食品工厂设计年产1万吨酸奶生产项目(编辑修改稿)

　

【文章内容简介】 均质 均质主要是使原料充分混合均匀，阻止奶油上浮，提高酸乳的稳定性和稠度，并保证乳脂肪均匀分布，从而获得质地细腻、口感良好的产品。均质压力控制在15MPa。（4） 杀菌 杀菌目的在于杀灭原料乳中的杂菌确保乳酸菌的正常生长和繁殖，钝化原料乳中的天然抑制物；使乳清蛋白变性，以达到改善组织，提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。杀菌温度控制在95℃，保温5min进行杀菌。（5） 冷却 冷却主要是为接种的需要。经过热处理的牛乳需要冷却到一个适宜的接种温度，此温度控制在42℃~45℃内。（6） 接种 接种是造成酸乳受微生物污染的主要环节之一，因此严格注意操作卫生，防止细菌、酵母、霉菌、噬菌体及其他有害微生物的污染。接种时充分搅拌，使发酵剂与原料乳混合均匀。（7） 发酵 发酵温度控制在42℃~45℃，从而为微生物代谢提供最适的温度环境；~3h，且期间不搅拌。发酵终点判定：观察发酵乳表面的状态，只要便面呈均匀的凝固样，并且有少量乳清析出，即可初步判断接近发酵终点。（8） 破乳、冷却 破碎凝胶体，~，并使酸乳的硬度和黏度及组织状态发生变化。搅拌速度不可过快，时间不宜过长。 冷却目的是抑制乳酸菌的生长、降低酶的活性、防止产酸过度、使酸奶逐渐凝固、降低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度。将发酵乳迅速降温至15℃~20℃。（9） 混合 将经溶解和杀菌的稳定剂、水和白砂糖辅料与发酵乳进行混合。（10） 均质 使混合料液滴微细化，提高料液黏度，抑制粒子的沉淀，并增强稳定剂的稳定效果。均质压力控制在15MPa，均质温度控制在60℃左右。 均质是为了充分将添加入混合罐中的稳定剂、水和白砂糖辅料混合均匀，从而获得质地细腻、口感良好的风味。（11） 灌装和冷藏 采用相应灌装机进行灌装后的成品置于0℃~5℃冷藏12h~24h，进行后熟，以产生良好的风味。 果味奶的工艺流程及操作要点说明 果味奶的工艺流程 鲜牛乳 ↓ 验收 ↓ 预处理 ↓ 奶仓 ↓ 牛乳 ↓ 白砂糖→溶解→调配 ↓ 预热（60℃~65℃） ↓ 均质（15Mpa） ↓ 杀菌（95℃，5min） ↓ 冷却（42℃~45℃） ↓ 直投式发酵剂→接种 ↓ 发酵（） ↓ 破乳、冷却（15℃~20℃） ↓ 溶解→杀菌→冷却→混合 ↑ ↓ 稳定剂、水、白砂糖 均质（15Mpa） ↓ 冷却（15℃~20℃） ↓ 灌装、冷藏 ↓ 保持冷链贮存或销售 操作要点说明（1） 预处理：与搅拌型酸奶一致（2） 预热：与搅拌型酸奶一致（3） 均质：与搅拌型酸奶一致（4） 杀菌：与搅拌型酸奶一致（5） 冷却：与搅拌型酸奶一致（6） 接种：与搅拌型酸奶一致（7） 发酵：与搅拌型酸奶一致（8） 破乳、冷却：与搅拌型酸奶一致（9） 混合 将经溶解和杀菌的稳定剂、水、香精和白砂糖辅料及经杀菌的果浆一同加入发酵乳中混合。（10） 均质：与搅拌型酸奶一致（11） 灌装、冷藏：与搅拌型酸奶一致 鲜乳或还原乳 ↓ 验收 ↓ 预处理 ↓ 奶仓 ↓ 牛乳 ↓ 白砂糖→溶解→调配 ↓ 预热（60℃~65℃） ↓ 均质（15MPa~20MPa） ↓ 杀菌（90℃~95℃，3~5min） ↓ 冷却（快速冷却至42℃~45℃） ↓ 直投式发酵剂→接种 ↓ 灌装 ↓ 直投式菌种：43℃ →发酵 4~ ↓ 速冷（速冷至15℃~20℃） ↓ 冷藏（后熟：4℃冷藏过夜） ↓ 保持冷链贮存或销售 操作要点说明（1） 预处理：与搅拌型酸奶一致（2）预热：与搅拌型酸奶一致（3）均质：与搅拌型酸奶一致（4）杀菌：与搅拌型酸奶一致（5）冷却：与搅拌型酸奶一致（6）接种：与搅拌型酸奶一致（7）灌装：采用相应灌装机进行灌装（8）发酵：发酵温度控制在42℃~45℃，从而为微生物代谢提供最适的温度环境，发酵时间4~6h。（9）速冷：冷却目的是抑制乳酸菌的生长、降低酶的活性、防止产酸过度、使酸奶逐渐凝固、降低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度。将发酵乳迅速降温至15