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食品安全管理体系haccp基础知识培训教材-文库吧

2024-03-15 10:59 本页面


【正文】 以利纪录、追踪。 15 HACCP的七大原则 七 .建立确认程序 建立确认之程序,以确定 HACCP系统是在有效的执行。可以稽核之方式,收集辅助性之资料或是以印证 HACCP计划是否实施得当。确认之主要范围为: 用科学方法确认 CCP之控制界限。 16 HACCP的七大原则 确认工厂之 HACCP计划之功能 。 包括有终产品之检验 ﹐ HACCP计划之审阅 ﹐ CCP纪录的审阅及确认各个步骤是否执行 。 3. 内部稽核 。 包括有工作日志的审阅及流程图 和 CCP的确认 。 17 HACCP及相关的名词 HACCP, 即 Hazard Analysis Critical Control Point, 简称 HACCP, 发音为 [Hassip] , 中文名称为危害分析和关键控制点。 18 HACCP及相关的名词 危害 (Hazard): 可能引起伤害之事物。危害可分为生物性 ﹐ 化学性及物理性。 (The potential to harm. Hazards can be biological, chemical and physical. ) 19 HACCP及相关的名词 管制界限 (Critical limit): 为防止危害发生所设的标准。 (A value which separates acceptability from unacceptability.) 20 HACCP及相关的名词 管制点 (Control Point, CP): 可控制生物性、物理性及化学性之一个点、步骤或程序 (Any point, step, or procedure at which biological, physical, or chemical factors can be controlled.) 21 HACCP及相关的名词 主要管制点 (Critical Control Point, CCP): 为一个点、步骤或程序,若加以控制,则可预防、去除、或减低食品中安全危害至可接受之程度。 (A point, step or procedure at which control can be applied and a food safety hazard can be prevented, eliminated or reduced to acceptable levels.) 22 HACCP及相关的名词 矫正措施 (Corrective Action): 当监测结果显示 CCP失控时,所应采取的措施。 ( The actions to be taken when the results of monitoring the CCP indicate a loss of control.) 23 HACCP及相关的名词 监测 (Monitor): 执行有计划的观察与测定,以评估 CCP是否在控制之下。 (To conduct a planned sequence of observations or measurements to assess a CCP is under control.) 24 HACCP体系的基本原理 和发展过程 一、 HACCP体系的基本原理和发展过程 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析与关键控制点 )计划,是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系 HACCP体系的核心,是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中,而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。 25 HACCP体系的基本原理 和发展过程 HACCP体系是一种建立在良好操作规范 (GMP)和卫生标准操作规程 (SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系,它的主要控制目标是食品的安全性,因此它与其他的质量管理体系相比,可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上,而不是将每一个步骤都放上很多精力,这样在预防方面显得更为有效。 26 HACCP体系的基本原理 和发展过程 HACCP体系最早出现在二十世纪六十年代,美国的 Pillsbury公司在为美国太空计划提供食品期间,率先应用 HACCP概念。他们认为现存的质量控制技术,在食品生产中不能提供充分的安全措施防止污染。以往对产品的质量和卫生状况的监督均是以最终产品抽样检验为主。当产品抽验不合格时,已经失去了改正的机会;即使抽验合格,由于抽样检验方法本身的局限,也不能保证产品100%的合格。确保安全的唯一方法,是开发一个预防性体系,防止生产过程中危害的发性。由此逐步形成了 HACCP计划的 7个原理: 27 HACCP体系的基本原理 和发展过程 (HA)。 首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害,然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害,并对每种显著危害制订预防措施。 (CCP)。 对每个显著危害确定适当的关键控制点。 。对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。 28 HACCP体系的基本原理 和发展过程 HACCP监控程序。建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序,以确保关键限值得以完全符合。 ,可采取的纠偏行动,以确保恢复对加工的控制,并确保没有不安全的产品销售出去。 。 29 HACCP体系的基本原理 和发展过程 ,证明 HACCP系统是否正常运转。 这 7个原理从 1至 5实际上是一步接一步的, 6和 7哪一步在先都可以,所以也有人把这 7个
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