厨房绩效考核制度-免费阅读
【正文】 五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，双方三人共同签字后报财务备存。七、其他厨房设立厨师长特别奖，对于月工作表现突出优秀者，给予200元奖励。月内出现重大浪费，或成本控制不力问题，查清岗位（涉及多个岗位的，视责任轻重给予处罚），免除领班此项绩效。厨师长如发现相关问题没有及时整改或同类菜品问题多次出现的，月累计发现2次（不含2次）以上的，则免除该责任领班此项绩效。（三）、考核方法个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。（二）、考核的内容素质。下面就给大家介绍一些酒店考核的一些基本的原则和考核的标准。“厨师”每周对“厨工”进行考评，“总务组长”每周对“厨师”进行考评，考评结果记录于《厨房“个人绩效”考核表》交人力资源科。：满分100分，“每绩效分”计5元。解释权属公司管理部。：厨房“团队绩效”之考评。：厨工“个人绩效”之考评。：：饭菜味道、饭堂卫生、仓储管理、工作态度、关键事件等，依“考核表”进行综合评定。每月奖金金额“0500”元。人力资源科汇总计算厨房人员当月奖金金额，记录于《厨房员工月绩效考核成绩一览表》，呈总经理室审核。还要考核的内容和对酒店的一些建议。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。（同类问题包括：菜品多次出现异物，同一菜品多次出现问题，菜品多次出现口味偏差，多次反映某种菜品上菜较慢等）二、厨师长交办工作完成情况考核每月根据部门下达的工作任务，和每周各厨房召开的管理例会中的交办工作进行考核。五、日常工作管理方面各岗领班有权利和义务对本楼层任何岗位工作进行检查督导，如有遇问题，领班发现后不作为的一经发现，该领班同问题责任人一并处罚。其他个别问题出现，视情节严重情况给予酌情扣罚。二、菜单全部凭单发货。鸡蛋用流水逐只清洗干净。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。四、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。全部进入冰箱和回笼间。三、盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。六、厨
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