iso22000标准条款理解(ppt 66页)-文库吧
2024-03-09 13:30 本页面
【正文】 内在因素 ： pH、 水活度 、 氧化还原电位 、 营养成分 、生物结构和盐度等化学特性影响到致病微生物的存在条件和某些控制措施的效果； 外在因素 ：贮藏的温度；环境的相对湿度；环境中的气体以及其浓度和其他微生物的存在及其活性； 包装方式：罐装 、 充氮包装； 产品标签作为信息沟通的方式 ， 具有控制食品安全危害的作用 ， 符合 GB7718标签要求 相关文件：产品描述书 、 说明书 、 标签 预期用途 CAC12个逻辑步骤第三步 终产品的说明中包括产品预期处理；通过外部沟通控制组织控制之外的食品安全危害； 预期消费者，识别易感人群； 非预期但可能会出现的产品错误处理和误用：确定为非组织原因的客户投诉，可能预期的不当操作等； 作为可接受水平的输入； 相关文件：产品描述书、说明书、标签 理解要点 目的 :提供危害分析所用 各步骤所引入、增加或控制的每种危害及其控制措施都要求尽量详尽描述，以便所提供的信息能评价（ ）和确认（ ）控制措施应用强度的效果 描述应当包括相应过程参数（如温度、添加物的点或形式，流程等）、 应用强度（或严格程度）（如时间、水平、浓度等） 和加工差异性（相关时）； 控制措施可包括（广义）： A. 拟包含或已包含于操作性前提方案的控制措施；如交叉污染的控制； B. 在过程流程图 （ ） 里规定的步骤中应用的控制措施；如杀菌； C. 应用于终产品 ()中作为内在因素的控制措施；如终产品的pH； D. 外部组织 （ 如顾客或权威部门 ） 识别的 、 且将包含于危害评价 ()的任何控制措施；如法规中规定的食品添加剂的添加量； E. 应用于食品链其他阶段（如原料供应商、分包方和顾客）和（或）通过社会方案实施（如环保一般措施），如在垃圾清理管理方案中，规定清理的周期和时间以消除垃圾可能对产品造成的危害。 相关文件和记录：工艺文件、 SSOP、政府 /顾客要求相关记录 危害识别和可接受水平的确定 应识别并记录与产品类别 、 过程类别和实际生产设施相关的所有合理预期发生的食品安全危害 。 识别应基于以下方面： a) 根据 ； b)经验； c)外部信息 ， 尽可能包括与所论该类产品有关的流行病学和其他历史数据； d) 来自食品链中 ， 与终产品 、 半成品和食品链终端 （ 消费阶段 ） 食品的安全可能相关的食品安全危害信息 。 考虑供应链 、 内外环境 可接受水平的确定 危害的种类 与原料自身有关的危害 与加工过程有关的危害 危害 物理危害 化学危害 生物危害 致病菌 病毒 寄生虫 金属 玻璃 石头 天然毒素 添加剂 药物残留 GMO 过敏源 Major serious allergens include 主要严重的过敏源包括 (IFST1999): “Big eight八大样” : eggs, cow180。s milk, peanut, soybean, wheat, tree nuts, fish and crustacean蛋品、牛奶、花生、黄豆、小麦、树木坚果、鱼类和甲壳类食品 , 占过敏反应 占 80% “Second eight八小样” : sesame seeds, sunflower seeds, cottonseed, poppy seed, fruits, beans other than green beans, peas and 、葵花子、棉籽、罂粟籽、水果、豆类（不包括绿豆）、豌豆和小扁豆 日本： 24种过敏性物质；鲍鱼、墨鱼、鱼子、虾、橙子、蟹、猕猴桃、牛肉、山核桃、小麦、鲑、青花鱼、明胶、荞麦面、大豆、蛋、鸡肉、乳、猪肉、松菇、桃子、山芋、落花生、苹果 可接收水平： 1) 由销售国政府权威部门制定的目标 、 指标或终产品准则； 2) 与食品链下一环节的组织 （ 经常是顾客 ） 沟通的规范 ，特别是针对用于进一步加工或非直接消费的终产品； 3） 缺乏法律规定的标准时 ， 通过科学文献和专业经验获得 。 危害评价 在进行危害评价时 ， 宜考虑以下方面： a) 危害的来源； b) 危害发生的概率； c) 危害的性质 （ 如增加 、 恶化和产生毒素的能力 ） ； d) 危害可能导致的对健康产生不利影响的严重程度（ 如大致的分类 ， 象 “ 严重 ” 、 “ 显著 ” 、 “ 轻微 ”和 “ 不显著 ” ） 。 危害评价的信息： 科学文献、数据库、公众权威和专业咨询获得额外的信息 ； 需注意危害评价的信息具有特定性。 确定的食品安全危害的引入或产生在没有组织进一步干预的情况下仍满足可接受水平，则组织无需对其进行危害控制 ； 评估危害的可能性 一旦确定危害和相应风险填写在表中，以使用以下分类确定每个风险的可能性和严重性。 评估危害的可能性 该危害发生的概率多大？ 每个危害分配一个规定的可能性： 频繁 经常发生，消费者持续暴露。 经常 发生几次，消费者经常暴露。 偶尔 将会发生，零星发生。 很少 可能发生，很少发生在消费者身上。 不可能 极少发生在消费者身上。 评估危害严重性 评估危害严重性 如危害的确发生，将产生多大副作用？ 评估每个危害，并确定起严重性： 灾难性 – 食品污染导致消费者死亡。 严重 食品污染导致消费者严重疾病。 中度 食品污染导致消费者轻微性疾病。 可忽略 食品污染导致较少
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