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食品安全的微生物指标与质量管理控制-文库吧

2024-03-15 10:58 本页面


【正文】 芽孢杆菌属、梭菌属、八叠球菌属。(发酵) 产生色素的细菌可使其污染的食品带有特异颜色,例如粘质沙雷氏菌、粉红微球菌等细菌可使食品带有 红色 ;微球菌属、黄杆菌属、葡萄球菌属、荧光假单胞菌、八叠球菌属和乳杆菌属等细菌可使食品带有 黄色与黄绿色 ;黑梭菌属、变形杆菌属、假单胞菌属等细菌可使食品带有 黑色 。 2023/3/29 25 有些细菌可使食品变粘或使食品发荧光或磷光,如食品的 变粘 主要由芽孢杆菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属和微球菌属等引起; 荧光 主要来自假单胞菌属 (绿、黄、红、白各色荧光 )、产碱杆菌属 (混合荧光 )和黄杆菌属等, 磷光 则来自磷光发光菌、白色弧菌等。 鲜鱼等水产品则常以水中细菌和嗜低温菌为主,如弧菌属、假单胞菌属、微球菌属、黄杆菌属等。 各种盐制食品中按含盐量的不同其菌相可发生改变,含食盐 ~%的食品可能存在假单胞菌属、黄杆菌和弧菌属等微嗜盐菌;含食盐 10%以下的食品主要存在芽孢杆菌属、葡萄球菌属等耐盐菌;含盐 10% ~30%的食品主要含八叠球菌属和盐杆菌属等高度嗜盐菌。 2023/3/29 26 细菌总数( Bacteria count) 定义 : 国家卫生标准中的细菌总数是 指在普通营养琼脂培养基上在一定条件下(需氧情况下, 36177。 1℃ ,48177。 2h) 培养长出的菌落总数,以菌落形成单位( Conoly forming unit) 表示 ; 简称 Cfu 一般以 1g或 1mL食品,或 1cm2食品表面积上所含的细菌数来报告结果。即 写作 cfu/g(mL或 cm2) 或写成 CFU/g(mL) 也可写作 () 2023/3/29 27 检测食品中的细菌总数的食品卫生学意 义在于: 第一 ,它可以 作为食品被污染程度的标志 。 一般来讲,食品中细菌总数越多,则表明该食品污染程度越重,腐败 变质速度加快 。 第二 ,它可以用来 预测食品存放的期限程度 。 如用 O℃ 保存牛肉,菌落总数为 103cfu/ cm2时,可保存18d, 而当菌落总数增至 lO5cfu/ cm2时则只能保存 7d。 另外,用 0℃ 保存鱼时,菌落总数为 105cfu/ cm2时可保存 6d. 而菌落总数在 103cfu/ cm2时则可保存 12d。 第 三 , 食品中细菌数量 可估测出 食品腐败状况 2023/3/29 28 许多实验结果表明 , 食品中的细菌总数能够反映出食品的新鲜程度 、 是否变质以及生产过程的一般卫生状况等 。但细菌总数指标只有和其它一些指标配合起来 , 才能对食品卫生质量作出比较正确的判断 。 例如冰冻食品的细菌总数的多少 , 反映了食品在产 、 储 、 销过程中的卫生质量和管理情况 , 不能说明其变质与否 。 2023/3/29 29 食品中细菌数量可估测出食品腐败状况 一般认为日常食品的活菌数为 l04~ 107cfu/ g。 而当活菌数达到 108cfu/ g则可认为处于初期腐败阶段。 例如,活的家禽,皮肤表面的细菌数可低到 103cfu/ cm2。 而加工后马上检测可达 104cfu/ cm2。 当菌落数为 107cfu/cm2时表示确已经腐败,鸡肉的细菌数达 108cfu/ cm2时可有气味并变粘。 一般讲,食品中细菌数量越多,则会加速腐败变质过程的进程,甚至可能引起食用者的不良反应。 2023/3/29 30 菌落总数的测定和表示方法 平板培养计数法是我国卫生标准规定采用的方法 。 测定食品中菌落总数时,是在严格规定的条件下,将食品检样做成几个不同的 10倍递增稀释液,然后从各个稀释液中分别取出一定量在无菌平皿内与营养琼脂相混合,经一定温度培养后,按一定要求计算出皿内琼脂平板上所生成的细菌集落数,并再根据检样的稀释倍数,计算出每 g或 ml或 cm2样品中所含细菌菌落的总数。 它实际上是把检样中的致病菌、非致病菌、酵母菌和霉菌都计算在内的微生物杂菌总数 。应报告为单位质量或体积样品在培养基上形成的菌落数,称为菌落形成单位数(colony forming units, cfu或 CFU)。 写作 cfu/g(mL或 cm2) 或写成 CFU/g(mL),也可写作 () 。 2023/3/29 31 36 177。 1 ℃ 24 177。 2h 或 48 177。 2h 检 样 作几个适当倍数的稀释液 选择 2 ~ 3 个适宜稀释度各以 1ml 之量加入灭菌平皿内 每皿加入适量琼脂 菌落计数 报 告 菌落总数的检验程序 (GB/) 2023/3/29 32 目前我国的食品卫生标准中规定的细菌总数并不表示 食品中实际的细菌总数 : 即 实际计数出的细菌总数只是一些能在营养琼脂上生长 、 好氧性的嗜中温细菌的活菌总数 , 但它们作为细菌总数已得到公认 , 在许多国家的食品卫生标准中 ,都采用这项指标 , 规定了各类食品菌落总数的最高允许限量 。 对于鱼类 、 贝类等冷冻食品或其它食品 , 有时需计数低温菌或高温菌总数 , 这时可采用其它培养条件 。一般嗜冷菌检验采用 2025℃ , 57d或 510℃ , 1014d;嗜热菌采用 4555℃ , 23d的方法 。 我国对水产品的培养温度 , 由于其生活环境水温较低 , 故多采用 30℃ 培养温度;有些国家检测嗜温菌时 , 为提前报告检验结果 , 培养时间采用 24177。 2h( 36177。 1℃ ) 。 不适于用细菌 ( 杂菌 ) 总数作为卫生质量指标的食品:发酵食品 ( 尤其是细菌发酵食品 ) 。 2023/3/29 33 . 大肠菌群作为食品卫生质量的指标  大肠菌群: 37℃ , 24小时发酵乳糖产酸产气的 G细菌。  大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因: ( 1)大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系,并且只 存在于人和动物肠道中。 ( 2)大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在,只是数量不 同。 ( 3)动物肠道病原菌抵抗外界不良环境的能力较差,在体外 环境中极易死亡,所以难以在食品中检出。  基于上述原因,通常采用大肠菌群来预测食品被粪便、肠道病原菌污染的可能性。 2023/3/29 34 . 致病菌 食品中不允许有致病性病原菌存在,所以在 食品 卫生标准中规定,所有食品均不得检出致病菌。 病源菌种类繁多,在国家食品卫生标准中要求检 验的病源菌至少有 15种 (GB/), 因此一般食品 卫生检验,只能根据不同食品可能污染情况针对性 的重点检查,并以此来判断某种食品中有无致病菌的 存在。 2023/3/29 35 例如 禽、蛋、肉类食品必须作沙门氏菌的检查; 低酸性罐头必须作肉毒梭菌及 其毒素的检查; 多种发酵食品等规定肠道致病菌和致病性球菌是检测重点; 发生食物中毒时要结合流行病学,对食品进行有关病原菌的检查,如沙门氏菌、志贺氏菌、变形杆菌、肠道出血性大肠杆菌( O157H7)、 金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、副溶血性弧菌等。 另外, 细菌毒素 也是检测致病菌的重要方面,因为许多食品经加热、辐射等方法杀菌处理后,其中的致病菌被杀死,但细菌性外毒素、内毒素等抗性较强,并未完全破坏,由此发生的食物中毒事件屡屡发生 2023/3/29 36 霉菌和酵母菌 是 食品酿造的重要菌种 。 也可造成食品的腐败变质 。 还可产生霉菌毒素 , 如黄曲霉毒素 、 赭曲霉毒素 、 杂色曲霉毒素 、 桔青霉毒素 、 玉米赤霉烯酮等 ,具有强烈的致癌性 。 食品中霉菌和酵母菌数的 概念 是指食品检样经过处理,在一定条件下培养后,经计数所得 lg或 1mL检样中所含的霉菌和酵母菌菌落数 (粮食样品则指 lg粮食表面的霉菌总数 )。 2023/3/29 37 霉菌和酵母菌常常在 pH低、湿度低、含盐和含糖量高的食品中出现。还可在低温贮藏的或含有抗生素而不适于细菌生长的食品中出现。 霉菌和酵母菌能合成有毒的代谢产物引起各种急性和慢性中毒,特别是有些霉菌毒素具有强烈的致癌性。 目前巳知的产毒霉菌如青霉、曲霉和镰刀菌在自然界分布较广,对食品侵染的机会亦多。其中黄曲霉素 B1是毒性和致癌性最强的剧毒物,故在食品监测中以黄曲霉素 B1作为污染指示菌。 毒素、霉菌和酵母菌能 抵抗热、冷冻以及抗生素和辐照等贮藏及保藏技术;还能转换某种不利于细菌的物质,而促进致病菌的生长,霉菌和酵母菌往往使食品表面失去色、香、味。 2023/3/29 38 例如酵母在新鲜的和加工的食品中繁殖,可使食品发生难闻的异味。它们还可使液体发生混浊、产生气泡、形成薄膜、改变颜色以及散发不正常的气味等。 因此,霉菌和酵母菌也作为评价食品卫生质量的指示菌,并以霉菌和酵母菌数作为判定食品被霉菌和酵母菌污染程度的标志,以便对被检佯品进行卫生学评价时提供依据。 我国目前在碳酸饮料、硬质干酪、某些罐头食品、粮食及其制品中制定了霉菌和酵母菌的限量标准 。 2023/3/29 39 测定及表示方法 食品中霉菌和酵母菌含量多少的测定,我国食品卫生微生物学检验标准规定采用平板培养菌落计数法,培养基必须选择具有抑制细菌作用的选择性培养基。培养的温度一般为 25 ℃ ~ 28℃ ,培养时间为 3~ 7d。 计数时,应选取平板上生长的菌落数为 30 ~ 100的平板来作为计算依据。其结果通常以每 g(或每 mL)食品所含霉菌和酵母数以 cfu/ g或 cfu/ mL表示。 (GB/) 2023/3/29 40 霉菌和酵母菌检验程序 (GB/) 25 ~ 28 ℃ 5d 检 样 粮 粒 块状食品 液状食品 粉状食品 糊状食品 25g+225ml 无菌水 做成几个适当倍数的稀释液 选择三个适宜稀释度,各取 1 毫升加入灭菌平皿内 每皿加入适量培养基(粮食检样用高盐察氏琼 脂, 其他检样用孟加拉红琼脂) 菌落计数 报 告 25ml+225ml 无菌水 2023/3/29 41 除了上述 五 项以外 ,有时在某种特定情况下选定其它指标作为微生物指标。 例如在一些 低酸食品 中,采用大肠杆菌作为微生物的指标菌; 在 冷冻食品 中,采用 肠球菌 作为食品卫生质量指标菌时 ,较大肠菌群更为优越,但由于其检测方法复杂等原因,目前尚处于试验阶段。 2023/3/29 42 作为食品卫生质量指标的其他微生物  肠球菌(粪链球菌、粪渣链球菌),可作为粪便污染指示菌,但数量较大肠菌群少,不易检测。  具芽孢的细菌(嗜热需氧芽孢菌数、嗜热厌氧芽孢菌数、嗜温需氧芽孢菌、嗜温厌氧芽孢菌数数、平酸芽孢菌数、产硫化物芽孢菌数) 2023/3/29 43 另外 , 寄生虫虽不属于微生物 , 但在国家标准 《 食品卫生检验方法注解 》中已将寄生虫检验收入到微生物学部分 ,常见的寄生虫有 :旋毛虫 、 囊尾蚴 、 住肉孢子虫 、 弓形体 、 蛔虫 、 中华分枝睾吸虫 、 姜片虫等 , 一般它们来自于生食带虫卵或幼虫的蔬菜 、 水果和未加热杀死幼虫的肉类 , 对这些寄生虫的检验 ,对于保障人民饮食的安全 也是十分必要的 。 2023/3/29 44 五、食品微生物安全性指标: 指示菌类作为食品安全性指标应满足以下 重要条件 : ① 检测快速; ② 指示菌类容易与其他食品微生物区分; ③ 与检测的致病菌相关性较强; ④ 与相关致病菌同时存在,对不良环境抵抗力两者应 一致; ⑤ 指示菌类在食品中的数量应
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