食品安全管理体系haccp基础知识培训教材-阅读页
2025-03-21 10:59本页面
【正文】 HACCP计划的编写 3．关键限 关键限是在各关键点上所采取的控制措施必须要符合的标准，这些标准反映食品安全所能接受的极限值，它们将食品安全卫生质量的可接受性和不可接受性区分开来。 这些指标应该能很快地显示出关键点是否处于受控状态，并且它们都应该经过验证。 45 HACCP计划的编写 4．监控程序 这是 HACCP计划中最重要的部分，在监控程序中要待： ――监控什么，是温度、时间还是 pH值、水分，或者是原料提供方的质量证明书？ ――用什么方法进行监控，是人工观测，还是仪器仪表自动测定？为了便于及时获取被监控指标值的信息，监控的方法应简便快捷，易于操作，那些耗时较多，程序较复杂的理化分析测试和微生物检验等，不宜用于关键点的监控。 ――由谁负责监控，是质量监督员还是操作工？ 46 HACCP计划的编写 5．纠偏措施 纠偏措施是针对关键控制点的关键限出现偏离，在危害出现之前所采取的纠正措施。 47 HACCP计划的编写 尽管纠偏措施依不同的产品，不同的生产工序而异，但所要达到的目的则主要有三个： 一是消除导致偏离的原因，恢复和维持正常的控制状态； 二是消除因偏离对产品质量造成的影响； 三是防止那些卫生质量因关键限出现偏离而受影响的产品对消费者的健康造成危害。计划制定者要为每个关键点规定一个记录制度，即要明确，记录什么？怎样记录？何时记录？由谁记录？由谁审核？等等，并设计出统一、规范的记录图表。 49 HACCP计划的编写 HACCP监控记录一般应包括以下信息： 企业名称； 产品的识别，即产品的品种、规格、型号，生产批号或生产线、班次； 关键限； 记录复核人的识别，如签名、印鉴或工号； 50 HACCP计划的编写 7．验证的措施 针对每个关键点所采取的验证措施，其目的是要证实所确定的危害是否得到了有效的控制，通过验证，可以为进一步完善和改进HACCP计划提供必要的信息。 51 HACCP计划的编写 8．其它 为了便于管理和使用，每份 HACCP计划最好能按表格式样进行编印，这样比较便于查阅；计划表的首页，还应列明以下信息： 企业名称、地址； 计划的批准人及批准日期。 ――HACCP计划正式实施前， ――当有关因素发生变化时，如 原料或工艺发生了变化， 验证数据出现相反的结果， 反复出现关键限的偏差， 在危害控制方面有了新的手段和信息， 在生产中观察到了新的情况， 销售方式和用户出现变化， 54 HACCP计划的验证 （ 2）审核的主要方式有两种：一是进行定期的内部审核；二是定期对成品进行检验分析。检查产品说明和生产流程图的准确性； 生产过程是否是在规定的关键限内进行操作； 监控活动是否是在 HACCP计划规定的位置进行； 当关键限出现偏离时有无纠偏； 55 HACCP与 ISO的关系 一、 HACCP与 ISO9000体系的关系 ISO是国际标准化组织 (International Organization for Standarization)的简称。 它是由一些既有区别、又相互联系在一起的系列标准组成的立体的网络，形成了一个包括实施指南、标准要求和审核监督等多方面的完整的体系。 57 HACCP与 ISO的关系 ISO9000与 HACCP都是一种预防性的质量保证体系。 58 HACCP与 ISO的关系 项目 ISO9000 适用范围 适用于各行各业 目标 强调质量能满足顾客要求 标准 企业可在 ISO90019003三种模式中依自身条件选择其一 ， 再逐步提高作业标准 标准内容 标准内容涵盖面广 ， 涉及设计 、 开发 、 生产 、 安装和服务 监控对象 无特殊监控对象 实施 自愿性 59 HACCP与 ISO的关系 HACCP 应用于食品行业 强调食品卫生 ， 避免消费者受到危害 企业可依据市场所在国政府的法规或规范 (如在国内销售的产品 ， 要依据我国农业部颁布的 《 水产品加工质量管理规范 》 生产；出口到美国的产品 ， 要依据其联邦法规 《 水产品生产与进口的安全卫生程序 》 )的要求生产产品 内容较窄 ， 以生产过程的控制为主 有特殊监控对象 ， 如病原菌 由自愿逐步过渡到强制 60 我国实施 HACCP体系的 必要性 我国水产品总产量连续几年居世界第一，去年产量已超过 4000万吨，但质量不尽人意，出口常因微生物超标及使用禁用的抗生素等被拒收。 61 我国实施 HACCP体系的 必要性 我国作为发展中国家，为了适应国际市场的变化，国家水产、卫生、商检等部门从 1992年到现在多次邀请了 FAO、 FDA专家来华举办培训班，参加对象为企业质量管理人员、各地政府主管机关的领导及有关人员，并派员到国外接受 HACCP培训。因此，大多数是面向国内消费市场的企业。 63 谢谢观看 /欢迎下载 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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