第3章iso22000标准理解-全文预览

　　

【正文】 针对性地建立并用于消除或显著降低危害水平； b)对控制措施进行监视的可行性（如适时监视以便于立即纠正的能力）；n 在选择的组合中，应对 施，评审其控制确定食品安全危害的有效性。 危害分析 危害评估n 应对每种已识别的食品安全危害（见 ）进行危害评估， 以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否为生产安全食品所必需；以及是否需要将危害控制以达到规定的可接受水平。 理解要点：n 危害识别应全面。 危害分析 危害识别和可接受水平的确定n ，应考虑：n a)特定操作的前后步骤；n b)生产设备、设施和（或）服务和周围环境；n c)在食品链中的前后关联。 、过程类别和实际生产设施相关的所有合理预期发生的食品安全危害。 上述描述应根据 。 应描述现有的控制措施、过程参数和（或）其实施的严格程度，或影响食品安全的程序，其详略程度足以实施危害分析 (见 )。源于外部的过程和分包工作；n 实施危害分析的预备步骤 流程图、过程步骤和控制措施 c) 原料、辅料和中间产品投入点； d) 返工和循环点； e) 终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。流程图应为评价可能出现、增加或引入的食品安全危害提供基础。 实施危害分析的预备步骤 预期用途n 应考虑终产品的预期用途和合理的预期处理，以及非预期但可能发生的错误处置和误用，并将其在文件中描述，其详略程度应足以实施危害分析（见 ）。 实施危害分析的预备步骤 产品特性 终产品特性n 终产品特性应在文件中予以规定，其详略程度应足以进行危害分析（见 ），适宜时，描述内容包括以下方面的信息： a) 产品名称或类似标志； b) 成分； c) 与食品安全有关的化学、生物和物理特性； 实施危害分析的预备步骤 产品特性 终产品特性 d) 预期的保质期和贮存条件； e) 包装； f) 与食品安全有关的标志和（或）处理、制备及使用的说明书； g) 分销方式。使用或生产前的预处理； e) 包装和交付方式； 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；n c)n 应保持记录，以证实食品安全小组具备所要求的知识和经验（见 ）。 实施危害分析的预备步骤 总则n 应收集、保持和更新实施危害分析需要的所有相关信息，形成文件并保持记录。其他 有关 方面。h) f)包括废弃物和污水处理在内的支持性服务；167。 b) 在制定这些方案时，组织应考虑如下信息：167。 前提方案（ PRP(s)） 当 选择 和（或）制 定 前提方案（ PRPs） 时 ， 组织应 考 虑 和利用适当信息（如法律法 规 要求、 顾 客要求、公 认 的指南、国 际 食品法典委 员 会的法典原 则 和操作 规 范，国家、国 际 或行 业标 准）。 7 .安全产品的策划和实现 总则 n 组织应 策划和开发策划和开发 实现安全产品所需的 过程过程 。 理解要点 :• 组织应确保提供资源，满足基础设施要求。 钱 人力资源 总则n 食品安全小组和其他从事影响食品安全活动的人员应是 能够胜任 的，并受到 适当的 教育和培训，具有适当的技能和经验。 提交给最高管理者的资料的形式，应能使其理解所含信息与已声明的食品安全管理体系目标之间的关系。g) 外部审核或检验。 f)包括顾客反馈的沟通活动的评审（见 ）；评审应包括评估食品安全管理体系改进的机会和变更的需求，包括食品安全方针。 应急准备和响应167。 指定人员沟通技巧的培训可以作为一个重要的方面 沟通 内部沟通n 组织应制定、实施和保持有效的安排，以便与有关人员就影响食品安全的事项进行沟通。沟通记录应保持。 小组长大权限 沟通 外部沟通n 为确保在整个食品链中能够获得充分的食品安全方面的信息，组织应制定、实施和保持有效的措施，以便与下列各方进行沟通： a)供方和承包方； b)顾客或消费者，特别是在产品信息（包括预期用途、特定贮存要求以及保质期等信息的说明）、问询、合同或订单处理及其修改，以及顾客反馈信息（包括抱怨）等方面进行沟通； 确保做到必要的交流，体系的一部分目的是交换信息以确保任何相关的危害都可以通过交互作用在食品链上的某一步被控制 沟通 外部沟通 c) 最高管理者应确定组织机构，明确各部门和岗位人员的职责和权限 食品安全小组组长167。 职责和权限 167。n 每一条安全管理的信息都是我们改进的机会。 d) 在持续适宜性方面得到评审（见 ）；167。 最高管理者应确保食品安全方针： 167。 e) b)向组织传达满足与食品安全相关的法律法规、本标准以及顾客要求的重要性；167。15 管理职责 管理承诺167。 应建立并保持记录，以提供符合要求和食品安全管理体系有效运行的证据。 文件要求 文件控制 f)确保相关的外来文件得到识别，并控制其分发； g)防止作废文件的非预期使用，若因任何原因而保留作废文件时，应确保对这些文件进行适当的标志。n 文件控制应确保所有提出的更改在实施前加以评审，以明确其对食品安全的效果以及对食品安全管理体系的影响。分包种植、养殖和加工的产品，产品贮存、运输等分包过程 文件要求 总则n 食品安全管理体系文件应包括： a)形成文件的食品安全方针和相关目标的声明 （见 ）； b) 本标准要求的形成文件的程序和记录； c) 组织为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件。 总要求167。 组织应确定食品安全管理体系的范围。 为确保应用最新信息而进行的 即时 和（或）有计划的活动。 [GB/T190002023，定义 ] 验证 verification167。167。纠正可以连同纠正措施一起实施。 注 1： 一个不合格可以有若干个原因。 注 2：纠正可以是重新加工、进一步加工和（或）消除不合格的不良影响（如改做其他用途或特定标志）等。 为消除已发现的 不合格 所采取的措施。 注 2：设定关键限值保证关键控制点（ CCP）（ ）受控。 区分可接收和不可接收的判定值。 食品安全 能够 进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害（ ）或将其降低到可接受水平所 必需的某一步骤。指食品生产过程中避免产生危害因素；指食品生产过程中通过采取措施使已经存在的食品安全危害因素去除；指食品中有害因素不能防止或完全消除时，通过采取措施减少有害因素的不良影响 前提方案 prerequisite program , PRP前提条件 prerequisiten 食品安全 在整个食品链（ ）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品 （ ） 和人类消费的安全食品。167。 流程图 flow diagram167。 不再进一步加工或转化的产品。对饲料和食品的间接操作（如包装材料、清洁剂等的生产者）而言，相关食品安全危害是指按所提供产品和（或）服务的预期用途，可能直接或间接转移到食品中，并由此可能造成 人类不良健康 后果的因素。如大肠杆菌在湿热条件下产生危害的风险高。风险在ISO/IEC导则 51中定义为伤害发生的概率与其严重程度的组合。热饮的温度果冻的脆性 食品安全危害 food safety hazard167。 注 2：食品链也包括与食品接触材料或原材料的生产。 从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。 注 1：改编自参考文献 [11]。纠正、纠正措施、 为方便本标准的使用者，对引用 GB/T190002023的部分定义加以注释，但这些注释仅适用于本标准特定用途。 167。 2 规范性引用文件167。直接介入的组织包括但不限于：饲料生产者、收获者，农作物种植者，辅料生产者、食品生产制造者、零售商，餐饮服务与经营者，提供清洁和消毒、运输、贮存和分销服务的组织。—— 寻求由外部组织对其食品安全管理体系的认证，或进行符合性自我评估，或自我声明。—— 评价和评估顾客要求，并证实其符合双方商定的、与食品安全有关的顾客要求，以增强顾客满意；—— 证实符合适用的食品安全法律法规要求； —— 策划、实施、运行、保持和更新食品安全管理体系，确保提供的产品按预期用途对消费者是安全的； 本标准适用于食品链中所有方面和任何规模的、希望通过实施食品安全管理体系以稳定提供安全产品的所有组织。外部策划的体系应实施确认和验证，证实适应组织需求 引 言 本标准旨在为满足食品链内经营与贸易活动的需要，协调全球范围内关于食品安全管理的要求，尤其适用于组织寻求一套重点突出、连贯且完整的食品安全管理体系，而不仅仅是满足于通常意义上的法规要求。但各组织也可根据各自的需要，选择相应的方法和途径来满足本标准要求。 引 言n 由于危害分析有助于建立有效的控制措施组合，所以它是建立有效的食品安全管理体系的关键。n 本标准可以独立于其他管理体系标准之外单独使用。如废弃物和污水的处理 引 言n 本标准规定了食品安全管理体系的要求。 n 本标准考虑了与 GB/T190012023的条款兼容性（附录 A）。国际食品法典委员会（CAC）制定的危害分析和关键控制点（ HACCP）原则和实施步骤（ 参考文献11）与本标准的对应关系见附录 B。n 国际食品法典委员会 (CAC）制定的危害分析和关键控制点 (HACCP）原则和实施步骤（参考文献 [11]）与本标准的对应关系见附录 B. 引 言n 为便于应用，本标准制定为可适用于认证的标准。 引 言 本标准允许组织 [如小型和 (或 )欠发达组织 ]实施由外部制定的控制措施组合 。 本标准规定了食品安全管理体系的要求，以便食品链中的组织证实其有能力控制食品安全危害，确保其提供给人类消费的食品是安全的。 本标准规定的 要求 使组织能够： 167。—— 与供方、顾客及食品链中的其他相关方在食品安全方面进行有效沟通； 本标准所有要求都是通用的，适用于食品链中各种规模和复杂程度的所有组织，包括直接或间接介入食品链中的一个或多个环节的组织。n 注： ISO/TS 22023提供了本标准的应用指南。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。167。定义中黑体字表明参考了本章的其他术语，引用的条款号在括号内。167。按合同、标签等规定用途进行加工、预处理与食用营养不良与食品安全危害无关，不属于标准关注的食品安全问题消费人群的不同市场标准的不同食用方法的不同 食品链 food c