食品安全与质量控制第一章食品质量管理绪论-文库吧在线文库

　　

【正文】 ：罐头是长期保存食品，一般来讲不会变质，商场对罐头的质量是没有检查义务的，如果因食用罐头食品发生问题，请找生产厂家解决，本商场概不负责。 无论是产品制造者还是产品销售者，都应当首先向受害人承担责任，然后由其向造成产品瑕疵者追偿。 注意食品安全和食品卫生的区别。 ，取得相关认证的食品企业的产品。 10．购买时查看食品的包装、标签和认证标志，看有无注册和条形码，查看生产日期的保质期。食品生产经营的所有从业人员的健康状况、个人卫生的好坏，也直接影响食品的卫生质量。比如有的腌卤、凉拌菜，不标注生产日期、保质期等，仅凭售货员口头保证 “ 绝对是今天生产的 ” 。 课本第 页 4 特殊要求 ⑴ 内在性能 包括： 营养性能 风味嗜好性能 生理调节性能 课本第 页 4 ⑵ 外在性能 包括： 食品的造型、款式、色彩、光泽 ⑶ 文化性 包括： 民族、宗教、文化、历史、习俗等 范例： 清真食品 在加工时有一些特殊的程序和规定，也应列入相应的食品质量管理的范围。 “ 严格按标准组织生产 ” 范例： 《食品添加剂使用卫生标准》 (GB27601996) 强制性标准 要限量限范围使用食品添加剂 范例： 溴酸钾有致癌性 在我国 2022年 7月 1日起被禁 注：《食品添加剂使用卫生标准》中规定每公斤面粉中不能超过 30毫克。 是食品质量管理的核心和工作重点 食品卫生与安全问题是全球性的严重问题 如： 英国的疯牛病；日本的大肠杆菌 O157事件；比利时的二恶英事件 大力推行食品良好生产规范、危害分析与关键控制点系统、 ISO22022标准系列、 ISO9000标准系列。 我国食品生产、加工和流通过程中影响食品安全的关键控制技术、食品安全检测技术与相关设备 超严质量管理、零缺陷质量控制稳健设计等理论 无损伤检验、传感器技术、生物芯片、微生物快速检测等技术及其应用 2022年 4月 7日，国家食品药品监督管理局、公安部、农业部、商务部、卫生部、国家工商行政管理总局、国家质量监督检验检疫总局、海关总署 《关于加快食品安全信用体系建设的若干指导意见》 ，推进食品企业标准化、国际化 认证 国际通行的现代质量管理、质量控制的有效手段 实际是指 质量认证 世界上各个国家几乎都有产品的质量认证等质量监督管理制度，其实质就是对产品进行具体的标准化管理。凡要进入日本市场的相关产品，必须获得有机食品认证。 推行 IS09000的组织通常需要聘任或培养一支内审员队伍。 质量认证分类： ① 产品质量认证 绿色食品认证、有机食品认证、无公害食品认证、 QS认证 范例： “ 珠江啤酒， 绿色食品 ，中国驰名商标 ” ② 质量管理体系认证 是指经质量体系机构确认，通过注册和颁发体系认证证书，证明企业的质量体系符合有关质量体系标准要求的活动，是第三方对企业质量体系的评价。 在对外合作中，进口商和合作伙伴可能会提出质量认证这个要求以作为产品质量的保证。 食品质量检验： 是食品质量控制的必要的基础工作和重要的组成部分 是保证食品卫生与安全和营养风味品质的重要手段 研究内容： 确定必要的质量检验机构和制度 根据法律标准建立必需的检验项目 选择规范化的切合实际需要的采样和检验方法 根据检验结果提出科学合理的判定 主要热点问题： ⑴ 提出新的检验项目和方法 范例： 基因工程的出现就要去对转基因食品进行检验 食品出口对农药残留和兽药残留检验方法 ⑵ 研究新的简便快速方法 范例： 如致病菌的快速检测方法 ⑶ 在线检验和无损伤检验 ① 在线检验 及时获取信息并反馈到生产线上进行控制 ② 无损伤检验 范例： 红外线检验 范例： 2022年 9月 1日至 2022年 6月 15日期间，韩国共对中国产 224种计 3580批水产品进行了金属探测检查，共在 15种、 74批货物中检出金属异物。 过量食用溴酸钾会损害人的中枢神经、血液及肾脏，国际癌症研究机构也已将其列为致癌物质。 老太的故事： 一个中国老太太到 60岁的时候高兴地宣布 —— 我终于攒足了买房子的钱；一个美国老太太到 60岁的时候也高兴地宣布 —— 我终于还完房子按揭款了。 消协警示 消费者在购买散装食品时要仔细查看有无标识厂名、厂址、生产日期、保质期、配料表、保存条件、食用方法； 留意在销售散装食品时有无防尘遮盖设施和禁止触摸的标识； 注意销售人员是否按规定统一佩戴口罩、手套和帽子。 消协对北京、成都等城市超市中销售的散装食品进行监督检查或消费调查时发现，散装食品在经营中都不同程度地存在卫生质量不安全、管理不规范、措施不完善等问题。 、用具按要求进行清洁管理。 。 没有绝对的食品安全，只有相对的食品安全。 质量成本项目 投入 故障 （损失） 预防成本 为预防故障所支付的费用 （ prevention cost） 鉴定成本 为评定质量要求是否被满足而进行试验、 （ appraisal cost） 检验和检查所支付的费用 内部故障成本 产品在交付前不能满足质（ internal failure cost） 量要求所造成的损失 外部故障成本 产品在交付后不能满足质（ external failure cost） 量要求所造成的损失 ⑴ 典型的预防成本构成  质量计划工作费用  新产品评审费用  工序控制费用  培训教育费用  质量信息费用  质量管理实施费用  质量改进费用 ⑵ 典型的鉴定成本  进货检验费用  工序检验费用  成品检验费用  试验材料及劳务费用  检验维护费 ⑶ 典型的内部故障成本  废品损失  返工费用  复验费用  停工损失  产量损失  处理费用  产品降级损失 ⑷