餐饮管理操作手册全套--营运管理操作手册-出品部岗位职责doc54页-在线浏览

　　

【正文】 菜时要合理掌握上菜的先后次序及上菜速度，基本原则是：先冷后热、先精后粗、先咸后甜、先荤后素、先淡后浓、先菜后点，但特殊情况或客人要求时，可灵活掌握。 无论客情如何繁忙，都要时刻注意保持菜肴及器皿的整洁和造型，时刻保持荷台及抹布的干净、卫生。 1工作中必须重视和尊重餐厅服务员的催促或意见，尽最大努力加以配合，不可粗言秽语或不理不睬，因为他们的行为很大程度是代表了客人的意愿。 1每天晚市结束后，要将各灶台上的黑油集中进行过滤，换上干净油盆，实在太黑的油经督导以上检查同意方可弃之处理。 1每天使用的抹布收市后集中用洗涤剂统一浸泡，开市前清洗使用。 七、任职条件 ： 热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。 具有中专文化程度或同等学历，两年工龄以上。 13 （九） 、 切配督导岗位职责 一、岗位名称 ： 切配督导 二、岗位级别 ： 督导 三、直接上司 ： 中厨房厨师长 四、下属对象 ： 切 配厨师 五、岗位概要 ： 切配督导是切配的主要负责人，在中厨房厨师长领导之下负责切配工作，带领切配厨师积极完成各项工作。 根据预订单和宴会菜单，明确分工，合理分配人力，严格检查严防遗漏。 安排本组员工值班、轮休，负责对本组员工工作表现的考核与评估。 督促员工做好设备的维护保养工作。 七 、 任职条件 ： 热爱本职工作，工作诚恳，认真负责。 具有一定的组织管理能力。 身体健康，精力充沛。 六、主要职责 ： 了解零点、宴会客情及菜单内容，明确当日工作任务。 按规格切制菜肴料头，备齐主、配料，准确地进行配份，保证出品速度和有效控制成本。 负责开餐前配菜盘的准备、检查，备足当餐用各种蔬菜。 做好开餐后的收尾工作，妥善保存各 种原料、成品和半成品及用具。 保持个人和工作岗位及包干区的卫生整洁。 1完成厨师长交办的其他工作。 熟悉原料知识，知晓各种原料的特性、保藏方法。 身体健康，精力充沛。 六、主要职责 ： 根据生产需要和原料的质地、性能带领员工进行合理切割，按规格进行加工、洗涤，努力提高出品率，准确控制成本。 负责管理冷库，检查冷库原料情况及时填写原料申购单，协助把好原料进货质量关和数量关，杜绝浪费，月终和厨师长共同清点库存。 安排本组员工的值班、轮休，负责对本组员工工作表现的考核和评估。 督促员工做好加工设备维护保养工作。 七、任职条件 ： 热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。 具有一定的组织管 理能力。 身体健康，精力充沛。 六、主要职责 ： 了解客情和菜单，负责加工原料。 与各料点密切联系，保证提供加工原料及时适量，不断改进加工工 艺，提高出品率，杜绝浪费。 及时妥善保藏未加工好的原料，负责把洁净蔬菜送至切配间。 七、 任职条件： 热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。 中专文化程度或同等学历，两年工龄以上。 （十三） 、 烧味督导岗位职责 一、岗位名称 ： 烧味督导 二、岗位级别 ： 督导 三、直接上司 ： 中厨房厨师 长 四、下属对象 ： 烧味厨师 五、岗位概要 ： 烧味督导是烧味负责人，在中厨房厨师长领导之下负责烧味工作，带领烧味厨师积极完成各项工作。 督促员工按规格加工制作烧味、卤、烧制品。 每天检查冰箱内的原料成品质量，力求当天制作当天出售，严格控制成品剩余量，把好质量关。 合理搭配宴会烧味品种，根 据季节不断变换品种，提高烧味质量，负责对装盘形式和数量的检查，准确控制烧味成本。 负责安排本组员工值班、轮休，确保生产及出品得以正常进行，负责本组员工工作表现的考核、评估。 完成厨师长交办的其他工作。 掌握较全面的菜肴烹调知识，熟悉厨房生产流程和菜肴质量标准。 中专以上文化或同等文化程度，具有三年以上具体工作经验，达二级以上烹饪师职称。 （十四） 、 烧味厨师岗位职责 一、岗位名称 ： 烧味厨师 二、岗位级别 ： 员工 三、直接上司 ： 烧味督导 四、下属对象 ： 五、岗位概要 ： 烧味厨师主要工作是根据烧味督导的指令和工作程序完成各项工作，负责所在区域的清洁卫生及设备保养。 负责原料领取，加工及烹制、装盘工作，对出品的质量和要求负责。 妥善保藏剩余的余料及调味汁，做好开餐后的收尾工作。 保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁，并负责烧味间的消毒工作。 19 完成厨师长交办的其他工作。 具有一定的烹饪知识和食品美学知识。 具有中专以上文化程度。 （十五） 、 冷菜督导岗位职责 一、岗位名称 ： 冷菜督导 二、岗位级别 ： 督导 三、直接上司 ： 中厨房厨师长 四、下属对象 ： 冷菜厨师 五、岗位概要 ： 冷菜督导是冷菜负责人，在中厨房厨师长领导之下负责冷菜制作工作，带领冷菜厨师积极完成各项工作。 督促员工按规格加工制作冷菜。 每天检查冰箱内的原料成品质量，力 求当天制作当天出售，严格控制成品剩余量，把好质量关。 合理搭配宴会冷菜品种，根据季节不断变换品种，提高冷菜质量，负责对装盘形式 20 和数量的检查，准确控制冷菜成本。 负责安排本组员工值班、轮休，确保生产及出品得以正常进行，负责本组员工工作表现的考核、评估。 完成厨师长交办的其他工作。 掌握较全面的菜肴烹调知识，熟悉厨房生产流程和菜肴质量精准。 中专以上文化程度或同等文化，具有三年以上具体工作经验，达二级以上烹饪师职称。 （十六） 、 冷菜厨师岗位职责 一、岗位名称 ： 冷菜厨师 二、岗位级别 ： 员工 三、直接上司 ： 冷菜督导 四、下属对象 ： 五、岗位概要 ： 冷菜厨师主要工作是根据冷菜督导的指令和工作程序完成各项工作，负责所在区域的清洁卫生及设备保养。 负责原料领取、加工、烹制及装盘工作，对出品的质量和要求负责。 妥善保藏剩余的余料及调味汁，做好开餐后的收尾工作。 保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁，并负责冷菜间的消毒工作。 完成厨师长交办的其他工作。 具有一定的烹饪知识和食品美学知识。 具有中专以上文化程度。 （十七） 、 点心督导岗位职责 一、岗位名称 ： 点心督导 二、岗位级别 ： 督导 三、直接上司 ： 中厨房厨师长 四、下属对象 ： 点心厨师 五、岗位概要 ： 点心督导是点心房负责人，在中厨房厨师长领导之下负责点心房日常工作，带领点心房员工积极完成各项工作。根据时令季 节，不断推出新品种，适时制订活动点心单并制定相应生 产规格标准。 22 检查冰箱及工作台冷柜原料的贮藏情况，妥善保管各种原料。 安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估。 检查员工的仪表仪容 和包干区卫生，督导员工做好收尾工作。 完成厨师长交办的其他工作。 熟悉原料知识，熟练掌握面点制作技术。 身体健康，精力充沛。 六、主要职责 ： 负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥推销、保证点心及时供应；早晚茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制； 23 七、任职条件 ： 热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。 中专文化程序或同等学历，两年工龄以上。 （十九） 、 点心 粥档 厨师岗位职责 一、岗位名称 ： 点心厨师 二、岗位级别 ： 员工 三、直接上司 ： 点心督导 四、下属对象 ： 五、岗位概要 ： 点心厨师主要工作是根据点心督导的 指令和工作程序完成点心部与粥档档口的各项工作，负责点心部粥档档口的卫生及设施保养。 七、任职条件 ： 热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。 中专文化程序或同等学历，两年工龄以上。 （二十） 、 点心 煎炸 厨师岗位职责 一、岗位名称 ： 点心厨师 二、岗位级别 ： 员工 三、直接上司 ： 点心督导 四、下 属对象 ： 五、岗位概要 ： 点心厨师主要工作是根据点心督导的指令和工作程序完成点心部与 煎炸 档档口的各 25 项工作，负责点心部 煎炸 档档口的卫生及设施保养。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。炸腐皮、榄仁、马仔胚、薄脆、大地鱼等，炒办馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制 七、任职条件 ： 热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。 中专文化程序或同等学历，两年工龄以上。 （二十一） 、 点心 办馅 厨师岗位职责 一、岗位名称 ： 点心厨师 二、岗位级别 ： 员工 三、直接上司 ： 点心督导 四、下属对象 ： 五、岗位概要 ： 26 点心厨师主要工作是根据点心督导的指令和工作程序完成点心部的各项工作，负责点心部的卫生及设施保养。 熟悉中餐各类面点制作技术。 身体健康，精力充沛。 将蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的盛器滤水。 2） 修削整齐。 4） 各种原料单独放置，避免串味等污染。 清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。 (二 ) 肉类加工操作程序及标准 28 程序与标准 PROCEDURE 肉类加工程序 编号 . 执行职位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部门 DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 审批人 APPROVED BY 执行日期EFFECTIE 肉类加工操作程序及标准 : 区别不同烹调要求，用肉部位恰当。 加工后的半成品，冷藏不超过 24 小时。 根据各厨房对肉类的规格要求，将所用猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及切割。 清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。 29 (三 ) 水产 类加工操作程序及标准 程序与标准 PROCEDURE 肉类加工程序 编号 . 执行职位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部门 DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 审批人 APPROVED BY 执行日期EFFECTIE 水产 类加工操作程序及标准 : 鱼 1） 污秽杂物除 尽，去鳞则去尽，留鳞则完整。 3） 洗净沥干。 2） 洗净沥干。 2） 剔取蟹肉，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。 2） 洗净沥干。 将所用的虾、蟹、鱼等各类水产品进行不同的宰杀，洗净沥干。 清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。 30 (四 ) 禽 类加工操作程序及标准 程序与标准 PROCEDURE 禽 类加工程序 编号 . 执行职位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部门 DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 审批人 APPROVED BY 执行日期EFFECTIE 禽类加工 操作程序及标准 : 杀口适当，血液放尽。 内脏、杂物除尽。 根据需要备齐加工禽类原料，准备 用具。 根据各厨房烹饪规格要求，进行不同的分割再洗净沥干。 关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。 领取备齐上浆用调味品，清洁整理上浆用具。 将原料沥干或吸干水分。 已浆制好原料盛入相应盛器，用保鲜膜封好放入冰箱或冷库暂存，待领用。 32 (六 ) 料头准备 工作 操作程