。 最高管理者应制定食品安全方针，形成文件并对其进行沟通。 最高管理者应确保： a)对食品
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