最新餐饮管理操作实务-全文预览

　　

【正文】 方法按规定的具体要求执行； 2．易氧化变味的酱汁，如大蒜泥等，应现调现用，或限时放置冰柜 内存放。 成品储存 领取的罐头制品、熟肉制品应及时放置熟品专用的冰柜中保存，做到随用随取。 i j 布置当餐 工作任务 冷菜厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长布置当餐的工作!任务与工作调整，主要内容有： i j 1．简要传达部门经理例会的主要内容与精神； i l 2．对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； i 3．对可能出现的就餐高峰提出警示。安全检查j室内消毒2．操作细则编 号 作业文件标题 冷菜厨师作业指导书作业程序作业内容 作业规范与质量标准 、 班前会 点名 冷菜厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音洪亮、刚劲有力。 3．垃圾桶倒掉垃圾，清洗干净，放回原处。 2．餐具洗涤过程中要始终保持洗涤间的环境卫 生，对水池、地面要每2 0分钟清理一次。 餐具消毒作业流程．质量要求与保洁： 文件编号 文件名称：洗刷间作业指导书 序号 项目 操作内容 l消毒处理 将清洗干净的餐具放入消毒箱内排列整齐，关闭 箱门，开足阀门，在1 00℃以上的蒸气中将餐具加热2 分钟以上。行政总厨、厨师长有权根据具体情况对没有达到卫生标准的员工及不符合卫生要求的餐具的责任人进行检查处罚。清洗消毒程序中的每一个环节，洗刷人员必须非常清楚、熟练； 3j{I布置当餐工作任务 洗涤工厨师与全体厨房员工听取店经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有： 1．简要传达部门经理例会的主要内容与精神； 2．对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 3．对可能出现的就餐高峰提出警示。 完成主管交派的其他工作。 。 负责洗涤剂、消毒剂的领用，并监督使用，杜绝浪费。 熟悉餐饮方面的卫生和安全法规。 岗位名称：洗刷工 直接上级：砧板主管 直接下级：无 素质标准：学历，培训、经验、技能四个方面 I、具有初中以上学历或同等学历。擦拭过的墙壁、台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物； 5．地面无杂物、无积水； 6．蔬菜货架干净整洁，用具、盛具摆放整齐； 7．抹布清洁、无油渍、无异味； 8卫生清理标准 卫生清理的标准如下： 1．对墙壁每天常规性擦拭干净，每周彻底擦洗一次； 2．其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次； 定期清理，每周一次，基本步骤是先对地沟盖进行清洁处理，然后将铁箅盖揭开，将地沟内的污物清除，用热碱水洗刷除污，然后用清水冲洗干净，再盖上铁箅子盖； 3清洗水池 先清除不锈钢水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。卫生保持 卫生保持的具体要求是： 1．台面清洁、无下脚料、无杂物，刀具、墩干净无污渍； 2．废弃物、垃圾桶周边无垃圾、污水外溢。洗涤的基本步骤为： (1)第一遍洗净泥土等杂物； (2)第二遍对蔬菜进行浸泡，浸泡的时间一般为5一l 0分钟， (3)将浸泡过的蔬菜放在流动的水池内清洗干净，蔬菜上不允许有杂质； l2．操作细则 编 号 作业文件 标题 粗加工厨师作业指导书作业程序作业内容 作业规范与质量标准 加工原料 (4)将经过清洗的蔬菜捞出，放于专用的带有漏眼的塑料筐内，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上。 3．将领用的不能立即加工完的鲜原料，领取后立即放入粗加工间 中。2．操作细则 编 号 作业文件标 题 粗加工厨师作业指导书作业程序作业内容 作业规范与质量标准 准备工作 上班时间 粗加工厨师为保证切配及烹调岗位的正常工作，必须比其他岗位提前上班加工。仪容仪表具体要求如下： 1．工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱褶破损， 工作帽直立挺拔，工作服衣扣齐整无破损、缺失； ． 2．鞋子干净无污渍破损； 3．头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 4．不留长指甲，指甲内无污秽物； 5．秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 1 0、按酒店规定作好本岗位范围内的安全工作，严格按程序操作，预防事故发生。 卫生安全 卫生检查 ，合格后进行设备安全检 查。 电冰箱除霜 将电冰箱内所有物品取出，关闭电源，使电冰箱自然解冻， 然后用抹布反复擦拭2—3遍，使电冰箱内无污物、水渍，再将物 品放回原处，接通电源。 清理台面 将原料架上与切配台上的料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗 干净，用千抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜 内。 开列申购单 主配厨师根据电冰箱内剩余的原料数量及当天的销售情 况，将下一个工作日所需的各种原料按计划列出申购单，报厨师 长签字，交给采购员。 ．展示台样品 开餐后，由专门配份厨师随时对餐厅展示柜内陈列的菜肴样 品进行跟踪观察，当某种菜肴样品估清，应将展示柜中样品取走。操作细则 编号 作业文件 标题 砧板厨师作业指导书 作业程序 作业内容 作业规范与质量标准 餐前检查准备工作结束后的卫生要求 所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理 1．将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉； 2．对料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、 擦拭，刀具、墩放置在固定位置，便于使用； 3．使用完的料盘要清洗干净放置在规定位置，一切与作业过 程无关的物品均应从料理台上清理干净。 准备工作过程的卫生要求 准备工作与原料切制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放入专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。 2．适时取电冰箱内预先加工好的原料，摆放于原料货架上。2．操作细则 编号 作业文件 标题 砧板厨师作业指导书 作业程序 作业内容 作业规范与质量标准 准备工作 取料解冻 主配厨师根据当餐或当天经营的需要，将电冰箱内存放的肉类冷冻原料取出，放置在专用的不锈钢水槽内，使其自然解冻。 夏季：上午10：50；下午5：30。 3．样品的包装、摆放要美观大方，引人注目。 2．将头一天消毒过的刀、墩、抹布、各种不锈钢或塑料料盒等 放置到切配台或原料架上。 1丁毕安全 检查 安全检查 检查电器设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。油烟排风罩、墙壁每周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐 结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结、无污渍； 2 清理地面 先用笤帚扫除地面垃圾，用浸过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一 遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回 指定的位置晾干。2．操作细则编 号 作业文件标题 打荷厨师作业指导书 作业程序作业内容 作业规范与质量标准 收台 清洗用具、水 池 l如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。检查成品 对站灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的失误或异物等，检查过程要迅速、认真。 传递原料 l对打荷台台面及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于取用；3打荷台台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生。 1．向订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况； 2．了解会议餐预订情况。根据需要确定每餐雕刻、制作的花卉种类与数量，饰品要求花形精致美观，数量充足，保证干净卫生。原料的切制标准按《菜品配置表》中的具体规定进行。 夏季，上午：10：30；下午：5：30。最新餐饮管理实务操作大全2．操作细则编 号 作业文件标 题 打荷厨师作业指导书 作业程序作业内容． 作业规范与质量标准 准备工作 准备工具 将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放到打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。具体时间是： 冬季，上午：10：31)；下午：5：00。 2．操作细贝编 号 作业文件 标 题 打荷厨师作业指导书作业程序作业内容 作业规范与质量标准 准备工作 切割原料 为了确保砧板岗位上的切配厨师按时完成各种原料的切制准备，打荷厨师在完成自己任务的前提下，协助砧板厨师进行原料的切制工作。 饰品预制 1．根据盘饰的需要雕刻、制作各种花卉、叶片等用品及青菜叶等，分别放入不同的盛器内，用清水浸泡备用，确保清洁卫生； 2信息沟通 由于打荷厨师要为站灶厨师和备餐间准备调料及小料，开餐前必需主动与餐厅进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备。准备工作、预制加工过程的卫生要求 准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉； 2 原料处理确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等处理的原料进行预制处理。2．操作细则编 号 作业文件 打荷厨师作业指导书作业内容 作业规范与质量标准 菜肴出品 1 准备餐具 在站灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具，并且要确保餐具的干净卫生。成菜出品 将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。清理台面 将打荷台上的料盒、盛料盆及刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内。 清理垃圾桶 将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内， 然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，用消毒 液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。 卫生清理 标准 卫生清理的标准如下： 1 卫生检查 ，合格后进行设备安全检查。 准备工作 工具准备 工具准备可分为三个方面： 1．检查电冰箱、恒温柜运转功能是否正常，若出现故障，应及 时自行排除或报修。 2．将加工包装好的所有菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划 定的区域内，并贴上价格标签。具体时间是： 冬季：上午1 1：00；下午5：00。 (4)切配台整洁干净，各种原料盘干净无污渍，摆放位置合理， 便于操作使用。取出上餐余料 I．开餐前30分钟(上午：11：00；下午：5：00)将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验确认没有质量问题后摆放到原料货架上，并与新料区别盛放，在配份时要先用剩余原料。 餐前检查 餐前检查 检查的主要项目有： 1．各种原料是否已经备齐； 2．菜肴配份料盘是否已经备好。 2。配份原料传递 1．将配份完整的菜肴原料按先后顺序放置在配料台的固定位 置上，由打荷厨师及时取走， 2．如果属于客人催要或加急的菜肴，应及时通知打荷厨师，以 便优先加工烹制。 熟切装盘 将站灶厨师制作好的、打荷厨师传递过来的需要改刀的熟 制菜肴